Cevap yüzeyi yöntemi kullanılarak stevia özü içeren düşük kalorili böğürtlen reçeli formülasyonunun belirlenmesi
Determination of low calorie blackberry jam formulation containing stevia extract using response surface methodology
- Tez No: 436444
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada stevia özü kullanılarak düşük kalorili böğürtlen reçeli üretimi amaçlanmıştır. Denemeler cevap yüzey yöntemine (RSM) göre dizayn edilmiş, pektin (% 0,5-1), şeker (% 15-50) ve stevia (% 0,02-0,06) miktarları bağımsız değişken olarak seçilerek üç faktörlü merkezi birleşik tasarım modeli oluşturulmuş, 6 tanesi merkez deney noktalarında olmak üzere 20 farklı deneme planlanmıştır. Duyusal analizle, örneklerin kıvam, görünüm, koku, lezzet ve genel kabul edilebilirlik değerleri incelenmiş, renk özellikleri ve HMF miktarları belirlenmiş, ayrıca reolojileri incelenmiş, veriler modellenerek varyans analizleri yapılmıştır. Genel kabul edilebilirliğe göre gerçekleştirilen optimizasyon sonucunda elde edilen formülasyon (% 0,06 stevia, % 0,3316 pektin ve % 28,7969 şeker) kullanılarak yapılan doğrulama deneyleri sonucunda üretilen düşük kalorili böğürtlen reçelinin, ticari örneğe kıyasla şeker içeriği % 31,77 oranında düşürülmüştür. Çalışma sonucunda ticari reçelin duyusal özelliklerine en yakın duyusal özelliklere sahip düşük kalorili reçel formülasyonu oluşturulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to use stevia extract to manufacture low calorie blackberry jam. Jam formulations were designed according to the response surface methodology (RSM) which included 20 experimental points with 6 replicates for three independent variables, namely pectin, sugar and stevia percentages in the ranges of 0.5-1 %, 15-50 % and 0.02-0.06 %, respectively. Sensorial reology, apperance, odor, taste and overall acceptance were evaluated with sensorial analysis, colour, HMF and reology were also determined and modelled. Optimization results according to the overall acceptance gave the formulation of low calorie blackberry jam including 0.06 % stevia, 0.3316 % pectin and 28.7969 % sugar. The sugar content of low calorie blackberry jam obtained by the verification experiments was determined to be reduced by 31.77 % compared to that of commercial jam. As a result of this study, low calorie blackberry jam formulation having the closest sensorial characteristics to the commercial jam was obtained.
Benzer Tezler
- Stevia (Stevia rebaudiana) bitkisinin tatlı bileşiklerinin dekantör ekstraksiyonu yöntemiyle elde edilmesi
Obtainment of sweet compounds from stevia (Stevia rebaudiana) plant by decanter extraction method
ASLI ARSLAN KULCAN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
- Response surface based performance analysis of an air-defense missile system
Cevap yüzeyi yöntemi kullanılarak bir hava savunma füze sisteminin performans analizi
KEREM GÜNAYDIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Havacılık MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiHavacılık ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OZAN TEKİNALP
DOÇ. DR. TAYFUN ÇİMEN
- Had bazlı parametrik eniyileme metoduyla bir kanadın aerodinamik performansının arttırılması
Improving aerodynamic performance of a wing using cfd based parametric optimization method
MAHİR ONUR ŞENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Makine MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiMakine Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜR EKİCİ
- Scramjet motorları için deney tasarımı metodlarını kullanarak kavramsal tasarım yönteminin geliştirilmesi
Development of conceptual design methodolgy for scramjet engines by using design of experiments
MUHİDDİN TUĞRUL AKPOLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Havacılık MühendisliğiErciyes ÜniversitesiDOÇ. DR. MUSTAFA SERDAR GENÇ
DR. KEMAL ATILGAN TOKER
- Çok disiplinli yaklaşımla katı yakıtlı roket motoru yapısal dayanım ve iç balistik performans optimizasyonu
A multidisciplinary approach in optimization of a solid rocket motor for structural strength and internal ballistic performance
CEYHUN TOLA
Doktora
Türkçe
2017
Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELİKE NİKBAY