Ege bölgesinde üretilen bazı beyaz üzüm çeşitlerinden doğal köpüren şarap üretimi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 24029
- Danışmanlar: PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 195
Özet
ÖZET Bu araştırma, Sevilen şarap işletmesinin Gaziemir ' deki bağlarında yetiştirilen Colombar ve Semilion beyaz üzüm çeşitleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kullanılan bu üzüm çeşitlerinin şeker ve asit nicelikleri belirli aralıklarla kontrol edilmiş olup üzümlerin olgunluğu, köpüren şaraba uygun bir düzeye ulaş tığı zaman 1989 ve 1990 yıllarında hasat edilmiştir. Sap ve çöplerinden ayrılan üzümler, ful var-egrapuardan geçirilmiş olup kükürtdioksit ve maya ilavesinden sonra alkol fermantasyonuna bırakılmıştır. Elde edilen şaraplar, üçer kez aktarıldıktan sonra, durultma ve filtrasyon işlemleri yapılmış olup köpüren şaraba işlenecek duruma getirilmiştir. Alkol fermantasyonları tamamlanıp berraklaştırılan şarapların doğal köpüren şaraba işlenmesi için iki farklı yöntem uygulanmıştır. Bunlardan biri Cuve clos yöntemi ile doğal köpüren şarap üretim yöntemidir. Bu yöntemde şaraba şeker, maya ve maya için gerekli besin maddeleri ilave edilmiş ve şarap 80 litre hacimli basınca dayanıklı paslanmaz çelik tanklarda 2. fermantasyona bırakılmıştır. 2. fer mantasyon sonucu istenilen karbondioksit basıncına ulaşan doğal köpüren şaraplar, soğutulduktan sonra filtre edilmiş, şeker oranları brüt, sek ve dömisek olarak ayarlandıktan sonra izobarometrik olarak basınca dayanıklı köpüren şarap şişelerine alınmıştır. Doğal köpüren şarap üretimi için uygulanan diğer yöntem ise, Champenoise yöntemidir. Bu yöntemde şarap, şeker, maya ve maya için gerekli besin maddeleri ile birlikte 75 cl'lik köpüren şarap şişelerine doldurulmuş ve 2. fermantasyonşişede gerçekleştirilmiştir. 2. fermantasyonun tamamlanmasından sonra şeker oranları brüt, sek ve dömisek olarak ayarlandıktan sonra şişeler yeniden mantarlanmış ve elde edilen köpüren şaraplar kimyasal ve duyusal analizler için hazır hale getirilmiştir. Ayrıca bu çalışmada, aynı üzüm çeşitlerinden suni köpüren şaraplar elde edilmiştir. Bunun için brüt, sek ve dömisek olarak ayrı ayrı hazırlanan şaraplar filtre edildikten sonra -2°C ye soğutulmuş ve izobarometrik olarak 75 cl'lik köpüren şarap şişelerine alınmıştır. Elde edilen doğal ve suni köpüren şarapların kimyasal analizleri yapılarak, köpüren şarapların bileşimlerinin uygulanan işleme tekniğine göre değiştiği saptanmıştır. Buna göre, doğal köpüren şaraplar, suni köpüren şaraplarla karşılaştırıldığında doğal köpüren şarapların etil alkol, pH, asetaldehit, laktik asit ve uçar asit niceliklerinde artışlar gözlenirken genel asit, tartarik asit, toplam polifenol, tanen, kül ve kül alkaliliği nicelikleri azalmış tır. öte yandan doğal köpüren şaraplar, kendi aralarında karşılaştırıldığında Cuve clos yöntemi ile elde edilen şarapların yoğunluk, etil alkol, genel kurumadde, genel asit, tartarik asit, potasyum, asetaldehit, karbondioksit ve laktik asit değerlerinin Champenoise yöntemine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Farklı köpüren şarap üretim yöntemlerinin uygulanmasının metil alkol, sodyum, kalsiyum ve demir niceliklerinde her hangi bir değişime neden olmaması, elde edilen diğer bir bulgudur. Yapılan duyusal analizlerde köpüren şaraplara verilen puanlar ile köpüren şarap üretim yöntemlerinin, duyusalaçıdan etkili olduğu belirlenmiştir. Buna göre, 1989 ve 1990 yıllarında Colombar üzümleri ile yapılan denemelerde Champenoise yöntemi ile elde edilen sek doğal köpüren şarapların en iyi puanları aldığı gözlenmiştir. Semillon üzümleri ile yapılan denemelerde ise, her iki yılda da en yüksek puanları yine Champenoise yöntemi ile elde edilen brüt doğal köpüren şaraplar almıştır. Kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre, daha kaliteli köpüren şarap üretilebilmesi için, üretim yöntemlerinin yanısıra kullanılan üzüm çeşitlerinin ve köpüren şaraba işlenecek şarapların kimyasal kompozisyonunun da önemli olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle, değişik üzüm çeşitlerinin köpüren şaraba uygunluklarının belirlenmesi ile ilgili araştırmalar yapılmasına gereksinim olduğu kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
