Probiyotik sütlaç üretimi
Probiotic rice pudding production
- Tez No: 444995
- Danışmanlar: PROF. DR. NECATİ AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışmada, geleneksel Türk sütlü tatlısı olan sütlaca probiyotik özellik kazandırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı mikroorganizmalar (Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophilus) ve bu iki bakterinin %50 oranında ilavesi ile oluşan kombinasyonu, starter kültür olarak kullanılıp sütlaç üretimi yapılmıştır. Üretimi yapılan sütlaçların ve kontrol sütlaç örneğinin depolama aşamalarında mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan dört farklı sütlaç örneği %5 oranında Lactobacillus acidophilus , %5 oranında Bifidobacterium bifidum ve %7.5 oranında Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum bakterilerin eşit oranında aşılanması ile hazırlanan üç farklı probiyotik özellikli sütlaçtan (A,B,M) ve hiçbir aşılama yapılmaksızın üretimi yapılan sütlaç örneğinden (K) oluşmuştur. Bu bakterilerin ve bunların kombinasyonunun kullanımı ile geleneksel sütlaç tatlısına probiyotik özellik katılması amaçlanmıştır. Depolama süreçlerinin örnekleme zamanlarında alınan sütlaç örneklerinde; Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ,toplam bakteri, maya ve küf sayımı, koliform grubu bakteri sayımı, kurumadde, kül, asitlik, pH, yağ, protein, şeker, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Sütlaç örnekleri 7 gün süre ile 4 ±1˚C'de depolanmış ve depolama süresince (1., 3. ve 7.günlerinde) belirlenen analizler yapılmıştır. Bu araştırmadaki sonuçlar değerlendirildiğinde üretilen sütlaç örneklerinde ortalama pH değerleri 6.43-5.49 arasında, % kuru madde, 24.29-23.19, % kül 0.35-0.48, % şeker 21.46-20.05, % yağ 0.72-1.07,% protein 1,90-2.40 arasında tespit edildi. Bu çalışma mikrobiyolojik yönden değerlendirildiğinde toplam toplam bakteri sayısı ortalama değerleri logaritmik (log10) olarak 0-0,55 log10 kob/g, maya değeri 0-0.73 log10 kob/g, küf ve koliform grubu bakterilerin sayısı saptanabilir değerin altında olduğu tespit edildi. Probiyotik bakterilerin sayımı logaritmik (log10) olarak Lactobacillus acidophilus değerleri 7.73-7.54 log10 kob/g, Bifidobacterium bifidum değeri 7.78-7.68 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde katılan panelistler tarafından probiyotik sütlaç örneklerinin beğenildiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it has been aimed to add probiotic properties to the traditional Turkish milk dessert, rice pudding. For this purpose different microorganisms (Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus) and the combination with 50% addition of these two bacteria was used as starter culture for rice pudding production. During the storage stage microbiological, physical, chemical and sensory properties of produced and riced puddings and the controlled rice pudding sample were determined. Four different rice pudding samples used in the study were comprised of three different probiotic properties rice puddings (A, B, M) with 5% Lactobacillus acidophilus, 5% Bifidobacterium bifidum and 7.5% Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum bacteria injected in equal rates and pudding sample (K) produced without any additives. The use of these bacteria and their combination was intended to add probiotic properties to traditional rice pudding dessert. In the pudding samples taken during sampling times of the storage process; Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, total bacteria, yeast and mold count, coliform bacteria count, dry matter, ash, acidity, pH, fat, protein, sugar, texture and sensory analysis were conducted. Rice pudding samples were stored at 4 ± 1°C for 7 days and during storage (on the 1st, 3rd and 7th days) the specified analysis were performed. According to research results, total dry matter, ash, proteın, sugar and pH values of final products were in the range of 23.19-24.29 %, 0.72-1.07 %, 0.35-0.48 %, 1.9-2.4 %, 20.09-21.46 %, 5.49-6.43 respectively .Total bacteria and yeast counts were changed 0-0.55 log10 cob/g and 0-0.73 log10 cob/g respectively. Mold and choliform bacteria counts were under the determinable limits. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum counts were changed 7.54-7.73 log10 cob/g and 7.68-7.78 log10 cob/g respectively. İn sensory analysis generally probiotics rice pudding products were favoured.
Benzer Tezler
- Probiyotik bakterilerden izole edilen eksopolisakkaritlerin biyomalzeme olarak değerlendirilmesi
Evaluation of exopolysacharides isolated from probiotic bacteria as a biomaterial
AHMET TURAN DEMİR
Doktora
Türkçe
2022
BiyomühendislikTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLGE HİLAL ÇADIRCI EFELİ
- Polifenolce zengin ekstraktlar kullanılarak üretilen yoğurtların antioksidan özellikleri üzerine etkisi
The effect of yoghurt produced using polyphenol-rich extracts on antioxidant properties
SİBEL ÇALIŞKANLAR
- Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kaşar peynirinin olgunlaşma süresince bazı kalite özellikleri ile biyoaktif peptit aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics and bioactive peptide activities during ripening of kashar cheese produced using probiotic culture
HÜSEYİN ENDER GÜRMERİÇ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Probiyotik ve prebiyotiklerce zenginleştirilmiş fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş tortilla üretimi
Production of tortilla enhanced with probiotic and prebiotics with improved functional properties
SABAHAT TOPRAK AKGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET SERTAÇ ÖZER
- Probiyotik Lactobacillus plantarum BHC03 suşunun sideroforlarının saflaştırılması, tanılanması ve bazı probiyotik özellikleri ile ilişkilerinin incelenmesi
Purification, diagnosis of the siderophorus of the probiotic Lactobacillus plantarum BHC03 strain and investigation of their relationship with some probiotic properties
NAZLICAN COŞGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyomühendislikTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLGE HİLAL ÇADIRCI EFELİ