Çiğ ve kavrulmuş iç fındığın mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of the microbiological quality of raw and roasted hazelnut kernels
- Tez No: 44606
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. KAMİL BOSTAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 38
Özet
6. ÖZET Fındık, ülkemiz in önemli bir ihraç ürünüdür ve dünya fındık üretiminde önemli bir yere sahiptir. Fındıkların küf florası ve mikotoksin düzeyleri üzerine araştırmalar yapılmış olmasına karşın, bakteriyel özellikleri yeterince incelenmemiştir. Bu tez çalışmasında çiğ fındıkların depolanmaları sırasındaki mikrobiyel değişimler, kavrulmuş iç fındık üretim safhalarının mikroorganizma sayılarına etkisi ve piyasada satışa sunulan fındıkların mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Piyasadan alınan fındık örneklerinde sülfit redükte eden aaneroblara ve E.coli'ye rastlanmamasına rağmen ortalama 700 /g. düzeyinde toplam bakteri, 2/g. Koliform bakteri ve 80 /g. küf -maya tespit edilmiştir, örneklerin çoğu sadece küf-maya sayısı bakımından standartlara aykırı bulunmuştur. Model fındık üretiminde, çiğ fındıklarda yüksek oranda mikroorganizmalar kavurma sonrası önemli bir redüksiyona uğramıştır. Bu safhadan itibaren özellikle koliform, E.coli ve sülfit redükte eden anaeroblara rastlanmamıştır. Üretimin sonraki safhalarında ise kontaminasyona işaret eden değişimlere rastlanmamıştır. Çiğ fındıkların 13°C'de % 65 re latif rutubette depolanmasında da önemli mikrobiyel değişimler gözlenmemiş, depolamanın son gününde dahi mikroorganizma sayıları, özellikle küf ve maya sayıları aynı düzeyde kalmıştır. 28Çalışmada elde edilen bulgulara göre, Çiğ fındıkların zaman zaman patojen mikroorganizmaları içerebileceği; çiğ fındıkların 18°C'de ve % 65 relatif rutubette muhafaza edilmesi sırasında mikroorganizma sayılarının hemen hemen aynı düzeyde kalacağı; hijyenik şartlar altında çalışıldığında kavurma işleminin fındıkları mikroorganizmaları önemli ölçüde redükte edeceği; piyasadaki fındık örneklerinin çok azının kontaroine olduğu ve bunların çoğunluk itibariyle düşük küf sayısı nedeniyle aflatoksin riskini taşımadıkları sonucuna varılmıştır. 29
Özet (Çeviri)
6. SUMMARY Haselnut (Filbert) is an important export product of our country and has a significant place in world haselnut production. Although mould flora and mycotoxin levels^ had researches made on them, the bacterial properties has not been yet sufficiently examined. In this study, microbial changes during the storage of the raw hazelnuts, the effect of roasted haselnut kernels production phases to the microorganism numbers and the microbiological properties of the haselnuts offered to the market have been determined. In hazelnut samples taken from the market although sulphite reducting anaerobes and E.coli are observed in average on 700 /g level total bacteria, and 2/g coliform bacteria and 80/g mould yeast have been determined. Most of the samples were found not in accordance with standard in aspect merely mould- yeast 1 numbers. In model haselnuts production, microorganisms in raw hazelnuts in high level, were subject to an important reduction following the roasting. From this phase on, especially coliforms, E.coli and sulphite redacting anaerobes were not observed. While in last phases of the production,- alterations indicating a contamination were not encountered. 30By storing of the raw hazelnuts in 13°C and in 65 % relative humidity no significant microbial modifications were observed and even at the last day of the storage microorganism numbers, especially by mould and yeasts stayed at the same level. According to the findings- obtained in this work the conclusion has been reached that, raw hazelnuts may from time to time include pathogen microorganisms; that when raw hazelnuts are kept in 18°C and 65 % relative humidity their microorganism numbers would stay almost in the same level; and that when operated under hygienic conditions roasting process will reduct the microorganisms on a significant scale; and that the very few of the hazelnut samples on the market are contaminated and in majority because of their low mould numbers they do not carry the risk of afla toxin. 31
Benzer Tezler
- Kavrulmuş iç fındık. Fındık ezmesi ve fındık ezmesi ve fındık krokanının mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
An Investigation on microbiological quality of roasted hazelnut, hazelnut crocan
MEHMET ALUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Uygulanan farklı işlem parametrelerinin iç Antep fıstığı türevlerinin kalitesi üzerine etkisi ve optimizasyonu
On the effect of different process parameters on the quality of derivatives and optimization of Antep pistachio
ÇİĞDEM AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLGÜN YILDIZ TİRYAKİ
- Kabak çekirdeği yağının kek üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of pumpkin seed oil in the production of cake
SELÇUK MUSTAFA SEÇEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
- Ceviz ve kestanede bazı fenolik bileşiklerin incelenmesi
Research on some phenolic compounds of walnut and chestnut
İLKNUR SELEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİH ÖTLEŞ
- Fındık ve fındık ürünlerinde doğal olarak oluşan mikoflora ile aflatoksin oluşumlarının araştırılması
Investigation of aflatoxin formation with naturally occuring mycoflora in hazelnut and hazelnut products
ZEHRA SEBA KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEVCİHAN GÜRSOY