S UMMARY Colombar and Semillon white grape varieties grown in Gaziemir fields of Sevilen Wine Plant were used in this invest igat ion. The sugar and acid contents of these grape varieties were controlled in regular intervals and in 1989 and 1990 they were harvested when they had an appropriate maturity for sparkling wine production. The grapes were destemped, crushed and alcohol fermentation was started following the addition of sulfur dioxide and yeast. The wines were transferred three times and then clarification and filtration steps were carried out. After the alcohol fermentation and clarification, two different methods were used to produce natural sparkling wine. One of the methods was Cuve Clos method for the production of natural sparkling wines. In this method, sugar, yeast and yeast nutrients were added to the wine and seconder fermentation were started in the stainless steel tanks which were resistant to pressure and had a capacity of 80 litres. Following the seconder fermentation the natural sparkling wines with desired carbon dioxide pressure were cooled, filtered, and sugar contents were adjusted as brut, sec and demi-sec, and bottled into the sparkling wine bottles which were resistant to pressure i sobaromet r ical ly. The other sparkling wine production method used was Champenoise method. In this method the sugar, yeast and yeast nutrients were added to the wine and bottled into the sparkling wine bottles of 75cl and the seconder fermentation was carried out in the bottles. Following the seconder fermentation the sugar contents were adjusted as - 148brut, sec and demi-sec, the bottles were reclosed and, chemical and sensory determinations were carried out. From the same grape varieties, artifically sparkling wine production was also performed. For this purpose the brut, sec and demi-sec wines were filtered, cooled. to -2°C and bottled into the bottles of 75cl i sobarometr ical ly. The chemical determinations of natural and artificial, sparkling wines were carried out and it was found that the contents of wines were differed according to the production method. There were increases in the ethyl alcohol, pH, acetaldehie, lactic acid and volatile acid contents of natural sparkling wines whereas the total acid, tartaric acid, total polyphenol, tanin, ash ve ash alkaline contents were decreased. From the comparison of natural sparkling wines produced by two different methods, it was found that the values of concentration, ethyl alcohol, total dry material, total acid, tartaric acid, potasium, acetaldehi te, carbon dioxide and lactic acid of the wines produced by Cuve clos method were lower than the wines produced by Champenoise method. It was also found that production method did not effect the methyl alcohol, sodium, calcium and iron contents of the wines. The sparkling wine production method effected the sensory evaluations. The sec natural sparkling wines which were obtained in 1989 and 1990 from Colombar grapes and produced by Champenoise method received the highest scores. From the wines obtained from Semi lion grapes, in both years, the brut natural sparkling wines produced by Champenoise method received the highest scores. - 149In order to produce high-quality sparkling wines, the production method, the grape variety and the chemical composition of the wines used in sparkling wine production are important, and further investigations are necessary to determine the suitability of grape varieties for sparkl ing wines. - 150 -
Benzer Tezler
- Ege bölgesinde üretilen bazı yerli ve yabancı üzüm çeşitlerinin uygun hasat zamanlarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MEHMET MELEK AKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU
- Trakya Bölgesi şaraplık üzüm üretim ekonomisi ve pazarlaması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NALAN YÜKSEL DELİCE
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- İzmir ili Ödemiş ilçesi Bademli beldesinde elma fidanı yetiştiriciliğinde karşılaşılar sorunlar ve çözüm önerileri
The determination of the problems in producing apple sapling and suggestion about solving the problems in Bademli village, Ödemiş, İzmir provience
MEHMET TUTAR
- Ege bölgesinde üretilen bazı siyah üzüm çeşitlerinden 'Maceration carbonigue' yöntemi ile şarap üretimi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
UFUK YÜCEL
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERİDUN TOPALOĞLU