Şanlıurfa pul biberlerinin (isot) üretim ve depolama aşamalarında meydana gelen bazı fizikokimyasal ve biyokimyasal değişimlerin saptanması
Determination of some physicochemical and biochemical properties of the traditional Şanlıurfa pepper spices (isot) during their production and storage
- Tez No: 444072
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 292
Özet
Bu çalışmada, taze kırmızıbiberlerden (Capsicum annuum L, İnan3363) (TB), Şanlıurfa'ya ait geleneksel isot (Gİ), endüstriyel isot (Eİ) ve pul kırmızıbiberlerin (PKB) üretim aşamalarında ve 12 aylık depolama sırasında bazı fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. TB ve her üç pul biberlerde nem oranı, su aktivitesi, pH, titrasyon asitliği, ekstrakte edilebilir renk, toplam karotenoid içeriği, yüzey renk, esmerleşme indeksi, kapsaisinoid içeriği, Scoville acılık birimi (SHU), C vitamini miktarı, aflatoksin içeriği, antioksidan kapasitesi ve uçucu bileşik analizleri yapılmıştır. Pul biberlerin nem oranları arasında önemli farklar bulunmazken (P>0.05), su aktiviteleri farklılık göstermiş ve en düşük su aktivitesi Gİ'de bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
The objective of this study is to identify the changes that occur in some physiochemical and biochemical features of traditional isot (TRI), industrial isot (INI) and red pepper flakes (RPF), specific to Şanlıurfa from the fresh red peppers (Capsicum annuum L. Inan3363) (FCP) during their production and 12- months storing. We have analyzed the moisture rate, water activity, pH, titratable acidity, extractable color, total carotenoid content, surface color, browning index, capsaicinoid content, Scoville heat unit (SHU), vitamin C amount, aflatoxin content, antioxidant capacity and volatile compounds in FCP and the three spice peppers. While no significant difference has been found among the moisture rates of the the spices (P>0.05), there are differences among their water activities and TRI has been found to have the lowest water activity (P
Benzer Tezler
- Birecik bölgesindeki koyunlarda bakır, çinko ve demir seviyelerinin araştırlması
An investigation of blood iron, copper and zinc levels in sheep at region of Birecik
MUSTAFA ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Veteriner HekimliğiHarran Üniversitesiİç Hastalıkları (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ AKSOY
YRD. DOÇ. DR. GÜZİN ÖZKURT
- Şanlıurfa Kadın Hastalıkları ve Doğum Hastanesine başvuran gebelerde anemi sıklığı ve ilişkili faktörler
The prevalence of anemia and related factors in pregnant women admitted to Şanlıurfa Maternity Hospital
FERAY KABALCIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
HemşirelikHarran ÜniversitesiHemşirelik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FÜGEN ÖZCANARSLAN
- İnsülin tedavisi görmekte olan diyabetik hastaların tedavilerine ilişkin bilgi ve düşüncelerinin belirlenmesi
Determination of the knowledge and thoughts of diabetic patients receiving insulin treatment regarding their treatments
BEDRİYE POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
HemşirelikHarran ÜniversitesiHemşirelik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FÜGEN ÖZCANARSLAN
- Şanlıurfa'da bitki koruma ürünü satış yerlerinde çalışanlarda nörolojik ve psikiyatrik semptomlar ve ilişkili faktörler
Neurological and psychiatric symptoms and related factors of plant protection products sales workers' in Şanliurfa
BURCU KARA
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2015
Halk SağlığıHarran ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP ŞİMŞEK
YRD. DOÇ. DR. SUNA SARIKAYA
- Şanlıurfa koşullarında yetiştirilen ayvalık zeytin çeşidinin morfolojik, fenolojik, pomolojik ve biyokimyasal özelliklerinin araştırılması
Research of Ayvalık olive variety morphological, phenological pomological and biochemical properties of growing in Şanlıurfa conditions
İSMAİL MEMDUH TURANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF NİKPEYMA