Haşhaş ezmesi kullanımının ekmek kalitesi üzerinde etkileri
The effets of squash of poppy paste on the quality of bread
- Tez No: 434925
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmada, %15 ve %20 oranında haşhaş ezmesi katılan ekmeklerin protein oranı, yağ oranı, kül miktarı, nem miktarı, kuru madde miktarı, akrilamid miktarı, HMF miktarı, renk değeri ve tekstür yönünden ekmeğin kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Haşhaş ezmesi katkısının ekmekte protein oranı, yağ oranı, kuru madde miktarı, kül miktarını artırdığı belirlenmiştir. Haşhaş oranındaki artışa paralel olarak esneklik azalmış ve sertlik oranı artmıştır. İkame edilen haşhaş oranı arttıkça kabuk rengi koyulaşmış ve kırmızılık değeri artmıştır. Bunların dışında haşhaş ezmesinin ekmekte HMF ve Akrilamid oluşumu üzerine etkileri de incelenmiştir. Haşhaş ezmesi katkılı ekmeklerde Akrilamid tespit edilemezken, haşhaş ezmesinin ekmekte HMF oluşumunu azda olsa arttırdığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde ilave edilen haşhaş oranı arttıkça genel beğeninin arttığı sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study the breads containing %15 and %20 of squashof poppy paste were analyzed for their protein,fat,ash,water, acrylamide, HMF contents, colour and texture. As a result, the squash of poppy paste proxide increase in the protein, fat, dry matter, ash contents. As the poppy paste content increased, the hardness and springness values were increased. The colour of the bread crust became darker and its redness value was increased by increase in the poppy paste content. Moreover, acrylamide was not observed in the breads containing opium poppy. Poppy paste caused increase in the HMF content. As a result of sensory analysis,it was observed that the panelist prefered the breads with poppy paste compared to control.
Benzer Tezler
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE
- Development of methods for reducing scheduled maintenance downtime of aircraft
Uçakların planlı bakım için yerde kalış sürelerinin azaltılmasına yönelik yöntem ve analiz metotlarının geliştirilmesi
CANER ŞENTÜRK
Doktora
İngilizce
2018
Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM OZKOL
- A novel rotationally oscillating micro drill for microinjection operations
Mikroenjeksiyon operasyonları için yeni bir rotasyonel osilasyonlu mikro delici
HANDAN NAK
Doktora
İngilizce
2020
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiKontrol ve Otomasyon Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ FUAT ERGENÇ
- Miniature electrical propulsion system design for cube satellites
Küp uydular için minyatür elektrikli itki sistemi tasarımı
EGEMEN ÇATAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Astronomi ve Uzay Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiSavunma Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİM RÜSTEM ASLAN
- Online impedance measurement of batteries using cross-correlation technique
Çapraz-korelasyon tekniğini kullanarak çevrimiçi batarya empedansı ölçümü
TAHA NURETTİN GÜCİN
Doktora
İngilizce
2022
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. LEVENT OVACIK