Yerel Lactobacillus plantarum suşlarının antagonistik aktiviteleri ile teknolojik özelliklerinin belirlenmesi ve fermente sucuk üretiminde Listeria monocytogenes'in gelişimine etkilerinin araştırılması
Determination of antagonistic activities and technological properties of autochthonous Lactobacillus plantarum strains and investigation of their effects on Listeria monocytogenes growth in fermented sucuk production
- Tez No: 449344
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Araştırmada sucuktan izole edilen ve fenotipik olarak tanımlanan beş Lactobacillus plantarum suşu genetik identifikasyona tabi tutulmuş ve teknolojik özellikler yönünden incelenmiştir. Ayrıca L. plantarum suşlarının fermente sucuk üretiminde Listeria monocytogenes'in gelişimine etkileri araştırılmıştır. L. plantarum suşları 16s rRNA dizi analizi sonucunda L. plantarum (S50, S51, S72, S74 ve S85)olarak doğrulanmıştır. Beş L. plantarum suşu da kuyu difüzyon testinde Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ve Bacillus cereus'a karşı farklı düzeylerde antagonistik aktivite göstermiştir. Suşlar 25°C'de 15°C'ye göre daha iyi bir çoğalma göstermiştir. Suşların %6,5 NaCl varlığında, 4,5-6,5 pH aralığında da gelişim gösterdiği tespit edilmiştir. Suşların lipolitik ve proteolitik özelliğe sahip olmadığı, lisin, ornitin ve arginin dekarboksilaz aktiviteleri göstermediği de belirlenmiştir. Diğer taraftan sadece iki L. plantarum suşunun zayıf nitrat redüktaz aktivitesi gösterdiği, dört L. plantarum suşunun ise glukozdan asetoin oluşturduğu ve tüm suşların DL- laktik asit ürettiği saptanmıştır. Suşların ürettiği antimikrobiyal maddelerin ise farklı sıcaklık ve enzim uygulamalarında farklı sonuçlar verdiği gözlemlenmiştir. Ayrıca L. plantarum suşlarının genomik DNA'larında bakteriyosin üretiminden sorumlu plnB, plnC, plnD, plnI, plnJ, plnK, plnN genlerinin varlığı da tespit edilmiştir. Suşlarda bakteriyosin benzeri metabolit üretiminin log fazında başladığı, durma fazında ise maksimuma ulaştığı belirlenmiştir. Fermente sucuk üretimi ile ilgili denemelerde ise fermentasyonun birinci gününde L. plantarum suşu inoküle edilmeyen kontrol grubunda Listeria monocytogenes'in geliştiği, L. plantarum suşlarının varlığında ise sayıda redüksiyon olduğu tespit edilmiştir. Olgunlaştırma sonunda ise L. monocytogenes sayısında en fazla redüksiyonun L. plantarum S50'nin varlığında gerçekleştiği gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, five Lactobacillus plantarum strains, isolated from sucuk and phenotypically identified, were subjected to genetic identification and examined in terms of technological properties and antagonistic activities. Furthermore, effects of L. plantarum strains on growth of L. monocytogenes in fermented sucuk production were investigated. According to results of 16s rRNA sequence analyses all L. plantarum strains were confirmed as L. plantarum (S50, S51, S72, S74 and S85). Five L. plantarum strains showed antagonistic activity against each of Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Bacillus cereus at different levels in well diffusion test. Strains showed beter growth at 25°C than at 15°C. It was found that strains can grow at the existence of 6,5% NaCl as well as between a pH range of 4,5 to 6,5. It was determined that strains do not have lipolytic and proteolytic properties and do not have lysine, ornithine, arginine decarboxylase activities. On the other hand, it was detected that two L. plantarum strains show weak nitrate reductase activity, four L. plantarum strains produce acetoin from glucose and all strains produce DL-lactic acid. Antimicrobial substances produced from strains were observed to have different results at different temperatures and enzyme treatments. Moreover, presence of plnB, plnC, plnD, plnI, plnJ, plnK, plnN genes responsible for bacteriocin production in genomic DNAs of L. plantarum strains was also detected. It was determined that bacteriocin- like metabolite production in the strains starts at the log phase and reaches to a maximum at the stationary phase. In trials of fermented sucuk production, it was determined that L. monocytogenes grows in the control group uninoculated with L. plantarum strains at the first day of fermentation, whereas there is a reduction in cell counts in the presence of L. plantarum strains. The highest reduction in L. monocytogenes number was found to be in the presence of L. plantarum S50 at the end of the ripening period.
Benzer Tezler
- Yerel Lactobacillus plantarum suşlarının konjuge linoleik asit üretim kapasitesitelerinin belirlenmesi
Determination of conjugated linoleic acid production capacities of autochthonous Lactobacillus plantarum strains
ZEYNEP ESRA NUHOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Endüstriyel önemi olan bazı laktik asit bakterilerinin DNA-biyokoruyucu özelliklerinin belirlenmesi
Determination of DNA-bioprotetive properties of some industrial important lactic acid bacteria
ŞEBNEM KURHAN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ÇAKIR
- Isıl işlem görmüş sucukta yerel laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus'un gelişimine etkileri
The effects of autochthonous lactic acid bacteria strains on the growth of Staphylococcus aureus in heat-treated sucuk
YAĞMUR AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tarhana hamuru fermantasyonunun mikrobiyal taksonomik yapısının ve populasyon dinamiğinin belirlenmesi
Determination of microbial taxonomic structure and population dynamic of the tarhana dough fermantation
SERAP ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Laktobasillus ve bifidobakterlerde bazı probiyotik özelliklerin belirlenmesi
Determination of some probiotic properties on lactobacilli and bifidobacteria
İBRAHİM ÇAKIR
Doktora
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. LÜTFÜ ÇAKMAKÇI