Enkapsüle edilmiş amarant mikro yeşillikleri ekstresi ile zenginleştirilmiş yoğurdun antioksidan, mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of antioxidant, microbiological, physicochemical and sensory properties of yogurt enriched with encapsulated amaranth microgreens extract
- Tez No: 912217
- Danışmanlar: PROF. DR. ESEN TAŞĞIN, PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Amarant mikro yeşilliği, antioksidan, enkapsülasyon, fonksiyonel besin, yoğurt, Amaranth microgreens, antioxidant, encapsulation, functional food, yogurt
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Enkapsüle Edilmiş Amarant Mikro Yeşillikleri Ekstresi ile Zenginleştirilmiş Yoğurdun Antioksidan, Mikrobiyolojik, Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Araştırılması Amaç: Bu çalışmanın amacı, amarant mikro yeşilliklerinin enkapsüle edilmesiyle içerdikleri biyoaktif bileşiklerin, çevresel faktörlere karşı stabilitesinin sağlanması, terapötik yararlarından faydalanılması ve biyoyararlanımının artırılmasıdır. Aynı zamanda elde edilen kapsüllerin yoğurda ilave edilmesiyle fonksiyonel besin geliştirilmesi, yoğurdun tüketiminin ve besin değerinin arttırılması amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Amarant mikro yeşilliği ekstraktı, sığır jelatini ve Arap zamkı kullanılarak enkapsüle edilmiştir. Oluşturulan kapsüller FTIR ve XRD analizleriyle karakterize edilmiştir. Kapsüller %0.1 ve %0.5 oranında yoğurda ilave edilerek örneklerin pH, asitlik, antioksidan (Kuprak, FRAP, DPPH•), mikrobiyolojik (E.coli ve S.aureus), kolorimetrik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bulgular: Yapılan pH ve asitlik analizleri sonucunda depolama süresi arttıkça bütün örneklerde pH değerinin azaldığı asitliğin arttığı görülmüştür. Antioksidan aktivite sonuçlarına göre en yüksek antioksidan aktiviteyi bütün haftalarda kapsül ilaveli yoğurt örneklerinin sergilediği saptanmıştır. Kuprak tayininin 3 ve 4. haftalardaki sonuçlarına göre %0.5 oranında kapsül ilaveli yoğurt örnekleri kontrol yoğurda kıyasla 2-3 kat daha fazla antioksidan aktivite göstermiştir. Mikrobiyolojik analizlere göre yoğurt örneklerinde E.coli ve S.aureus varlığı tespit edilmemiştir. Kolorimetrik analiz sonuçlarına göre, kapsül ilavesinin yoğurttaki beyazlığı ve yeşilliği etkilemediği ancak sarılığı etkilediği saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, %0.1 oranında kapsül ilaveli yoğurt örneği kontrol yoğurda kıyasla tat parametresi açısından daha yüksek puan almış ve daha çok beğenilmiştir. Sonuç: Araştırma sonucunda, amarant mikro yeşillik ekstraktının kapsüllenerek yoğurda ilave edilmesi ile amarant mikro yeşilliklerinin içerdiği biyoaktif bileşenlerin çevresel koşullara karşı stabilliğinin korunması sağlanmış ve böylece sağlığa yararlı etkilerinden faydalanılmıştır. Ayrıca yoğurdun besin değeri artırılarak antioksidan aktivitesi yüksek, mikrobiyolojik olarak güvenli ve panelistler tarafından genel olarak kabul görmüş fonksiyonel bir besin elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Investigation of Antioxidant, Microbiological, Physicochemical and Sensory Properties of Yogurt Enriched with Encapsulated Amaranth Microgreens Extract Aim: The aim of this study is to ensure the stability of the bioactive compounds contained in amaranth microgreens against environmental factors, to benefit from their therapeutic benefits and to increase their bioavailability by encapsulating them. At the same time, it is aimed to develop functional food by adding the obtained capsules to yogurt, to increase the consumption and nutritional value of yogurt. Material and Method: Amaranth microgreens extract was encapsulated using bovine gelatin and gum arabic. The capsules were characterized by FTIR and XRD analyses. The capsules were added to yogurt at 0.1% and 0.5% and pH, acidity, antioxidant (Kuprak, FRAP, DPPH•), microbiological (E.coli and S.aureus), colorimetric and sensory analyses of the samples were performed. Results: As a result of the pH and acidity analyses, it was observed that as the storage period increased, the pH value decreased and the acidity increased in all samples. According to the antioxidant activity results, it was determined that the yogurt samples with added capsules exhibited the highest antioxidant activity in all weeks. According to the results of the 3rd and 4th weeks of the flake determination, the yogurt samples with 0.5% added capsules showed 2-3 times more antioxidant activity compared to the control yogurt. According to the microbiological analyses, the presence of E. coli and S. aureus was not detected in the yogurt samples. According to the colorimetric analysis results, it was determined that the addition of capsules did not affect the whiteness and greenness of the yogurt, but affected the yellowness. According to the sensory analysis results, the yogurt sample with 0.1% added capsules received higher scores in terms of taste parameters compared to the control yogurt and was liked more. Conclusion: As a result of the research, by adding amaranth microgreen extract to yogurt by encapsulating it, the stability of the bioactive components contained in amaranth microgreens against environmental conditions was maintained and thus their beneficial effects on health were utilized. In addition, by increasing the nutritional value of yogurt, a functional food with high antioxidant activity, microbiological safety and generally accepted by the panelists was obtained.
Benzer Tezler
- Horozibiği (amaranthus caudatus L.) çiçeklerinden betalainler ve fenolik bileşiklerin vakum mikrodalga-destekli ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu
Vacuum microwave-assisted extraction and encapsulation of betalains and phenolic compounds from amaranth flowers (amaranthus caudatus L.)
NUR SENA AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER
- Enkapsüle edilmiş fosfatların tüketime hazır kıyma döner üretiminde kullanılmasının dönerin raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of encapsulated phosphates on shelf life and quality parameters of ready to eat doner kebab
AZİM ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Enkapsüle edilmiş fosfatların ısıl işlem görmüş sığır kıymasında kullanımının depolama sırasında etin kalite özellikleri ve oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determining the effects of encapsulated phosphates on quality parameters and oxidative stability of cooked ground beef during storage
DAMLA BİLECEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Enkapsüle edilmiş nar çekirdeği yağının kalite kriterlerinin belirlenmesi
Quality determination of encapsulated pomegranate seed oil
ESRA ABACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN VARDİN
- Enkapsüle edilmiş kurkuminin gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü ve kalite parametreleri üzerine etkileri
Efficacy of encapsulated curcumin on shelf life and quality parameters of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets
SALİH ERGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriKocaeli ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NADİDE SEYHUN