Türkiye'de yetiştirilen hünnap meyvesinin bileşimi ve meyvenin kurutulması sırasında bileşiminde meydana gelen değişimler
Composition of the jujube fruit grown in Turkey and changes in the composition of the jujube fruit during drying
- Tez No: 450619
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇETİN KADAKAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu çalışmada materyal olarak kullanılan hünnap meyveleri Denizli'nin Çivril ve Kütahya'nın Simav ilçesinde bulunan hünnap üreticilerinden ve marketler-aktarlardan 2014 yılının ekim ayında temin edilmiştir. Bu tez çalışmasının birinci aşamasında hünnap meyvesinin kuru madde, suda çözünen kuru madde, pH, kül, asitlik, toplam fenolik madde, şeker (glukoz, früktoz ve sakaroz), organik asit (tartarik, malik, sitrik ve süksinik asit) ve suda çözünen vitamin (askorbik asit, riboflavin, niasin, pridoksin ve tiamin) analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu tez çalışmasının ikinci aşamasında ise yaş olarak toplanan hünnap meyvelerinin hem güneşte hemde kontrollü şartlarda (50°C, 60°C ve 70°C) tepsili kurutma fırınında kurutulmasına bağlı olarak meyvenin toplam fenolik madde, şeker, organik asit ve suda çözünen vitaminlerinde meydana gelen değişimler belirlenmiştir. Toplam fenolik madde içeriği spektrofotometrik yöntemle belirlenmiştir. Şeker, organik asit ve suda çözünür vitamin analizleri Yüksek Performans Sıvı Kromatografisi (HPLC-RI ve HPLC-DAD) kullanılarak tespit edilmiştir. Çalışmada kullanılan hünnap meyvesinin kuru madde % 19.4, suda çözünür kuru madde 9.1, pH 2.5, asitlik %3.16 ve toplam fenolik madde içeriği 1968.5 mg GAE/100 g olarak tespit edilmiştir. Ayrıca hünnap meyvesinde 2853.4 mg/100g glukoz, 485.2 mg/100g früktoz, 59.6 mg/100g sakaroz, 186.5 mg/100g malik asit, 178.7 mg/100 g sitrik asit, 17.5 mg/100 g süksinik asit, 40.8 mg/100 g tartarik asit, 71.2 mg/100 g askorbik asit, 0.036 mg/100 g riboflavin, 0.82 mg/100 g niasin, 0.076 mg/100 g pridoksin ve 0.018 mg/100 g tiamin tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, jujube fruit, used as a material, was obtained in October 2014 from the manufacturers and markets in Çivril-Denizli and Simav-Kütahya regions. In the first phase of this study, dry matter, soluble solids, pH , acidity, total phenolic compounds , sugars (glucose, fructose and sucrose) , organic acids ( tartaric, malic, citric and succinic acid) and water-soluble vitamins (ascorbic acid , riboflavin, niacin, pyridoxine and thiamine) analyzes of jujube fruits were performed. In the second stage of this thesis, changes in total phenolic compounds, sugars, organic acids and water soluble vitamins of jujube fruits, harvested as fresh (wet), during solar and tray drying (50 ° C, 60 ° C and 70 ° C) under controlled conditions were determined. Total phenolic content analysis was determined using the spectrophotometric method. The concentration of sugars, organic acids and water soluble vitamins were carried out using the high performance liquid chromatography refractive index and diode array detector (HPLC-RI and HPLC-DAD). Dry matter , soluble solids , pH , acidity and total phenolic content of jujube fruits were determined as 19.4% , 9.1 brix , 2.5 pH, 3.16 % and 1968.5 mg GAE/100 g, respectively. Also, 2853.4 mg/100g glucose, 485.2 mg/100g fructose, 59.6 mg/100 g saccharose, 186.5 mg /100g malic acid, 178.7 mg/100 g citric acid, 17.5 mg/100 g of succinic acid, 40.8 mg/100 g tartaric acid, 71.2 mg/100 g ascorbic acid, 0.036 mg/100 g riboflavin, 0.82 mg/100 g niacin, 0.076 mg/100 g pyridoxine and 0.018 mg/100 g thiamine in jujube fruit were determined.
Benzer Tezler
- Ülkemizde yetiştirilen bazı mısır çeşitlerine uygulanan alkali pişirme işleminin mısır unlarının karakteristik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of the alkali cooking process applied to some corn varieties grown in turkey on characteristic properties of corn flours
MUSTAFA ŞAMİL ARGUN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
- Türkiye'de yetiştirilen simental ve isviçre esmeri ırkı sığırlarda DNA metil transferaz 3A (DNMT3A) gen ekspresyonunun kesim ağırlığı, sıcak ve soğuk karkas ağırlığı ilişkisinin araştırılması
The relationship of dna methyltransferase 3A (DNMT3A) gene expression profile of live weight, hot and cold carcass weight in the simmental and brown swi̇ss cattle breeds which grown in Turkey
FADİME ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiZootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KORHAN ARSLAN
- Türkiye'de yetiştirilen beş sığır ırkında MYF5 gen polimorfizminin pcr-RFLP yöntemi ile belirlenmesi
Detection of myf5 gene polymorphism with PCR-RFLP method in five cattle breeds breeding in Turkey
CENGİZ ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiZootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLAL AKYÜZ
- Türkiye'de yetiştirilen bazı sığır ırklarında akirin 2 gen polimorfizminin PCR-RFLP yöntemi ile belirlenmesi
Detection of akirin 2 gene polymorphism with PCR-RFLP method in cattle breeds breeding in Turkey
GÜRAY COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLAL AKYÜZ
- Türkiye'de yetiştirilen farklı gıda ürünlerindeki radyoaktivite seviyelerinin gama spektroskopi sistemi ile ölçülmesi
Measurement of radioactivity levels by gamma spectroscopy system in different food products grown in Turkey
BERNA GÜNDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LATİFE ŞAHİN YALÇIN