Geri Dön

Enkapsüle edilmiş fosfatların ısıl işlem görmüş sığır kıymasında kullanımının depolama sırasında etin kalite özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi

Determining the effects of encapsulated phosphates on quality parameters and oxidative stability of cooked ground beef during storage

  1. Tez No: 444870
  2. Yazar: DAMLA BİLECEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Bu tez çalışması kapsamında, enkapsüle edilmiş polifosfatların ısıl işlem görmüş sığır kıymasında kullanım imkânları araştırılmıştır. Çalışmada sığır etinde, farklı polifosfat tipleri (sodyum tripolifosfat; STP ve sodyum asit pirofosfat; SPP) ve enkapsüle edilmiş ve edilmemiş bu polifosfatların farklı kombinasyonları denenmiştir. 11 farklı deneme grubu oluşturulmuş ve çalışma iki tekerrürlü ve analizler ise iki paralelli olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Örnekler 4oC'de 7 gün süre ile depolanmıştır. Depolama süresince örneklerde pH, renk, pişirme kaybı, tiyobarbitürik asit reaktif ürünleri (TBARS), lipit hidroperoksit ve çözünür ortofosfat analizleri gerçekleştirilerek, ısıl işlem görmüş sığır kıymasının kalite özellikleri ve oksidatif stabilitesi belirlenmiştir. Yapılan araştırma neticesinde, SPP'ın oksidasyon sınırlamada en etkili polifosfat tipi olduğu belirlenmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this thesis, the use of encapsulated polyphosphates in cooked ground beef was investigated. In this study, the use of different polyphosphate types (sodium tripolyphosphate; STP and sodium pyrophosphate; SPP) and different combinations of encapsulated and unencapsulated forms of these polyphosphates were tested in ground beef. The eleven different experimental groups were produced and whole study was replicated two times and the analysis were carried out with two replications. Ground beef samples were stored at 4 oC for 7 days. pH, color, cooking loss, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), lipid hydroperoxide and soluble orthophosphate analysis were conducted during storage period to determine quality parameters and oxidative stability of cooked ground beef samples. As a result of this study, SPP was determined as the most effective polyphosphate type to inhibit lipid oxidation (p

Benzer Tezler

  1. Enkapsüle edilmiş fosfatların tüketime hazır kıyma döner üretiminde kullanılmasının dönerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri

    Effects of encapsulated phosphates on shelf life and quality parameters of ready to eat doner kebab

    AZİM ŞİMŞEK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİROL KILIÇ

  2. Enkapsüle edilmiş propolis ekstraktının muz aromalı puding üretiminde kullanımı

    Usage of encapsulated propolis extract in banana aromatic pudding production

    AYGÜL AKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EVREN GÖLGE

  3. Enkapsüle edilmiş miR-3670, miR-8078 temelli tedavi yaklaşımının meme kanserinin immünoterapisindeki etkinliğinin araştırılması

    Investigation of the efficacy of encapsulated miR-3670, miR-8078 based treatment approach in immunotherapy of breast cancer

    SEDAT KÖSTEKCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Allerji ve İmmünolojiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASİN TÜLÜCE

  4. Enkapsüle edilmiş nar çekirdeği yağının kalite kriterlerinin belirlenmesi

    Quality determination of encapsulated pomegranate seed oil

    ESRA ABACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN VARDİN

  5. Enkapsüle edilmiş kara mürver (sambucus nigra) antosiyaninlerinin, bacillus coagulans ve inülin ilaveli peynir altı suyu içeceklerinde kullanımı

    Bacillus coagulans and inulin added whey beverages using encapsulated elderberry (sambucus nigra) anthocyannins

    ELİF BÜŞRA ÖZGÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU