Karbondioksit uygulamasının beyaz peynir kalitesine etkisi
The impact of carbondioxide application on the quality of white cheese
- Tez No: 444823
- Danışmanlar: PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
Bu çalışmada, süte karbondioksit uygulamasının beyaz peynir kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Öncelikle sütlerin fiziko-kimyasal özellikleri belirlenmiş, daha sonra peynir üretimi gerçekleşmiştir. Çiğ süt, karbondioksit uygulanmış çiğ süt, ön ısıl işlem uygulanmış starter ilave edilmiş süt, ön ısıl işlem ve karbondioksit uygulanmış süt ve ön ısıl işlem ve karbondioksit uygulanmış starter ilave edilmiş süt ile 5 farklı peynir yapılmıştır. Bu peynirler 4˚C'de 4 ay boyunca olgunlaştırılmış her ay fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişimleri izlenmiştir. Peynirlerde toplam kuru madde % 33,1-48,3; kuru maddede yağ % 46,9-57,6; kuru maddede tuz % 6,64-11,11 ve SH 58,3-107,3 arasında değişmektedir. Uygulanan farklı peynir denemeleri açısından beyaz peynir örneklerinin toplam kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz, pH, SH, toplam protein, suda çözünen protein, olgunlaşma indeksi ve Staphylococcus spp., E.coli, kolifom grubu bakteri sayısı ile maya miktarı üzerine etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Olgunlaşma süresi boyunca kuru madde, yağ, tuz, SH, pH, toplam protein, suda çözünen protein, olgunlaşma indeksi ve Staphylococcus spp., E.coli, koliform grubu bakteri ile maya sayısında görülen değişim de istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Olgunlaşmış peynirde GC-MS ile uçucu aroma bileşenleri tespit edilmiştir. Bunun için 0.gün ve 120. gün peynirleri analiz edilmiştir. Peynirlerde çoğunlukla etil asetat, aseton, etil alkol, diasetil, asetoin, 1-butanol ve 3-metil 1-butanol oluştuğu tespit edilmiştir. HPLC ile de organik asit analizi yapılmıştır. Peynirlerde laktik asit ile beraber asetik, sitrik, pirüvik ve malik asit saptanmış ve bu asitlerin olgunlaşma boyunca miktarları tespit edilmiştir. Karbondioksit uygulaması starter kültür üretimini biraz yavaşlatmış fakat laktik asit bakterilerinin artışı ve asidifikasyon kapasitesini önemli derecede etkilememiştir. Ayrıca karbondioksit uygulaması peynirin tat ve aromasında istenmeyen bir değişim meydana getirmemiştir. Bu durum karbondioksit uygulamasının beyaz peynir üretiminde ön ısıl işlem ve starter kültür ilavesiyle beraber kullanılabileceğini göstermektedir. Fakat endüstriyel düzeyde beyaz peynir üretiminde karbondioksit uygulaması önerilmemektedir.
Özet (Çeviri)
In this study; on white cheese quality the effect of carbon dioxide application was investigated. Firstly physico-chemical properties of milk were determinated after cheese was produced. 5 different kind of cheese made of raw milk, raw milk with carbon dioxide application, starter added milk with pre-heating application, milk with carbon dioxide and pre-heating applications and starter added milk with carbon dioxide and pre-heating applications. These cheeses maturated under 4˚C for 4 months while their physico-chemical and microbiological analyses were determinated. It changed from total solid 33,1-48,3%, fat in dry matter 46,9-57,6%, salt in dry matter 6,64-11,11% and SH 58,3-107,3 in cheeses. The effects of white cheese samples in terms of various cheese trials on total solid, fat, salt, SH, pH, total protein, water soluble protein, ripening index and the number of Staphylococcus spp,. E.coli bacteria had statistically been found significant. During maturation process the changes in dry matter, fat, salt, SH, water soluble nitrogene, ripening index and Staphylococcus spp. E.coli bacteria and the number of starters had also statistically been found significant. In maturated cheese volatile aroma components have been detected with GC-MS. To prove this, first and 120th day cheese have been analyzed. Particles of ethyl acetate, acetone, ethyl alcohol, diacetyl, acetoin, 1-butanol and 3-methyl 1-butanol detected in cheese. Organic acid analyses performed with HPLC. Acetic, citric, pyruvic and malic acids along with lactic acid have been found in the cheese and amount of these acids have been tracked during ripening period. The carbon dioxide application has held starter production to a certain extent while it has no significant impact on the growth of lactic acid bacteria and acidification capacity. Besides the carbon dioxide application has no unexpected change in the taste and aroma of the white cheese. This proves that the carbon dioxide application can be used in white cheese production along with pre-heating application and adding starters. However, in industrial level the carbon dioxide application is not recommended.
Benzer Tezler
- Ege bölgesinde üretilen bazı beyaz üzüm çeşitlerinden doğal köpüren şarap üretimi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MEHMET MELEK AKSEL
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU
- Assessment of persulfate (PS)/UV-C process for drinking water treatment
İçme suyu artımı persülfat (PS)/UV-C prosesinin değerlendirilmesi
SHAHIN SHAHKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA ÖLMEZ HANCI
- Burdur ili mermer sektörünün kurumsal ve ekonomik yapısı
İnstitutional and economic structure of marble sector in burdur
AHMET SARITAŞ
- Genel anestezi altındaki tavşanlarda sugammadeksin farklı dozlarının göz içi basıncına etkilerinin karşılaştırılması
Comparision of the effects of sugammadex different doses on the eye pressure in rabbits under general anesthesia
HATİCE SAYLAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2017
Anestezi ve ReanimasyonÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiAnesteziyoloji ve Reanimasyon Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN ŞAHİN
- Nitrasyon parametrelerinin sıcak iş takım çeliği darbeli kayma aşınma davranışına etkisi
The effect of nitration parameters on hot work tool steels impact sliding wear behaviour
BELDA AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ÇİMENOĞLU