Geri Dön

Türk kahvesinin akrilamid içeriği ile asparaginaz enziminin akrilamid oluşumu ve uçucu bileşikler profiline etkileri

Acrylamide content in turkish coffee and the effect of asparaginase enzyme on acrylamide formation and volatile compounds profile

PDF İndir

  1. Tez No: 605502
  2. Yazar: BANU AKGÜN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 144

Özet

Bu çalışmada, Türk kahvesinde ve piyasada satılan diğer yöresel kahvelerde (dibek ve menengiç) akrilamid düzeylerini ve bazı fiziko-kimyasal özelliklerini tespit etmek ve Türk kahvesi üretiminin model olarak kullanıldığı sistemde yeşil kahve çekirdeklerini asparaginaz enzimi ile muamele etmenin üründe oluşan akrilamid miktarına, ürünün aroma profiline ve duyusal özelliklerine olan etkilerini incelemek amaçlanmıştır. Tez çalışmasında ilk olarak, piyasadan toplanan kahve örneklerinde (20 Türk kahvesi, 8 dibek kahvesi, 8 menengiç kahvesi) akrilamid, kuru madde, kül, suda çözünen madde (SÇM), HMF, protein, şeker, nem, pH, renk ve kafein analizleri yapılmış ve akrilamid seviyesi ile bu parametreler arasındaki korelasyonlar araştırılmıştır. Öncesinde, kahvelerin akrilamid seviyesini güvenilir bir şekilde belirlemek için LC-MS/MS cihazında validasyon çalışması yapılmıştır. Lineer regresyon analizine göre kalibrasyon eğrisinin 30-1000 µg/kg aralığında yüksek determinasyon katsayısına (R2=0,999) sahip olduğu saptanmıştır. Yöntemin tespit limiti (LOD) ve ölçüm limitinin (LOQ) sırasıyla 4,6 µg/kg ve 15,5 µg/kg olduğu bulunmuştur. Kahve örneklerinin akrilamid konsantrasyonunun 31,1±0,6 µg/kg ile 323,4±5,4 µg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Menengiç kahvesinde saptanan ortalama akrilamid seviyesinin (240,3 µg/kg), Türk kahvesi (204,3 µg/kg) ve dibek kahvesine (78,6 µg/kg) oranla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Kahvelerin akrilamid ve HMF seviyeleri arasında pozitif korelasyonlar (Türk kahvesinde (r=0,698, p

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to determine acrylamide levels and physico-chemical properties of Turkish coffee and other local coffees (Dibek and Terebinth) sold in the Turkish market and is to evaluate the effects of treating green coffee beans with asparaginase enzyme on the amount of acrylamide, aroma profile and sensory properties of the product in which Turkish coffee production is used as a model. First in thesis study, acrylamide concentrations, dry matter, ash, water soluble substance, pH, HMF, protein, sugar, moisture, caffeine content and colour values of commercially available coffee samples (20 Turkish coffee, 8 Dibek coffee, 8 Terebinth coffee) were measured and correlations between the acrylamide level and these parameters were investigated. In order to determine the acrylamide level of coffees safely, a validation study was performed on LC-MS/MS. According to linear regression analysis, the calibration curve has a high coefficient of determination (R2=0,999) in the range of 30-1.000 µg/kg. Limit of detection (LOD) and limit of quantification (LOQ) were found to be 4,6 µg/kg and 15,5 µg/kg, respectively. It was observed that the acrylamide concentration of coffee samples ranged from 31,1±0,6 to 323,4±5,4 µg/kg. The average acrylamide level (240,3 µg/kg) detected in Terebinth coffee was higher than Turkish coffee (204,3 µg/kg) and Dibek coffee (78,6 µg/kg). Positive correlations (for Turkish coffee (r=0,698, p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    630591

    Erzurum'da yaşayan bireylerin kahve tüketim alışkanlıkları ve akrilamid maruziyetinin belirlenmesi

    Coffee consumption habits of individuals reside in Erzurum and determining the exposure of acrylamide

    BURHAN BAŞARAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FERİD AYDIN

  2. Tez No

    792144

    Türk kahvesinin hidroklorik asit (HCI) ortamında karbon çeliği L 80 üzerindeki yeşil asit korozyon önleme reaksiyonu ve termodinamik parametrelerin incelenmesi

    Turkish coffe as a green acid corrosion inhibitor of carbon steel L 80 in hydrochloric acid (HCI) and investigation of the thermodynamic parameters of the reaction

    MUSTAFA YOUSIF HUSSEIN HUSSEIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Kimya MühendisliğiÇankırı Karatekin Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA GÜLTEN YALÇIN

  3. Tez No

    205171

    Turkish coffee: The sustaining power of interpersonal communication

    Türk kahvesi: Kişilerarası iletişimin gücü

    GÖZDE DALAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2007

    İletişim BilimleriYeditepe Üniversitesi

    Halkla İlişkiler ve Tanıtım Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AYSELİ USLUATA

  4. Tez No

    301915

    Türk kahvesinin karakteristik lezzetinin GC/MS ve lezzet profili analizi tekniği ile belirlenmesi

    Determination of the characteristic flavour of Turkish coffee by GC/MS and flavour profile analysis technique

    JÜLİDE KIVANÇLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI

  5. Tez No

    379754

    Türk kahvesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine iki farklı kavurma işleminin etkisi

    The effect of two different roasting process on the aroma and aroma-active compounds of Turkish coffee

    MEHMET TURAN AYSELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERKAN SELLİ

Geri Dön