Isıl işlem görmüş sucukta yerel laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus'un gelişimine etkileri
The effects of autochthonous lactic acid bacteria strains on the growth of Staphylococcus aureus in heat-treated sucuk
- Tez No: 675029
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Araştırmada yerel laktik asit bakteri suşlarının (Lactobacillus plantarum S91, Lactobacillus sakei S15, Pediococcus acidilactici S147b) ısıl işlem görmüş sucukta fermantasyon süresince Staphylococcus aureus'un gelişimine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yerel suşlar (Kontrol, L. plantarum S91, L.sakei S15, P. acidilactici S147b veya L. plantarum S91 + L. sakei S15 + P. acidilactici S147b) kullanılarak beş farklı ısıl işlem görmüş sucuk hamuru hazırlanmıştır. Sucuk hamurları 105 kob/g düzeyinde S. aureus ile kontamine edilmiştir. Fermantasyon (22°C'de 72 saat) ve ısıl işlemden (68°C'lik iç sıcaklık) sonra, ısıl işlem görmüş sucuk grupları 18°C'de kurutulmuştur. Fermantasyon süresince alınan örnekler (0, 24, 48 ve 72 saat) mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca ısıl işlem ve kurutmadan sonra da örnekler analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar istatistiki analizlere de tabi tutulmuştur.Fermantasyon aşamasında starter kültürsüz kontrol grubunda S. aureus sayısında önemli bir artış belirlenmiştir. Yerel suşların varlığında S. aureus sayısında önemli bir değişme olmamıştır. Suşlar fermantasyonda iyi bir gelişme göstermiş ve pH değerinde önemli düşüşe neden olmuştur. Tüm ısıl işlem görmüş sucuk gruplarında ısıl işlemden sonra S. aureus, laktik asit bakteri Micrococcus/Staphylococcus, maya ve küf sayıları saptanabilir sınırın altında (
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the effects of autochthonous lactic acid bacteria strains (Lactobacillus plantarum S91, Lactobacillus sakei S15, Pediococcus acidilactici S147b) on the growth of Staphylococcus aureus during fermentation in heat-treated sucuk. Five different heat-treated sucuk batters were prepared using autochthonous strains (Control, L. plantarum S91, L.sakei S15, P. acidilactici S147b or L. plantarum S91 + L. sakei S15 + P. acidilactici S147b) . Sucuk batters were contaminated with S.aureus at the level of 105 cfu/g. After fermentation (72 hours at 22°C) and heat treatment (68°C internal temperature), the heat-treated sucuk groups were dryed at 18°C. Samples taken during fermentation (0, 24, 48 and 72 hours) were analysed to microbiological and physico-chemical properties. In addition, samples were analyzed after heat treatment and drying. The results obtained were also subjected to statistical analysis. In the control group without starter culture, a significant increase in the count of S. aureus was determined during the fermentation stage. There were no significant changes in the count of S. aureus in the presence of autochthonous strains. The strains showed good growth during fermentation and caused a significant decrease in pH value. After heat treatment, the counts of S. aureus, lactic acid bacteria Micrococcus/Staphylococcus, yeast and mold were found below the detectable limit (
Benzer Tezler
- Isıl işlem görmüş sucukta kereviz tozu kullanımının Listeria monocytogenes' in davranışına etkisi
The effect of use of celery powder in heat treated sucuk on the behavior of Listeria monocytogenes
NURİYE ENGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Isıl İşlem Görmüş Sucukta Nitrozaminler
Nitrosamines in heat-treated sucuk
ZERRİN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Isıl işlem görmüş sucukta siyah sarımsak kullanımının nitrozamin oluşumuna etkisi
Effects of using black garlic on nitrosamine formation in heat-treated sucuk
BEGÜM AKANSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELEN SALLAN
- Yağ oranı ve pişirme yönteminin ısıl işlem görmüş sucukta polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna etkileri
Effects of fat ratio and cooking method on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons in heat-treated sucuk
MİNE KIRKYOL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Kereviz tozu kullanımının ısıl işlem görmüş sucukta nitrozamin oluşumuna ve ürün özelliklerine etkisi
The effect of using celery powder on the formation of nitrosamine and product properties in heat treated sucuk
ZEYNEP FEYZA YILMAZ ORAL
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN