Geri Dön

Çölyak hastaları için ekmek yapımında gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) yumrusunun kullanımı

Production of breadfor celiac sufferers using of taro tuber (Colocasia esculenta (L.) Schott)

PDF İndir

  1. Tez No: 432071
  2. Yazar: CANSU AKGÜL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Gölevez, çölyak hastalığı, fizikokimyasal özellikler, fonksiyonel özellikler, ekmek, duyusal özellikler, tekstürel özellikler, Taro, celiac disease, physicochemical properties, functional properties, bread, sensory properties, textural properties
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Çölyak hastalığı gluten proteinin emilimindeki bozukluktan kaynaklanan sindirim sistemi hastalığıdır. Çölyak hastaları düşük protein ve diyet lifi içeren nişasta karışımlarından oluşan glutensiz ekmek tüketmektedirler. Gluten fırıncılık ürünlerinde yapının stabilizasyonunu sağlar ve pişirme ve tekstürel özellikler üzerinde önemli rol oynar. Bu durum glutensiz fırıncılık ürünlerinde kalite kusurlarına neden olur. Glutensiz ekmeklerin kalite özelliklerinin iyileştirilmesi gıda sektöründe önemli bir konudur. Gölevez glutensiz formulasyonlar için kullanılabilme potansiyeli taşımaktadır. Gölevez yumrusu tropikal bölgelerde yetiştirilen tek yıllık bir bitki türüdür. Bu çalışmada Türkiye'nin Mersin ilinin Anamur ilçesinden temin edilen gölevez yumrularının öncelikle fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri belirlenmiştir. Gölevez yumruları iki saat süre ile haşlandıktan sonra glutensiz nişasta karışımına farklı konsantrasyonlarda eklenerek yapılan hamurdan ekmek yapılmıştır (%0, %2,5, %5, %10, %12,5, %15, %17,5, %20). Gölevez yumrusunun kuru madde, pH, ham protein, kül, toplam nişasta, dirençli nişasta içeriği (kuru maddede) sırasıyla %25,96, %7,07, %11,03, %8,97, %57,38, %47,31 olarak belirlenmiştir. Ayrıca bazı minerallerin miktarları Mn (0,42 ppm), Cu (1,01 ppm), Zn (1,08 ppm),Fe (6,08 ppm) ve K (8957 ppm) olarak bulunmuştur. Gölevez yumrusunun toplam fenolik madde içeriği ve anti radikal aktivitesi 945 g Gallik asit/L olarak belirlenmiştir. Glutensiz gölevez katkılı ekmeklerde ayrıca tekstürel özellikler belirlenmiştir. Tekstürel analiz sonuçlarına göre sertlik değeri 90,7 g ile 1201,49 g arasında, kohezif yapışkanlık değeri 0,64 ile 1,51 arasında, elastikiyet 0,94 mJ ile 1,52 mJ, esneklik 0,69 ile 0,74 değerleri arasında, çiğnenebilirlik 0,53 mJ ile 17,17 mJ arasında ve zamksılık 0,57 g ile 11,24 g arasında tespit edilmiştir. Glutensiz ekmeklerde gölevez konsantrasyonu arttıkça ekmeğin iç ve dış renginin L değerinde artış olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz genel beğeni sonuçlarına göre buğday ekmeğinden sonra en yüksek beğeni %15 gölevez ihtiva eden glutensiz ekmekte tespit edilmiştir. Gölevez yumrusunun glutensiz nişasta karışımına eklenmesi ekmeğin duyusal, tekstürel, fonksiyonel ve teknolojik özelliklerinin gelişmesine katkı sağladığı tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Celiac is a digestive immune system based disease which is related with malabsorption against to gluten protein. Celiac patients must consume gluten-free bread which consists mixture of starch, low amount of protein and dietary fiber. Gluten provides structure stabilization and plays an important role in the baking and reological properties, in this case quality defects in gluten-free bakery products were observed. Therefore, improvement of quality characteristics of gluten-free bread is important issue in the food industry. One of the probable way to use taro in the gluten-free formulation. Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) tuber is a kind of annual plant which is grown in tropical areas. Taro tuber is rich in fiber, minerals, protein and musilages. In this study crude taro tubers were supplied from Anamur, Mersin district in Turkey and their physico-chemical and bioactive properties were determined. Taro tubers were boiled for two hours and boiled tubers were added to starch mixture at different concentrations (0,0%, 2,5%, 5,0%, 10,0%, 12,5%, 15,0%, 17,5%, 20,0%). Dry matter, pH, crude protein, ash, total starch, resistant starch contents of taro tuber were respectively determined as 25,96%, 7.07, 11.03%, 8.97%, 57.38%, 47.31% (dry basis). Also amounts of some minerals were founded to be Mn (0,42 ppm), Cu (1,01 ppm), Zn (1,08 ppm), Fe (6,08 ppm) and K (8957 ppm). Total phenolic content and anti radical activity of taro tuber was determined as 945 g Gallic acid/L. In addition to textural properties of the prepared bread were determined. According to textural analysis; hardness value was found to between 90,7 g and 1201,9 g, springiness value between 0,69 mJ and 0,74 mJ, cohesiveness value between 0,64 and 1,52, resilience value between 0,69 and 0,74, gumminess value between 0.57 g and 11,24 g and chewiness value between 0,53 mJ and 17,17 mJ were detected. The results of the present study showed that taro tubers could be used in gluten-free bread formulation in terms of chemical, functional, technological and sensory properties of bread. In gluten free bread, increasing of L value of interior and exterior color has been found when taro concentration increased. According to the sensory analysis result has been detected at the highest appreciation when gluten free bread contained 15% boiled taro. This study shows that, addition of taro tubers to gluten free starch mixture improve the dough's and bread's chemical, functional, technological and sensory properties.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    749743

    Karakılçık buğday unundan hazırlanan ekşi mayalı ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesine yönelik bir araştırma

    A study on the improvement of the sensory properties of sourdough breads prepared from karakilçik wheat flour

    AYLİN KARAPINAR KESERLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim Üniversitesi

    Gastronomi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN

  2. Tez No

    507548

    Çölyak hastalarına yönelik kısmi pişirilerek dondurma yöntemi ile glutensiz ekmek üretimi ve kalitesinin araştırılması

    Production of frozen gluten-free bread for celiac patients effects of the use of quinoa and method part-baked frozen on the quality of gluten free bread

    FATMA HAYIT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜLYA GÜL

  3. Tez No

    301472

    Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glutensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi

    Evaluatıon of bread, cake and bıscuıt recıpes prepared for celıac patıents wıth chestnut and gluten free flours by sensory evaluatıon methods

    BAŞAK SEFEROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEYİT. M. MERCANLIGİL

  4. Tez No

    784465

    Çölyak hastaları için hazırlanan gıda formülasyonlarının sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi

    Evaluation of food formulations prepared for celiac patients in terms of healthy nutrition

    KÜBRA YAĞLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL TOPKAPI ÜNİVERSİTESİ

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AZİZ EKŞİ

  5. Tez No

    876728

    Çeşitli glütensiz unlar kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun ürün geliştirilmesi ve duyusal analizleri

    Development of gluten-free products suitable for consumption by celiac patients using various gluten-free flours and sensory analyses

    SENEM ASLI TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ

Geri Dön