Probiyotik sütlaç üretimi
Probiotic rice pudding production
- Tez No: 444995
- Danışmanlar: PROF. DR. NECATİ AKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışmada, geleneksel Türk sütlü tatlısı olan sütlaca probiyotik özellik kazandırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı mikroorganizmalar (Bifidobacterium bifidum ve Lactobacillus acidophilus) ve bu iki bakterinin %50 oranında ilavesi ile oluşan kombinasyonu, starter kültür olarak kullanılıp sütlaç üretimi yapılmıştır. Üretimi yapılan sütlaçların ve kontrol sütlaç örneğinin depolama aşamalarında mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan dört farklı sütlaç örneği %5 oranında Lactobacillus acidophilus , %5 oranında Bifidobacterium bifidum ve %7.5 oranında Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum bakterilerin eşit oranında aşılanması ile hazırlanan üç farklı probiyotik özellikli sütlaçtan (A,B,M) ve hiçbir aşılama yapılmaksızın üretimi yapılan sütlaç örneğinden (K) oluşmuştur. Bu bakterilerin ve bunların kombinasyonunun kullanımı ile geleneksel sütlaç tatlısına probiyotik özellik katılması amaçlanmıştır. Depolama süreçlerinin örnekleme zamanlarında alınan sütlaç örneklerinde; Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum ,toplam bakteri, maya ve küf sayımı, koliform grubu bakteri sayımı, kurumadde, kül, asitlik, pH, yağ, protein, şeker, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Sütlaç örnekleri 7 gün süre ile 4 ±1˚C'de depolanmış ve depolama süresince (1., 3. ve 7.günlerinde) belirlenen analizler yapılmıştır. Bu araştırmadaki sonuçlar değerlendirildiğinde üretilen sütlaç örneklerinde ortalama pH değerleri 6.43-5.49 arasında, % kuru madde, 24.29-23.19, % kül 0.35-0.48, % şeker 21.46-20.05, % yağ 0.72-1.07,% protein 1,90-2.40 arasında tespit edildi. Bu çalışma mikrobiyolojik yönden değerlendirildiğinde toplam toplam bakteri sayısı ortalama değerleri logaritmik (log10) olarak 0-0,55 log10 kob/g, maya değeri 0-0.73 log10 kob/g, küf ve koliform grubu bakterilerin sayısı saptanabilir değerin altında olduğu tespit edildi. Probiyotik bakterilerin sayımı logaritmik (log10) olarak Lactobacillus acidophilus değerleri 7.73-7.54 log10 kob/g, Bifidobacterium bifidum değeri 7.78-7.68 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları incelendiğinde katılan panelistler tarafından probiyotik sütlaç örneklerinin beğenildiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it has been aimed to add probiotic properties to the traditional Turkish milk dessert, rice pudding. For this purpose different microorganisms (Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus) and the combination with 50% addition of these two bacteria was used as starter culture for rice pudding production. During the storage stage microbiological, physical, chemical and sensory properties of produced and riced puddings and the controlled rice pudding sample were determined. Four different rice pudding samples used in the study were comprised of three different probiotic properties rice puddings (A, B, M) with 5% Lactobacillus acidophilus, 5% Bifidobacterium bifidum and 7.5% Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum bacteria injected in equal rates and pudding sample (K) produced without any additives. The use of these bacteria and their combination was intended to add probiotic properties to traditional rice pudding dessert. In the pudding samples taken during sampling times of the storage process; Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, total bacteria, yeast and mold count, coliform bacteria count, dry matter, ash, acidity, pH, fat, protein, sugar, texture and sensory analysis were conducted. Rice pudding samples were stored at 4 ± 1°C for 7 days and during storage (on the 1st, 3rd and 7th days) the specified analysis were performed. According to research results, total dry matter, ash, proteın, sugar and pH values of final products were in the range of 23.19-24.29 %, 0.72-1.07 %, 0.35-0.48 %, 1.9-2.4 %, 20.09-21.46 %, 5.49-6.43 respectively .Total bacteria and yeast counts were changed 0-0.55 log10 cob/g and 0-0.73 log10 cob/g respectively. Mold and choliform bacteria counts were under the determinable limits. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum counts were changed 7.54-7.73 log10 cob/g and 7.68-7.78 log10 cob/g respectively. İn sensory analysis generally probiotics rice pudding products were favoured.
Benzer Tezler
- Probiyotik olarak kullanılabilecek bifidobakterilerin izolasyonu ve tanımlanması
Isolation and i̇dentification of bifidobacteria can be used as probiotic bacteria
AYŞE GÜLDEN KÜTÜK
- Probiyotik mikroorganizmaların kültür filtratı kullanılarak sentezlenen gümüş nanopartiküllerin peynir altı suyu protein filmlerde kullanımı
Use of silver nanoparticles synthesized using probiotic microorganism culture filtrate in whey protein films
KAMURAN ÖZTOP
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Farklı emdirme yöntemleri ile probiyotik özellik kazandırılmış yarı kuru trabzon hurması üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of semi-dried persimmons with probiotic properties by different impregnation methods and determination of quality characteristics
AYŞE BÜLBÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Ağız mikroflorasındaki laktik asit bakterilerinin probiyotik özelliğinin araştırılması
Investigation of probiotic properties of lactic acidbacteria in oral microflora
BAHAR UYAR
Doktora
Türkçe
2018
BiyolojiAnadolu ÜniversitesiGenel Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERİH KIVANÇ
PROF. DR. BELMA DURUPINAR
- Probiyotik olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin izolasyonu
Izolation of lactic acid bacteria that can be used as probiotic
OĞUZ AĞYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. SAİT EKİNCİ