Geri Dön

Çölyak hastalarına yönelik kestane unu ve glutensiz unlarla hazırlanan ekmek, kek ve bisküvi çeşitlerinin duyusal analiz ile değerlendirilmesi

Evaluatıon of bread, cake and bıscuıt recıpes prepared for celıac patıents wıth chestnut and gluten free flours by sensory evaluatıon methods

  1. Tez No: 301472
  2. Yazar: BAŞAK SEFEROĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SEYİT. M. MERCANLIGİL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 202

Özet

Bu çalışmada Çölyak hastaları için glutensiz un çeşidi olarak kestane unu kullanılarak üretilebilecek glutensiz ekmek, kek ve bisküvi gibi tarifeler geliştirilmesi duyusal analiz ile değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmaya yaşları 19 ile 40 arasında değişen 22 çölyak hastası ile 30 sağlıklı birey panelist olarak katılmıştır. Kestane unu, ithal ve yerli glutensiz un türleri ile hazırlanan un karışımları ile 11 farklı ekmek, kek ve bisküvi üretilerek duyusal analiz uygulanmıştır. Çalışmada tek çeşit undan üretilen ekmekler genel beğeni açısından değerlendirildiğinde kestane unundan hazırlanan ürünlerin her iki grupta da en çok beğenilen ürünler olduğu görülmüştür. Kek çeşitlerinin beğenisine ilişkin değerlendirmede %100 kestane unu kullanılan ürünlerin her iki grupta da en yüksek ortalama puana sahip olduğu görülürken (Kontrol Grubu:3.8±0.66, Çölyak Grubu: 3.95±0.58), %100 yerli un türü kullanılan ürünün en düşük ortalama puana sahip olduğu belirlenmiştir (Çölyak grubu:3.50±0.67, Kontrol grubu:2.93±0.64) (p

Özet (Çeviri)

This study intends to develop gluten-free bread, cake and biscuit recipes that can be produced by celiac patients by using chestnut flour as gluten-free flour and the analysis of their consumability as well as their sensual analysis. Twenty two celiac patients and 30 healthy individuals between the ages of 19 to 40 were subjects of this test. Sensory evaluation tests on 11 different types of bread, cake and biscuits made with chestnut flour, local and export gluten-free flour were carried out. The study revealed that breads prepared with chestnut flour were liked the best when breads made %100 with one type of flour were analyzed in terms of general taste. Products prepared with gluten-free local flour scored the lowest in both groups, whereas the difference between the chestnut and the gluten-free local flour were found to be statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Çölyak hastalarına yönelik kısmi pişirilerek dondurma yöntemi ile glutensiz ekmek üretimi ve kalitesinin araştırılması

    Production of frozen gluten-free bread for celiac patients effects of the use of quinoa and method part-baked frozen on the quality of gluten free bread

    FATMA HAYIT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜLYA GÜL

  2. Glutensiz ekmeklerde ekşi hamur kullanımının kaliteye etkileri

    The effects of the use of sourdough on gluten-free bread quality

    GAMZE ÖZUĞUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET HAYTA

  3. Eczacıların çölyak hastalığına yönelik bilgi, tutum ve uygulamalarının değerlendirilmesi

    Evaluation of knowledge, attitudes, and practices of pharmacists towards celiac disease

    ESİN AKARSU ORUNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Eczacılık ve FarmakolojiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Eczacılık İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MİRAY ARSLAN

  4. Muhtelif un örnekleri kullanılarak glutensiz yeni kraker formüllerinin geliştirilmesi

    Developing new gluten free cracker formulas using various flour samples

    BEYZA YAZICI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. HALEF DİZLEK

    DOÇ. ALİ COŞKUN DALGIÇ

  5. Tarhana üretiminde farklı mercimek unları ve boza kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of possibilities of different lentil flour and boza usage in tarhana production

    ALİ GÖNCÜ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK