Enjeksiyon metodu ile soğuk sistem pastırma yapım tekniğinin geliştirilmesi
The development of cooling system pastrami production technique with injection method
- Tez No: 44605
- Danışmanlar: PROF.DR. MUAMMER UĞUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Gıda teknolojisi, Pastırma, Meat products, Food technology, Pastrami
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET ülkemize özgü bir et ürünü olan pastırma usun yıllardan beri geleneksel metodlarla üretilmektedir. Gıda sayaiinnde teknolojik gelişmelerden yararlanılmamaktadır. Gerçekleştirilen bu tez çalışmasında jambon üretiminde yaygın olarak kullanılan enjeksiyon tekniği (salamuran m et içine enjeksiyonu) pastırma üretimi için todifiye edilerek denenmiştir. Aynı samanda tambur lama, vakum, presleme gibi işlemler uygulanarak üretim prosesi makinize hale getirilmiştir. Denemelerde enjeksiyon oranına göre üç tip pastır- ta yapılmıştır. A tipi pastırmada % 5, B tipi pastırmada % 7, C ;ipi pastırmada 10 lake enjekte edilmiştir. A ve B tipi örneklerle yapılan analizlerde, geleneksel pastırmalara yakın değerler ilde edilmiştir, özellikle B tipi duyusal açıdan diğerlerinden üstün bulunmuştur. Ancak C tipi pastırma örneğinde elde edilen bulgular tatmin edici bulunmamıştır. Araştırmanın sonuçları, uyguladığımız modifiye üretim tekniğinde ki basınç, süre, sıcaklık gibi parametrelerde değişiklik yapılarak çok daha üstün pastırmalar elde edilebileceğini ve bu sayede fabrikasyon tipi üretimin ve standardisasyonun mümkün olabileceğini göstermiştir. 30
Özet (Çeviri)
SUMMARY Improving of cold system pastrami production technic with injection method. Pastrami is a special meat product in Turkey, has been produced traditional methods for long years. Improving food technology advantages haven't not used in production. In this study, the injection technic (the injection of brine inside meat) which used in ham production was used for pastrami production with modification. In the other hand, technices like tumbling, vacuum and pressing were used to automatize the production process. Three different type pastrami were made in different injection rates during experiments. In pastrami type A 5.0 %, type B 7.0 % and 10.0 % brine were injected. Results from samples type A and B were similar to traditional pastrami. But the results from samples type C were not satisfied. The results showed that it is possible to produce a better quality pastrami with making some differentiations in modified production parameters like pressure, time and temperature. 31
Benzer Tezler
- CFD simulations of a reverse flow combustion chamber
Ters akışlı yanma odasının hesaplamalı akışkanlar dinamiği simülasyonları
GÜRKAN SARIKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR TUNÇER
- Motor soğutma sistemleri için ekstrüzyon yöntemiyle polifenilen sülfit (PPS) boru üretimi ve üretim parametrelerinin optimizasyonu
Production of polyphenylene sulfide (PPS) pipes by extrusion for engine cooling systems and optimization of process parameters
MUSTAFA SEVDAROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BURAK ÖZKAL
- Development of mechanical properties of recycledpolyethylene by fibrillation of a secondary recycledpolymer
İkincil geri dönüştürülmüş polimerin fibrilasyonuyla geridönüştürülmüş polietilenin mekanik özellikleriningeliştirilmesi
BERİL SAADET YENİGÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MOHAMMADREZA NOFAR
- Preparation and characterization of magnetic nanoparticles with anchored antibodies for biomarker separation from body fluids
Vücut sıvılarından biyogösterge ayrımı için antikor bağlı magnetik nanopartikül üretimi ve karakterizasyonu
ELVAN DEMİRBAĞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL ÖZCAN TAŞPINAR
PROF. DR. PETR KACER
- Akut solunum yolu enfeksiyonlarında rhinovirusların genotiplendirilmesi
Genotyping of rhinoviruses in acute respiratory tract infections
NESLİHAN EDA DEMİRKAN
Tıpta Uzmanlık
İngilizce
2016
MikrobiyolojiAdnan Menderes ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVİN KIRDAR