Geri Dön

Domates işleme teknolojilerinin likopen üzerine etkisinin araştırılması

The effect of processing technologies on lycopene in tomatoes (Lycopersicum esculentum L.)

PDF İndir

  1. Tez No: 453637
  2. Yazar: NAHİDE TÜRÜT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜNER ARKUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Domates, Likopen, Karotenoid, Antioksidan aktivite, Salça, Domates suyu, Kurutulmuş domates, Ketçap, Tomatoes, Carotenoid, Lycopene, Antioxidant activity, Paste, Tomatoes juice, Dehydrated tomatoes, Ketchup
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 211

Özet

Bu çalışmanın amacı; sağlıklı beslenme açısından büyük önem taşıyan taze domateste bulunan likopenin; ketçap, domates suyu, kurutulmuş domates, salça işleme ve son üründeki miktarlarının belirlenmesidir. Son zamanlarda, domatesin yüksek likopen içermesi nedeniyle önemi çok artmıştır. Nedeni ise domateste yüksek oranda bulunan likopenin diğer karotenoidlere göre antioksidan içeriğinin daha yüksek olduğunun tespit edilmesidir. Gıdalar antioksidan madde(ler)den bir ve/veya birçoğunu ihtiva etmektedir. Bu çalışmada; Salça prosesindeki 5 aşamada likopen değerleri 89.14 – 581.35 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Salça proses aşamaları likopen değerlerinin büyükten küçüğe sıralaması; evaporatör ˃ son ürün(salça) ˃ parçalıyıcı ˃ taze domates ˃ ön ısıtma şeklindedir. Ön ısıtma aşaması düşük likopen değerine (89.14 ± 1.476 mg/kg) sahip iken, evaporatör aşaması en yüksek likopen değerine (581.35 ± 11.795 mg/kg) sahiptir. Tüm ürünlerde ise; likopen değeri 88.56 – 550.30 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Tüm ürünlerde likopen değerlerinin büyükten küçüğe sıralaması; son ürün(salça) ˃ %50 kurutulmuş domates ˃ %70 kurutulmuş domates ˃ ketçap ˃ domates suyu şeklindedir. Domates suyu ürünü en düşük likopen değerine (88.56± 2.566 mg/kg) sahip iken, Son ürünün(salça) en yüksek likopen değerine (550.30 ± 46.75 mg/kg) sahip olduğu tespit edilmiştir. İncelenen örneklerin özelliklerine ilişkin ortalama değerler sırasıyla; suda çözünür kuru madde 28.0 - 28.27 °Briks, pH 4.06 - 4.52, toplam asit 0.07 - 1.13 g/100g, kül %0.41 - 13.38; Hunter renk değeri (a/b oranı) 1.82 - 2.45, vizkozite 3.57 - 4.03; indirgen şekerin toplam kuru madde (TKM)'deki oranı %42.29 - 322.97; siyah leke sayısı 0 adet/10g belirlenmiştir. Tüm numunelerin ortalama değerlerinin TS 1466 Domates Salçası - Puree, TS 5282 Ketçap, TS 1595 Domates suyu ve TS 3926 Kurutulmuş Domates Standartına uygun olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to determine the amount of lycopene, which is very important in terms of healthy nutrition and that is present in fresh tomatoes, in ketchup, tomato juice, dried tomatoes, during tomato paste processing and final product. Recently, due to the high lycopene content the importance of tomato increased. Because Lycopene contains more antioxidant subtances than other carotenoids. Foods contains one or more from antioxidant substances (s). In this study, tomato paste processes at 5 stages, lycopene values were found in the range of 89.14 – 581.35 mg/kg. Lycopene values were determined as of high to low ranking; evaporator ˃ the end product(tomato paste) ˃ shredder ˃ fresh tomatoes ˃ preheating. In pre-heating phase lycopene value was low (89.14 ± 1.476 mg/kg), while the highest lycopene value was found at evaporation stage (581.35 ± 11.795 mg/kg). Among all products, lycopene values were found in the range of 88.56 – 550.30 mg/kg. Lycopene values of all products in the ranking from high to low values are as follows; the end product (tomato paste) ˃ 50% dehydrated tomato ˃ 70% dehydrated tomato ˃ ketchup ˃ tomato juice. Tomato juice product found to have low lycopene (88.56± 2.566 mg/kg), while the final products of tomato paste have a value of highest lycopene (550.30 ± 46.75 mg/kg). The results were found out for soluble dry matter 28.01 – 28.27 °Brix, for pH 4.06 – 4.52 for total acidity 0.07 – 1.13g/100g, % ash 0.41 – 13.38 %, for Hunter color (a/b rate) 1.82 – 2.45, for viscosity 3.57 – 4.03, for percent of invert sugar at total dry matter 42.29 – 322.97%; for black spot 0 /10g. It was found out that mean values of investigated all samples conformity to TS 1466 Tomato Paste - Puree, TS 5282 Ketchup, TS 1595 Tomato juice and TS 3926 Dehydrated Tomatoes Standart.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    581635

    Yenilikçi teknolojilerin domateslerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi

    Effects of innovative technologies on quality and shelf life of tomatoes

    KÜBRA UZUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK

  2. Tez No

    900451

    Pestil kalınlığı ve kurutma sıcaklığının domates pestilikalitesine etkisi

    Fruit leather thickness, and drying temperature on the quality oftomato fruit leather

    GÜLBEYAZ GÖKBAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET KARAASLAN

  3. Tez No

    811666

    Effect of different high-pressure methods on the physicochemical properties of functional tomato juice and sauce

    Yüksek basınca dayalı çeşitli yöntemlerin fonksiyonel domates suyu ve soslarının fizikokimyasal özelliklerine etkisi

    FURKAN ERDEM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİ ALPAS

    PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

  4. Tez No

    876843

    Örtü altı domates yetiştiriciliğinde, bazı ekonomik zararlıların yapay zeka ile tespiti

    Detection of some economic pests in greenhouse tomato cultivation using artificial intelligence

    YAVUZ SELİM ŞAHİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatBursa Uludağ Üniversitesi

    Entomoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİMET SEMA GENÇER

    DOÇ. DR. HASAN ŞAHİN

  5. Tez No

    769761

    Zeytin budama ve sera domates artıklarının peletlenmesinde sıcak buhar uygulaması ve pelet torefikasyon işleminin pelet kalite parametrelerine etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effect of steam conditioning and torrefaction process on pellet quality parmeters in olive pruning residues and greenhouse tomato residues

    HASAN YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    EnerjiAkdeniz Üniversitesi

    Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET TOPAKCI

Geri Dön