B vitaminleri ( B2 ve B6 ), antioksidanlar ve bazı esansiyel aminoasitlerce zenginleştirilen bulgurların farklı üretim yöntemlerine göre karşılaştırılması
Comparison different production methods of enriching bulghur with B vitamines (B2 and B6), antioxidants and some essential aminoacids
- Tez No: 437959
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Bu çalışmada, durum buğdayı çeşidi olan (Svevo) buğdayından üç farklı pişirme yöntemi (Geleneksel, Otoklav-I ve Otoklav-II) kullanılarak bulgur üretilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında farklı üretim metotlarının esansiyel aminoasitlerde, biyolojik olarak aktif bileşenlerde (toplam fenolik madde miktarı ve antioksidatif aktivite) ve b vitaminlerinde (B2 ve B6) meydana gelen kayıpların ne kadar olduğunun tespit edilmesi ve bu kayıpların üretim sürecinde ilave edilerek besleyici değerinin korunması veya daha yüksek bir değere çıkartılması amaçlanmıştır. Zenginleştirilmiş bulgurlarda yapılan toplam bulgur verimi en düşük otoklav-II yöntemi ile üretilmiş aminoasitlerce zenginleştirilmiş bulgurlarda görülürken, en yüksek değer Otoklav-II yöntemi ile üretilmiş b vitaminlerince zenginleştirilmiş bulgurlarda görülmüştür. Buğdayın bulgura işlenmesi açıklık-koyuluk değeri (L), kırmızılık değeri (a) ve sarılık değeri (b) artış göstermiştir. Antioksidatif aktivitesi DPPH ve FRAP yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Üretim yöntemlerine göre kıyaslama yapıldığında FRAP değeri en yüksek Geleneksel yöntemle üretilen bulgurlarda 1.95 μmol T.E./g olarak belirlenmiştir. DPPH % indirme gücü bulgur üretim yöntemlerine göre istatistiki olarak birbirinden farksız olduğu tespit edilmiştir. Ortalama toplam fenolik madde içeriğini en yüksek 19.83 μg/g (G.A.E.) ile Geleneksel yöntem ile üretilen bulgurlarda gözlenmiştir. Yöntemlerin istatistiki olarak bir birbirlerine üstünlükleri bulunmamaktadır (P>0.05). B vitamini içerikleri zenginleştirmenin yapıldığı vitamin grubu ile kontrol grubu arasında kıyas yapılmıştır. B2 vitamini ile zenginleştirilen grup ortalama 0.503 μg/g km olarak, kontrol grubu ise ortalama 0.369 μg/g km olarak, B6 vitamini ile zenginleştirilen grup ortalama 2.227 μg/g km olarak kontrol grubu ise ortalama 0.351 μg/g km olarak gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, bulghurs were produced with durum wheat (Svevo) by three different production (Traditional, Autoclave-I and Autoclave-II) methods. Transformation wheat to bulgur during processing how much losses in essential aminoacids, biologically active compounds (total phenolic compounds and antioxidative activity) and B vitamines (B2, B6) are investigated and these losses are added in the production process to conserve nutritional value or increase to higher nutritional values. Bulghur samples enriched with aminoacids which is produce Autoclave-II method were shown the lowest total bulghur yield, while enriched with b vitamines and produce Autoclave-II method are shown the highest total bulghur yield value. While the conversation of wheat to bulghur, brightness value (L), redness value (a) and yellowness value (b) were increased. Antioxidative activity measured by using DPPH and FRAP methods. Comparison of production methods, traditionally producing samples gave the highest value of FRAP 1.95 μmol T.E./g dry matter. DPPH % reduction power findings were determined statistically identical among sample groups (P>0.05). Average total phenolic content was observed 19.83 μg/g (G.A.E.) in traditionally produced bulghur samples. Each production methods statistically same and couldn't find any differences (P>0.05). B vitamine contents were compared among enriched samples and control samples. B2 vitamine content of enriched groups had average 0.503 μg/g dry matter and control group had 0.369 μg/g dry matter, B6 vitamine content of enriched groups average 2.227 μg/g dry matter and control group had 0.351 μg/g dry matter were investigated.
Benzer Tezler
- Poli(taurin) modifiye elektrotta B vitaminlerinin elektrokimyasal davranışları ve yanyana tayini
Electrochemical behavior of B vitamins at the poly(taurine) modified electrode and simultaneous determinations
İNCİ ÖZÇINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
KimyaManisa Celal Bayar ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜLEYMAN KOÇAK
- Süt ve sütten yapılan yoğurt ve tatlılarda hazırlama, pişirme ve saklama sırasında oluşan vitamin kayıpları
Başlık çevirisi yok
AYŞE YAZMAN
Doktora
Türkçe
1994
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Glutensiz ürünlerin b grup vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of group b vitamin composition of gluten-free products and evaluation in terms of healthy nutrition
SERRA ORAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Balıkların B grubu vitamin ihtiyacı ve eksiklik belirtileri
The Requirement of fishes for B group vitamins and deficiency symptoms
DENİZ ERGEN
- Seboreik dermatitli hastalardab vitamini (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 VE B12) düzeyleri vekontrol grubu ile karşılaştırılması
Vitamin B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9 AND B12) levels in patients with seborhoreic dermatitis and comparison with the control group
SELCEN BÜŞRA BOLAT
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
DermatolojiSağlık Bilimleri ÜniversitesiDeri ve Zührevi Hast. Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FADİME KILINÇ
UZMAN ESMA ANDAÇ UZDOĞAN