Enkapsüle edilmiş fosfatların ısıl işlem görmüş sığır kıymasında kullanımının depolama sırasında etin kalite özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determining the effects of encapsulated phosphates on quality parameters and oxidative stability of cooked ground beef during storage
- Tez No: 444870
- Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu tez çalışması kapsamında, enkapsüle edilmiş polifosfatların ısıl işlem görmüş sığır kıymasında kullanım imkânları araştırılmıştır. Çalışmada sığır etinde, farklı polifosfat tipleri (sodyum tripolifosfat; STP ve sodyum asit pirofosfat; SPP) ve enkapsüle edilmiş ve edilmemiş bu polifosfatların farklı kombinasyonları denenmiştir. 11 farklı deneme grubu oluşturulmuş ve çalışma iki tekerrürlü ve analizler ise iki paralelli olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Örnekler 4oC'de 7 gün süre ile depolanmıştır. Depolama süresince örneklerde pH, renk, pişirme kaybı, tiyobarbitürik asit reaktif ürünleri (TBARS), lipit hidroperoksit ve çözünür ortofosfat analizleri gerçekleştirilerek, ısıl işlem görmüş sığır kıymasının kalite özellikleri ve oksidatif stabilitesi belirlenmiştir. Yapılan araştırma neticesinde, SPP'ın oksidasyon sınırlamada en etkili polifosfat tipi olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, the use of encapsulated polyphosphates in cooked ground beef was investigated. In this study, the use of different polyphosphate types (sodium tripolyphosphate; STP and sodium pyrophosphate; SPP) and different combinations of encapsulated and unencapsulated forms of these polyphosphates were tested in ground beef. The eleven different experimental groups were produced and whole study was replicated two times and the analysis were carried out with two replications. Ground beef samples were stored at 4 oC for 7 days. pH, color, cooking loss, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), lipid hydroperoxide and soluble orthophosphate analysis were conducted during storage period to determine quality parameters and oxidative stability of cooked ground beef samples. As a result of this study, SPP was determined as the most effective polyphosphate type to inhibit lipid oxidation (p
Benzer Tezler
- Enkapsüle edilmiş fosfatların tüketime hazır kıyma döner üretiminde kullanılmasının dönerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of encapsulated phosphates on shelf life and quality parameters of ready to eat doner kebab
AZİM ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Enkapsüle edilmiş amarant mikro yeşillikleri ekstresi ile zenginleştirilmiş yoğurdun antioksidan, mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of antioxidant, microbiological, physicochemical and sensory properties of yogurt enriched with encapsulated amaranth microgreens extract
ZEYNEP ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikAtatürk ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESEN TAŞĞIN
PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU
- Enkapsüle edilmiş miR-3670, miR-8078 temelli tedavi yaklaşımının meme kanserinin immünoterapisindeki etkinliğinin araştırılması
Investigation of the efficacy of encapsulated miR-3670, miR-8078 based treatment approach in immunotherapy of breast cancer
SEDAT KÖSTEKCİ
Doktora
Türkçe
2024
Allerji ve İmmünolojiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASİN TÜLÜCE
- Enkapsüle edilmiş propolis ekstraktının muz aromalı puding üretiminde kullanımı
Usage of encapsulated propolis extract in banana aromatic pudding production
AYGÜL AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EVREN GÖLGE
- Enkapsüle edilmiş nar çekirdeği yağının kalite kriterlerinin belirlenmesi
Quality determination of encapsulated pomegranate seed oil
ESRA ABACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN VARDİN