Menengiç ve bazı sert kabuklu meyve dış kabuklarına ait ekstraktların antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi ve meyveli yoğurt üretiminde kullanımı
Determination of Menengiç and some nuts husk's antimicrobial and antioxcidant properties and use in fruit yogurt productions
- Tez No: 444050
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞERAFETTİN ÇELİK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 161
Özet
Bu araştırmanın birinci bölümünde, Ceviz, Antep fıstığı, Badem dış kabukları ile Menengiç meyvesi etanol, metanol ve su (hidrosol) ile ekstrakte edilmiş ve elde edilen bu ekstraktların toplam fenolik madde miktarları, antioksidan kapasiteleri ve antimikrobiyal etkileri belirlenmiştir. Araştırmanın ikinci bölümünde, bu materyallere ait ekstraktların meyveli yoğurt üretiminde kullanım oranları, Yanıt yüzey metodu kullanılarak optimize edilmiştir. Araştırmanın üçüncü bölümünde ise, optimum düzeyde belirlenen farklı materyallere ait hidrosol oranları kullanılarak meyveli yoğurtlar üretilmiş ve depolama periyodu (1., 7., 14. ve 21. günlerde) boyunca yoğurtların bazı fizikokimyasal, kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreleri araştırılmıştır. Ceviz, Antep fıstığı, Badem dış kabukları ile Menengiç meyvesinden elde edilen ekstraktların ortalama toplam fenolik madde miktarları (mg GAE/mL) ve antioksidan etkileri (DPPH ve İndirgeme gücüne ait EC50 değerleri mg/mL ) sırasıyla 61.09, 0.76, 1.94, 28.70 / 7.73, 12.57, 14.96, 16.99 / 18.72, 32.04, 3.40, 9.43 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca ekstraktlar Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus' a karşı antimikrobiyal etki göstermiştir. Buna karşın Candida albicans, Escherichia coli ve Streptococcus thermophilus' a karşı antimikrobiyal etkiye rastlanmamıştır. Laktobasillere karşı ise bazı Antep fıstığı ve Badem dış kabuğu ekstraktları hariç diğer örneklerde sınırlı antimikrobiyal etki görülmüştür. Su ile elde edilen ekstraktların meyveli yoğurt üretiminde kullanımının optimizasyonunda tek faktörlü (ekstrakt oranı) dizayn ve buna bağlı üç farklı bağımlı değişken (toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasite ve genel kabul edilebilirlik puanı) tercih edilmiştir. Buna bağlı olarak Ceviz, Antep fıstığı ve Badem dış kabukları ile Menengiç meyvesi ekstraktlarının meyveli yoğurt üretiminde kullanımlarına ait optimum oranları (%)sırasıyla 1.39, 1.73, 2.76, 1.95 olarak tespit edilmiştir. Optimum oranda farklı bitkisel materyallere ait ekstrakt içeren meyveli yoğurtların 21 günlük depolama süreci boyunca titrasyon asitliği, pH, renk (L, a, b) değerlerinde ve Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve TAMB sayılarında istatistiksel anlamda önemli (p
Özet (Çeviri)
In the first part of this research, walnuts, pistachios, almond husks and Menengiç fruit was extacted by ethanol, methanol and water (hydrosol), afterwads total phenol content, antioxidant capacity and antimicrobial activity of these extracts were determined. In the second part of the study, usage rates of extracts for the fruit yoghurt production was optimized by response surface method. In the third part of the study, fruit yogurt with optimized different materials extract were made and, physicochemical, chemical, biochemical, microbiological and sensory parameters of yogurt were investigated along storage period (1st, 7th, 14th and 21st days). Total phenolic contents and antioxidant activity (EC50 mg / mL of DPPH and reducing power) optained from walnuts, pistachios, almond husks and Menengiç fruit, respectively, 61.09, 0.76, 1.94, 28.70, 7.73 , 12.57, 14.96, 16.99, 18.72, 32.04 , 3.40, 9.43 were determinated. Also extracts has shown antimicrobial activity against Bacillus cereus and Staphylococcus aureus. In contrast, extracts has not shown any antimicrobial activity against Candida albicans, Escherichia coli and Streptococcus thermophiles, meanwhile,excluding some pistachio and almond extracts, other extracts has shown limited antimicrobial activity against lactobacilli. İn the optimization of the use of fruit yogurt production of extracts which obtained with water is preferred that one factor (extract ratio) design and related three dependent variables (total amount of phenolic antioxidant capacity and overall acceptability score). Accordingly, optimum utilization rate (%) of Walnut, Pistachio and Almond husk and Menengiç extracts in the production of fruit yoghurt was determined, respectively, 1.39, 1.73, 2.76, 1.95. During 21-day storage period there are many statistical significant differences which were formed in the optimal rate of fruit yogurt containing extracts of various plant material's titratable acidity, pH, color (L, a, b) values and Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and TAMB number. Depending on storage time, total phenolics and antioxidant activity values decreased considerably. When results of sensory analysis: color and appearance, body and texture, taste and aroma and obtained from themgeneral acceptability which obtained from them are examined, it observed that, in all sensory parameters, the highest score was given the group of control. Çalışma sonucunda atık bitkisel materyallere ait ektraktların oldukça yüksek biyoaktif özellik gösterdiği ve meyveli yoğurt üretiminde fonksiyonel bir katkı maddesi olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. The results showed that the e extracts of waste plant materials have a very high bioactive properties and they can be used as a functional additive in the production of fruit yoghurt.
Benzer Tezler
- Bazı uygulamaların menengiç (Pistacia terebinthus L.) tohumların çimlenmesi ve çıkışı üzerine etkileri
Effects of some treatments on germination and emergence of terebinth (Pistacia terebinthus L.) seeds
IHSAN FAWZI HASHIM HASHIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ATİLLA AŞKIN
- Türk kahvesinin akrilamid içeriği ile asparaginaz enziminin akrilamid oluşumu ve uçucu bileşikler profiline etkileri
Acrylamide content in turkish coffee and the effect of asparaginase enzyme on acrylamide formation and volatile compounds profile
BANU AKGÜN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Kateşol-O-metiltransferaz (KOMT) enzim aktivitesinin bitkilerden elde edilen bazi alkaloitler ve fenollerle engellenmesi
Inhibition of catechol-O-methyltransferase (COMT) enzyme activity by some plant-derived alkaloids and phenols
DİLEK YALÇIN
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Kimya Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ BAYRAKTAR
- Soğuk pres yağ üretiminde sitrik asit ve enzim ilavesinin verim ve yağın bazı özellikleri üzerine etkisi
Effect of citric acid and enzyme addition on oil yield and some oil properties in cold press oil production
SIDDIKA YUSRA ÖZKILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Menengiç (Pistacia terebinthus L.) ve bazı ekmek katkı maddelerinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkileri
Effects of menengic (Pistacia terebinthus L.) and some bread additives on dough rheological properties and bread quality
ASLIHAN ÜNÜVAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL