Farklı seviyelerde tuz, yağ ve karragenan içeren sığır eti köftelerinin mikrodalga ile pişirme özelliklerinin belirlenmesi
Determination of cooking properties of beef patties containing different carrageenan and fat and salt levels cooked by microwave energy
- Tez No: 452698
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Karragenan, Köfte, Mikrodalga, Pişirme özellikleri, Renk, Tuz, Carrageenan, Colour, Cooking properties, Microwave, Patty, Salt
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu araştırmada, farklı seviyelerde tuz, yağ ve karragenan ile formüle edilen sığır eti köftelerinin pişirme özellikleri üzerine mikrodalga enerji kullanımının etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yağsız sığır eti parçalara ayrılarak 3 mm çapındaki kıyma makinası aynasından geçirilerek kıyma haline getirilmiştir. Hazırlanan kıymaya tuz (%0, %1 ve %2), yağ (%10 ve %20) ve karragenan (%0, % 0.5 ve %1) ilave edilerek 18 farklı formülasyon oluşturulmuştur. Her bir grup köfte hamuru ayrı ayrı yoğrulmuş ve standart şekiller verilmiştir. Şekil verilen köfteler kapaklı polietilen kutularda analizler süresince -18 ºC sıcaklıkta muhafaza edilmiştir. Buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) çözündürülen köfteler 900 Watt?ta 2 dakika süre ile mikrodalga fırında pişirilmiştir. Pişirilmemiş (çiğ) ve pişmiş örneklerde fiziksel ve kimyasal analizler ayrı ayrı yapılmıştır. Herbir köfte grubunda nem, protein, yağ, pH, pişirme özelliklerinin ölçümü, su tutma kapasitesi (STK), pişirme kaybı (PK), su aktivitesi ve renk analizleri yapılmıştır. Pişirilmemiş (çiğ) köfte örneklerinin nem, yağ ve L* analiz sonuçları pişmiş örneklerin değerlerine göre yüksek bulunurken, protein ve pH değerleri düşük bulunmuştur. Pişirme özellikleri bakımından incelendiğinde; tuz ve karragenan ilavesi pişirme verimini ve nem miktarını arttırırken, yağ ilavesi azaltmıştır. Tuz (%2) ilavesi STK?ni arttırırken, PK?nı azaltmıştır. Yağ oranı arttıkça STK ve PK değerleri artmıştır. Karragenan oranı artışı PK değerlerini düşürmüştür. Tuz oranı artışı su aktivite değerlerini düşürmüştür. Sonuç olarak; köftelere karragenan ve tuz ilavesinin köftelerin teknolojik özelliklerini geliştirdiği söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this research, the purpose was to determine the influences of using microwave energy on the cooking properties of beef patties, which have been formulated using different levels of salt, fat and carrageenan. The lean beef has been divided into pieces and has been passed through the blade (3 mm in diameter) of the meat mincer and transformed into minced meat. To the prepared minced meat, salt (0%, 1% and 2%), fat (10% and 20%) and carrageenan (0%, 0.5% and 1%) have been added, and 18 different formulations have been developed. Each group of patty paste has been individually kneaded and formed in the standard shapes. The formed patties have been maintained at -18 ºC temperature in closed polyethylene boxes, throughout the analyses. The patties that have been defrosted at refrigerator temperature (+4 °C) have been cooked in the microwave oven for 2 minutes, at 900 Watts and 77 °C temperature. Physical and chemical analyses have been made individually on the uncooked (raw) and cooked samples. On each patty group, moisture, color, fat, pH, measurement of cooking properties, water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), water activity and color analyses have been made. While the moisture, fat and L* analysis results of the uncooked (raw) patty samples have been found to be higher than the values of the cooked samples, the protein and pH values have been determined to be low. When examined with respect to the cooking properties; while the addition of salt and carrageenan increased the cooking efficiency and moisture amount, addition of fat decreased these. While addition of salt (2%) increased WRC, it reduced the CL. As the amount of fat increased, the WRC and CL values increased. The increase in the carrageenan ratio reduced the CL values. The increase in the salt ratio reduced the water activity values. To conclude; it may be advised that the addition of carrageenan and salt enhances the technological properties of patties.
Benzer Tezler
- Sosis üretiminde kullanılan farklı hidrokolloidlerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri
Thermal properties of different hydrocolloids used in frankfurters and their effects on product quality
ESEN EYİLER YILMAZ
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Sığır etinin bazı teknolojik özellikleri üzerine farklı seviyelerde menengiç (Pistacia terebinthus L.) ilavesinin etkisi
The effect of addition terebinth (Pistacia terebinthus L.) in different levels on some technological properties of beef
EDA ALAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Broyler bitirme rasyonlarına farklı seviyelerde lisin katılmasının broyler performansı ve karkas kalitesi üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
YAHYA TUNCAY TUNA
- Aydın merkez ilçesi pamuk üretiminde yetiştirme koşullarının verim, lif ve tohum özellikleri üzerine etkisi
Effect of growing conditions on yield, fiber and seed characreristics in the cotton production of central district of Aydin
HARUN ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatAdnan Menderes ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AYDIN
- Fasulye (Phaseolus vurgaris L.) genotiplerinde kuraklık ve tuz stresi koşullarında melatonin uygulamasının epigenetik değerlendirilmesi
Epigenetic evaluation of melatonin application in drought and salt stress conditions in bean (Phaseolus vulgaris L.) genotypes
RECEP AYDINYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiErzurum Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE İLHAN