Geri Dön

Şanlıurfa pul biberlerinin (isot) üretim ve depolama aşamalarında meydana gelen bazı fizikokimyasal ve biyokimyasal değişimlerin saptanması

Determination of some physicochemical and biochemical properties of the traditional Şanlıurfa pepper spices (isot) during their production and storage

  1. Tez No: 444072
  2. Yazar: AZİZ KORKMAZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 292

Özet

Bu çalışmada, taze kırmızıbiberlerden (Capsicum annuum L, İnan3363) (TB), Şanlıurfa'ya ait geleneksel isot (Gİ), endüstriyel isot (Eİ) ve pul kırmızıbiberlerin (PKB) üretim aşamalarında ve 12 aylık depolama sırasında bazı fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. TB ve her üç pul biberlerde nem oranı, su aktivitesi, pH, titrasyon asitliği, ekstrakte edilebilir renk, toplam karotenoid içeriği, yüzey renk, esmerleşme indeksi, kapsaisinoid içeriği, Scoville acılık birimi (SHU), C vitamini miktarı, aflatoksin içeriği, antioksidan kapasitesi ve uçucu bileşik analizleri yapılmıştır. Pul biberlerin nem oranları arasında önemli farklar bulunmazken (P>0.05), su aktiviteleri farklılık göstermiş ve en düşük su aktivitesi Gİ'de bulunmuştur (P

Özet (Çeviri)

The objective of this study is to identify the changes that occur in some physiochemical and biochemical features of traditional isot (TRI), industrial isot (INI) and red pepper flakes (RPF), specific to Şanlıurfa from the fresh red peppers (Capsicum annuum L. Inan3363) (FCP) during their production and 12- months storing. We have analyzed the moisture rate, water activity, pH, titratable acidity, extractable color, total carotenoid content, surface color, browning index, capsaicinoid content, Scoville heat unit (SHU), vitamin C amount, aflatoxin content, antioxidant capacity and volatile compounds in FCP and the three spice peppers. While no significant difference has been found among the moisture rates of the the spices (P>0.05), there are differences among their water activities and TRI has been found to have the lowest water activity (P

Benzer Tezler

  1. Kırmızı pul biberlerde aflatoksin ve okratoksin a varlığının incelenmesi

    Natural occurence of aflatoxin and ochratoxin a in red peppers

    SEBAHAT ÖZAKÇA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER

  2. Kahramanmaraş ve Şanlıurfa tipi kırmızı pul biber işleme tekniklerinin küf gelişimi ve aflatoksin oluşumu üzerine etkisi

    Effects of processing techniques on mold growth and aflatoxin production in Kahramanmaraş and Şanlıurfa types red pepper flakes

    AHMET DOĞAN DUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLEND EVLİYA

  3. Şanlıurfa'da geleneksel olarak üretilen pul biberlerde aflatoksin oluşum aşamalarının belirlenmesi

    Determination of aflatoxin formation stages in traditional red pepper produced in Şanlıurfa

    YUSUF ARSLANĞRAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN

  4. Farklı kurutma metodlarının pul biber kalitesi ve kurutma kinetiği üzerine etkisi

    The effect of drying methods on the drying kinetics and quality of red pepper

    ŞAHABETTİN DAĞHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN