Haşhaş ezmesi kullanımının ekmek kalitesi üzerinde etkileri
The effets of squash of poppy paste on the quality of bread
- Tez No: 434925
- Danışmanlar: PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, %15 ve %20 oranında haşhaş ezmesi katılan ekmeklerin protein oranı, yağ oranı, kül miktarı, nem miktarı, kuru madde miktarı, akrilamid miktarı, HMF miktarı, renk değeri ve tekstür yönünden ekmeğin kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Haşhaş ezmesi katkısının ekmekte protein oranı, yağ oranı, kuru madde miktarı, kül miktarını artırdığı belirlenmiştir. Haşhaş oranındaki artışa paralel olarak esneklik azalmış ve sertlik oranı artmıştır. İkame edilen haşhaş oranı arttıkça kabuk rengi koyulaşmış ve kırmızılık değeri artmıştır. Bunların dışında haşhaş ezmesinin ekmekte HMF ve Akrilamid oluşumu üzerine etkileri de incelenmiştir. Haşhaş ezmesi katkılı ekmeklerde Akrilamid tespit edilemezken, haşhaş ezmesinin ekmekte HMF oluşumunu azda olsa arttırdığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçları değerlendirildiğinde ilave edilen haşhaş oranı arttıkça genel beğeninin arttığı sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study the breads containing %15 and %20 of squashof poppy paste were analyzed for their protein,fat,ash,water, acrylamide, HMF contents, colour and texture. As a result, the squash of poppy paste proxide increase in the protein, fat, dry matter, ash contents. As the poppy paste content increased, the hardness and springness values were increased. The colour of the bread crust became darker and its redness value was increased by increase in the poppy paste content. Moreover, acrylamide was not observed in the breads containing opium poppy. Poppy paste caused increase in the HMF content. As a result of sensory analysis,it was observed that the panelist prefered the breads with poppy paste compared to control.
Benzer Tezler
- Nutrient dynamics in coastal lagoons: Dalyan lagoon case study
Kıyı lagünlerinde nütrient dinamiği: Dalyan lagünü örneği
MELİKE GÜREL
- Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi
Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque
EVREN YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE
- A stress testıng framework for the Turkısh bankıng sector: an augmented approach
Türk bankacılık sektörü için bir stres testi çerçevesi: Bir genişletilmiş yaklaşım
BAHADIR ÇAKMAK
- Assess and evaluate risks of RES investment using system dynamics approach
Yenilenebilir enerji sistem yatırımının sistem dinamiği yaklaşımıyla tespiti ve değerlendirilmesi
İZZET ALP GÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilimi ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLGÜN KAYAKUTLU
- Incipient fault detection in wind turbines
Rüzgar türbinlerinde gelişmekte olan hata öngörüsü
AYŞE GÖKÇEN KAVAZ TAŞKINER
Doktora
İngilizce
2019
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilimi ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BURAK BARUTÇU