Frenk üzümü (Ribes multiflorum Kit. Ex Roem. & Schult) ekstraktlarının antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin araştırılması ve sucuk üretiminde kullanılması
Investigation of antioxidant and antimicrobial properties of currant extracts (Ribes multiflorum Kit. Ex Roem. & Schult) and application in sucuk production
- Tez No: 434926
- Danışmanlar: DOÇ. DR. VELİ GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
Bu araştırmada doğal antioksidan kaynağı olan Frenk üzümünün (Ribes multiflorum Kit. Ex Roem. & Schult) sucuğun fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ve depolama stabilitesine etkileri incelenmiştir. İç Batı Anadolu'nun Afyonkarahisar ilinin Şuhut ilçesinin Kumalar dağının belli bir bölümünde doğal ortamda yetişen kırmızı Frenk üzümü hasat edilip yaş halde 1000 ppm (F1000) , 2500 ppm (F2500), 5000 ppm (F5000) Frenk üzümü ekstraktları farklı dozlarda sucuk içerisine ilave edilmiştir. Frenk üzümü içermeyen örnek kontrol(K) olarak alınmıştır. Örneklerin TBA değerleri depolamanın ilk 60 günü artmıştır. Depolama sonunda TBA değerleri kontrol(K), F1000, F2500 ve F5000 örneklerinde sırasıyla 1,95, 1,38, 1,22 ve 0,87 mg malonaldehit/kg saptanmıştır. Tüm periyotlarda en düşük TBA değerleri F2500 ve F5000 örneklerinde görülmüştür. Sucuk örneklerinin a* (kırmızılık) depolama boyunca düşmüş ve en düşük değer 13,21 ile kontrol örneğinde en yüksek değerler ise; 13,33 ve 14,11 ile sırasıyla F2500 ve F5000 örneklerinde saptanmıştır. Depolama boyunca fermente sucukların TMAB, maya-küf, LAB ve koliform grubu bakteri sayılarındaki değişimin F2500 ve F5000 örneklerinde daha düşük olduğu görülmüştür. Fermente et ürünlerinde son ürün kalitesini etkilen ve lipid oksidasyonu sonucu meydana gelen uçucu bileşenlerden hekzanal, oktanal, nonanal, pentanal ve dekanal bileşenlerinin miktarlarında depolama boyunca artış görülmüş ve en düşük değer F5000 örneğinde en yüksek değer ise; kontrol örneğinde gözlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonunda F5000 örneği en yüksek genel beğeni puanına sahip olmuştur. Sonuç olarak sucuk Frenk üzümü ile katkılandırılarak endüstriyel anlamda üretilmiş ve istenilen sonuca ulaşılmıştır. Sucuğa ait renk, tekstür ve aroma özelliği doğal bir meyve ile geliştirilmiş, depolama stabilitesi arttırılmıştır. Böylece Frenk üzümünün doğal renklendirici olarak yapay renklendiricilerin yerine kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, the effects of redcurrant (Ribes multiflorum Kit. Ex Roem. & Schult) which is a natural antioxidant on the physical, chemical, microbiological and sensoryproperties of fermented Turkish sucuk were investigated. Inner West Anatolia of Afyonkarahisar province and at Şuhut district in a certain part mountain of Kumalar where is naturally cultivated red currant. 1000 ppm red currant (F1000) , 2500 ppm red currant (F2500) , 5000 ppm red currant (F5000) are added in Fermented Turkish Sucuk samples. The samples without red currant was accepted as a control. TBA values of the samples throughout ripening and in the first 60 days of storage increased. At the end of the storage TBA values of control, F1000, F2500 and F5000samples were measured as 1,95; 1,38; 1,22; 0,87 mg malonaldehyde/kg respectively. The lowest TBA values in all periods was observed in F2500 and F5000 sample. The a* (redness) values of fermented sucuk samples indicated an decrease during the storage periods and the lowest value was observed in control samples with 13,21, the highest values 13,33 and 14,11 were seen in F2500 and F5000 samples respectively. Lower total mesophilic aerobic bacteria, mold-yeast, lacticacid bacteria and group of coliform bacteria counts were observed in F2500 and F5000 samples which contained red currant extracts. Lipid oxidation affected product quality at fermented meat products. Volatile aroma components which were hexanal, octanal, nonanal, pentanal and decanal occuring as a result of lipid oxidation. In the amounts of this components throughout storage increased. The lowest value in all periods was observed in F5000, the highest value in all periods was observed control. As a result, fermented Turkish sucuk added currant was manufactured industrially and it was achieved desire result. Fermented Turkish sucuk's colour, texture and aroma features were developed with a natural fruit. Thus, the natural colouring agent of currant concluded could be used as an alternative artificial colouring agent.
Benzer Tezler
- Ultrasonik ön işlem uygulamalarının üzümsü meyvelerin kurutma süreçlerine etkisinin incelenmesi
The investigation of the effect of ultrasound pretreatment applications on the drying process of berries
SENA SÜRER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EKİN KIPÇAK
- Frenk üzümü ve bektaşi üzümünün Malatya ekolojisindeki performansı
Performance of currant and gooseberry genotypes of Malatya ecology
MERVE COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatMalatya Turgut Özal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM GÜNDÜZ
- Bazı frenk üzümü çeşitlerinin kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi ve gıda sanayiinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Determination of chemical composition of some currantvarieties and investigation of availability in food industry
HACER EKŞİ KARAAĞAÇ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Türkiye'nin Bursa yöresinde yetiştiriciliği yapılan Rosenthal çeşidi siyah frenk üzümlerinin (Ribes nigrum) içeriklerininbelirlenmesi ve antibakteriyel kullanımlarının değerlendirilmesi
Determination of content and evaluation of antibacterial use of Rosenthal (Ribes nigrum) cultivar grown in Bursa region of Turkey
NESLİHAN MERVE EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET BURÇİN PİŞKİN
- Bazı frenk üzümü çeşitlerinin (Ribes spp.) tokat yöresine adaptasyonu
Adaptation of some currant (Ribes spp.) cultivars to tokat region
ŞÜKRAN BORAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZNUR ÖZ ATASEVER