Geri Dön

Cevap yüzeyi yöntemi kullanılarak stevia özü içeren düşük kalorili böğürtlen reçeli formülasyonunun belirlenmesi

Determination of low calorie blackberry jam formulation containing stevia extract using response surface methodology

  1. Tez No: 436444
  2. Yazar: DUYGU BENZER
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Bu çalışmada stevia özü kullanılarak düşük kalorili böğürtlen reçeli üretimi amaçlanmıştır. Denemeler cevap yüzey yöntemine (RSM) göre dizayn edilmiş, pektin (% 0,5-1), şeker (% 15-50) ve stevia (% 0,02-0,06) miktarları bağımsız değişken olarak seçilerek üç faktörlü merkezi birleşik tasarım modeli oluşturulmuş, 6 tanesi merkez deney noktalarında olmak üzere 20 farklı deneme planlanmıştır. Duyusal analizle, örneklerin kıvam, görünüm, koku, lezzet ve genel kabul edilebilirlik değerleri incelenmiş, renk özellikleri ve HMF miktarları belirlenmiş, ayrıca reolojileri incelenmiş, veriler modellenerek varyans analizleri yapılmıştır. Genel kabul edilebilirliğe göre gerçekleştirilen optimizasyon sonucunda elde edilen formülasyon (% 0,06 stevia, % 0,3316 pektin ve % 28,7969 şeker) kullanılarak yapılan doğrulama deneyleri sonucunda üretilen düşük kalorili böğürtlen reçelinin, ticari örneğe kıyasla şeker içeriği % 31,77 oranında düşürülmüştür. Çalışma sonucunda ticari reçelin duyusal özelliklerine en yakın duyusal özelliklere sahip düşük kalorili reçel formülasyonu oluşturulmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to use stevia extract to manufacture low calorie blackberry jam. Jam formulations were designed according to the response surface methodology (RSM) which included 20 experimental points with 6 replicates for three independent variables, namely pectin, sugar and stevia percentages in the ranges of 0.5-1 %, 15-50 % and 0.02-0.06 %, respectively. Sensorial reology, apperance, odor, taste and overall acceptance were evaluated with sensorial analysis, colour, HMF and reology were also determined and modelled. Optimization results according to the overall acceptance gave the formulation of low calorie blackberry jam including 0.06 % stevia, 0.3316 % pectin and 28.7969 % sugar. The sugar content of low calorie blackberry jam obtained by the verification experiments was determined to be reduced by 31.77 % compared to that of commercial jam. As a result of this study, low calorie blackberry jam formulation having the closest sensorial characteristics to the commercial jam was obtained.

Benzer Tezler

  1. Stevia (Stevia rebaudiana) bitkisinin tatlı bileşiklerinin dekantör ekstraksiyonu yöntemiyle elde edilmesi

    Obtainment of sweet compounds from stevia (Stevia rebaudiana) plant by decanter extraction method

    ASLI ARSLAN KULCAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARHAN

  2. Response surface based performance analysis of an air-defense missile system

    Cevap yüzeyi yöntemi kullanılarak bir hava savunma füze sisteminin performans analizi

    KEREM GÜNAYDIN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Havacılık MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Havacılık ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OZAN TEKİNALP

    DOÇ. DR. TAYFUN ÇİMEN

  3. Had bazlı parametrik eniyileme metoduyla bir kanadın aerodinamik performansının arttırılması

    Improving aerodynamic performance of a wing using cfd based parametric optimization method

    MAHİR ONUR ŞENER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Makine MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Makine Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZGÜR EKİCİ

  4. Scramjet motorları için deney tasarımı metodlarını kullanarak kavramsal tasarım yönteminin geliştirilmesi

    Development of conceptual design methodolgy for scramjet engines by using design of experiments

    MUHİDDİN TUĞRUL AKPOLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Havacılık MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    DOÇ. DR. MUSTAFA SERDAR GENÇ

    DR. KEMAL ATILGAN TOKER

  5. Çok disiplinli yaklaşımla katı yakıtlı roket motoru yapısal dayanım ve iç balistik performans optimizasyonu

    A multidisciplinary approach in optimization of a solid rocket motor for structural strength and internal ballistic performance

    CEYHUN TOLA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Uçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MELİKE NİKBAY