Şanlıurfa pul biberlerinin (isot) üretim ve depolama aşamalarında meydana gelen bazı fizikokimyasal ve biyokimyasal değişimlerin saptanması
Determination of some physicochemical and biochemical properties of the traditional Şanlıurfa pepper spices (isot) during their production and storage
- Tez No: 444072
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 292
Özet
Bu çalışmada, taze kırmızıbiberlerden (Capsicum annuum L, İnan3363) (TB), Şanlıurfa'ya ait geleneksel isot (Gİ), endüstriyel isot (Eİ) ve pul kırmızıbiberlerin (PKB) üretim aşamalarında ve 12 aylık depolama sırasında bazı fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. TB ve her üç pul biberlerde nem oranı, su aktivitesi, pH, titrasyon asitliği, ekstrakte edilebilir renk, toplam karotenoid içeriği, yüzey renk, esmerleşme indeksi, kapsaisinoid içeriği, Scoville acılık birimi (SHU), C vitamini miktarı, aflatoksin içeriği, antioksidan kapasitesi ve uçucu bileşik analizleri yapılmıştır. Pul biberlerin nem oranları arasında önemli farklar bulunmazken (P>0.05), su aktiviteleri farklılık göstermiş ve en düşük su aktivitesi Gİ'de bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
The objective of this study is to identify the changes that occur in some physiochemical and biochemical features of traditional isot (TRI), industrial isot (INI) and red pepper flakes (RPF), specific to Şanlıurfa from the fresh red peppers (Capsicum annuum L. Inan3363) (FCP) during their production and 12- months storing. We have analyzed the moisture rate, water activity, pH, titratable acidity, extractable color, total carotenoid content, surface color, browning index, capsaicinoid content, Scoville heat unit (SHU), vitamin C amount, aflatoxin content, antioxidant capacity and volatile compounds in FCP and the three spice peppers. While no significant difference has been found among the moisture rates of the the spices (P>0.05), there are differences among their water activities and TRI has been found to have the lowest water activity (P
Benzer Tezler
- Kırmızı pul biberlerde aflatoksin ve okratoksin a varlığının incelenmesi
Natural occurence of aflatoxin and ochratoxin a in red peppers
SEBAHAT ÖZAKÇA
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Kahramanmaraş ve Şanlıurfa tipi kırmızı pul biber işleme tekniklerinin küf gelişimi ve aflatoksin oluşumu üzerine etkisi
Effects of processing techniques on mold growth and aflatoxin production in Kahramanmaraş and Şanlıurfa types red pepper flakes
AHMET DOĞAN DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLEND EVLİYA
- Şanlıurfa'da geleneksel olarak üretilen pul biberlerde aflatoksin oluşum aşamalarının belirlenmesi
Determination of aflatoxin formation stages in traditional red pepper produced in Şanlıurfa
YUSUF ARSLANĞRAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
- Şanlıurfa'da kullanılan pülverizatörlerin teknik özelliklerinin belirlenmesi ve kullanımda karşılaşılan problemlerin saptanması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SEVİNÇ SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatHarran ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RAMAZAN SAĞLAM
- Farklı kurutma metodlarının pul biber kalitesi ve kurutma kinetiği üzerine etkisi
The effect of drying methods on the drying kinetics and quality of red pepper
ŞAHABETTİN DAĞHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN