Enjeksiyon metodu ile soğuk sistem pastırma yapım tekniğinin geliştirilmesi
The development of cooling system pastrami production technique with injection method
- Tez No: 44605
- Danışmanlar: PROF.DR. MUAMMER UĞUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 39
Özet
ÖZET ülkemize özgü bir et ürünü olan pastırma usun yıllardan beri geleneksel metodlarla üretilmektedir. Gıda sayaiinnde teknolojik gelişmelerden yararlanılmamaktadır. Gerçekleştirilen bu tez çalışmasında jambon üretiminde yaygın olarak kullanılan enjeksiyon tekniği (salamuran m et içine enjeksiyonu) pastırma üretimi için todifiye edilerek denenmiştir. Aynı samanda tambur lama, vakum, presleme gibi işlemler uygulanarak üretim prosesi makinize hale getirilmiştir. Denemelerde enjeksiyon oranına göre üç tip pastır- ta yapılmıştır. A tipi pastırmada % 5, B tipi pastırmada % 7, C ;ipi pastırmada 10 lake enjekte edilmiştir. A ve B tipi örneklerle yapılan analizlerde, geleneksel pastırmalara yakın değerler ilde edilmiştir, özellikle B tipi duyusal açıdan diğerlerinden üstün bulunmuştur. Ancak C tipi pastırma örneğinde elde edilen bulgular tatmin edici bulunmamıştır. Araştırmanın sonuçları, uyguladığımız modifiye üretim tekniğinde ki basınç, süre, sıcaklık gibi parametrelerde değişiklik yapılarak çok daha üstün pastırmalar elde edilebileceğini ve bu sayede fabrikasyon tipi üretimin ve standardisasyonun mümkün olabileceğini göstermiştir. 30
Özet (Çeviri)
SUMMARY Improving of cold system pastrami production technic with injection method. Pastrami is a special meat product in Turkey, has been produced traditional methods for long years. Improving food technology advantages haven't not used in production. In this study, the injection technic (the injection of brine inside meat) which used in ham production was used for pastrami production with modification. In the other hand, technices like tumbling, vacuum and pressing were used to automatize the production process. Three different type pastrami were made in different injection rates during experiments. In pastrami type A 5.0 %, type B 7.0 % and 10.0 % brine were injected. Results from samples type A and B were similar to traditional pastrami. But the results from samples type C were not satisfied. The results showed that it is possible to produce a better quality pastrami with making some differentiations in modified production parameters like pressure, time and temperature. 31
Benzer Tezler
- Antalya ve çevresinde leptospirozis sıklığının serolojik yöntemlerle araştırılması
Başlık çevirisi yok
VELİ GÜNAY
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2002
Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon HastalıklarıAkdeniz ÜniversitesiKlinik Mikrobiyoloji ve Enfeksiyon Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ GÜNSEREN
- Değişik hasta materyallerinden izole edilen staphylococcus aureus suşlarının Beta - Lactamase aktiviteleri ve penicillin dirençlikleri
Başlık çevirisi yok
MAHİR DİLEK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1986
Klinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon HastalıklarıAkdeniz ÜniversitesiKlinik Bakteriyoloji ve Enfeksiyon Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLTEKİN ALTAY
- Arcti̇i̇n maddesi̇ni̇n deneysel peri̇odonti̇ti̇s modeli̇ üzeri̇ndeki̇ anti̇enflamatuvar etki̇nli̇ği̇ni̇n i̇ncelenmesi̇
Evaluation of anti inflammatory effect of arctiin on experimental periodontitis model
AHMET AYDOĞDU
Doktora
Türkçe
2014
Diş HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiPeriodontoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ELİF ESER SAKALLIOĞLU
- Samsun ili buğday üretim alanlarında enfeksiyon oluşturan bakteriyel etmenlerin belirlenmesi
Determination of bacterial agents in wheat production areas in samsun province
ARMAĞAN ÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN MURAT AKSOY
- İntratimpanik alfa lipoik asid uygulamasının cisplatin ototoksisitesine karşı koruyucu etkisinin otoakustik emisyon ölçüm yöntemiyle fonksiyonel olarak araştırılması (deneysel çalışma)
Assessment of protective effects of alpha-lipoic acid on cisplatin induced ototoxicity by using dpoae in guinea pigs.
YILMAZ ÖZKUL
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2008
Kulak Burun ve BoğazSağlık BakanlığıKulak Burun Boğaz ve Baş-Boyun Cerrahisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN KATILMIŞ