B vitaminleri ( B2 ve B6 ), antioksidanlar ve bazı esansiyel aminoasitlerce zenginleştirilen bulgurların farklı üretim yöntemlerine göre karşılaştırılması
Comparison different production methods of enriching bulghur with B vitamines (B2 and B6), antioxidants and some essential aminoacids
- Tez No: 437959
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, durum buğdayı çeşidi olan (Svevo) buğdayından üç farklı pişirme yöntemi (Geleneksel, Otoklav-I ve Otoklav-II) kullanılarak bulgur üretilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında farklı üretim metotlarının esansiyel aminoasitlerde, biyolojik olarak aktif bileşenlerde (toplam fenolik madde miktarı ve antioksidatif aktivite) ve b vitaminlerinde (B2 ve B6) meydana gelen kayıpların ne kadar olduğunun tespit edilmesi ve bu kayıpların üretim sürecinde ilave edilerek besleyici değerinin korunması veya daha yüksek bir değere çıkartılması amaçlanmıştır. Zenginleştirilmiş bulgurlarda yapılan toplam bulgur verimi en düşük otoklav-II yöntemi ile üretilmiş aminoasitlerce zenginleştirilmiş bulgurlarda görülürken, en yüksek değer Otoklav-II yöntemi ile üretilmiş b vitaminlerince zenginleştirilmiş bulgurlarda görülmüştür. Buğdayın bulgura işlenmesi açıklık-koyuluk değeri (L), kırmızılık değeri (a) ve sarılık değeri (b) artış göstermiştir. Antioksidatif aktivitesi DPPH ve FRAP yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Üretim yöntemlerine göre kıyaslama yapıldığında FRAP değeri en yüksek Geleneksel yöntemle üretilen bulgurlarda 1.95 μmol T.E./g olarak belirlenmiştir. DPPH % indirme gücü bulgur üretim yöntemlerine göre istatistiki olarak birbirinden farksız olduğu tespit edilmiştir. Ortalama toplam fenolik madde içeriğini en yüksek 19.83 μg/g (G.A.E.) ile Geleneksel yöntem ile üretilen bulgurlarda gözlenmiştir. Yöntemlerin istatistiki olarak bir birbirlerine üstünlükleri bulunmamaktadır (P>0.05). B vitamini içerikleri zenginleştirmenin yapıldığı vitamin grubu ile kontrol grubu arasında kıyas yapılmıştır. B2 vitamini ile zenginleştirilen grup ortalama 0.503 μg/g km olarak, kontrol grubu ise ortalama 0.369 μg/g km olarak, B6 vitamini ile zenginleştirilen grup ortalama 2.227 μg/g km olarak kontrol grubu ise ortalama 0.351 μg/g km olarak gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, bulghurs were produced with durum wheat (Svevo) by three different production (Traditional, Autoclave-I and Autoclave-II) methods. Transformation wheat to bulgur during processing how much losses in essential aminoacids, biologically active compounds (total phenolic compounds and antioxidative activity) and B vitamines (B2, B6) are investigated and these losses are added in the production process to conserve nutritional value or increase to higher nutritional values. Bulghur samples enriched with aminoacids which is produce Autoclave-II method were shown the lowest total bulghur yield, while enriched with b vitamines and produce Autoclave-II method are shown the highest total bulghur yield value. While the conversation of wheat to bulghur, brightness value (L), redness value (a) and yellowness value (b) were increased. Antioxidative activity measured by using DPPH and FRAP methods. Comparison of production methods, traditionally producing samples gave the highest value of FRAP 1.95 μmol T.E./g dry matter. DPPH % reduction power findings were determined statistically identical among sample groups (P>0.05). Average total phenolic content was observed 19.83 μg/g (G.A.E.) in traditionally produced bulghur samples. Each production methods statistically same and couldn't find any differences (P>0.05). B vitamine contents were compared among enriched samples and control samples. B2 vitamine content of enriched groups had average 0.503 μg/g dry matter and control group had 0.369 μg/g dry matter, B6 vitamine content of enriched groups average 2.227 μg/g dry matter and control group had 0.351 μg/g dry matter were investigated.
Benzer Tezler
- Isırgan otu yaprak ve tohumlarının besleyici özellikleri ve antitümörel etkileri
Assessment of the nutritional properties and antitumoural activity of the common nettle grown in Turkey
HURİYE WETHERİLT
Doktora
Türkçe
1989
Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE BAYSAL
- Bazı kuruyemiş örneklerinde eser element analizi ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Determination of trace element analysis and antioxidant properties in some nuts samples
BEKARYS ABDIGALI
- The role of oxidative stress factors in the pathophysiology of Ocular Rosacea, analysis of tears and other materials
Oküler Rosacea patofizyolojisinde oksidatif stres faktörlerinin rolü, gözyaşı ve diğer materyallerin analizi
NİLÜFER YEŞİLIRMAK
Doktora
İngilizce
2023
BiyokimyaGazi ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESLİHAN BUKAN
PROF. DR. JEAN-LOUIS BOURGES
- Жаңгактын (juglans regia l.) калдыктарындагы биологиялык активдүү заттарды изилдөө
Ceviz (juglans regia l.) atıklarında biyolojik aktif maddelerin araştırılması
AYCAMAL ALİASKAROVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2024
Kimya MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KALİPA SALİYEVA
- Türkiye'de pazarlanan bazı ticari çocuk mamalarındaki B1, B2, B6, niasin ve C vitaminleri miktarlarının araştırılması
Investigation of vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, nicotinamide and vitamin C contents of some commercial infant sold on the Turkish market
AYNUR POLAT
Doktora
Türkçe
1992
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET YURTYERİ