Domates işleme teknolojilerinin likopen üzerine etkisinin araştırılması
The effect of processing technologies on lycopene in tomatoes (Lycopersicum esculentum L.)
- Tez No: 453637
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜNER ARKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Domates, Likopen, Karotenoid, Antioksidan aktivite, Salça, Domates suyu, Kurutulmuş domates, Ketçap, Tomatoes, Carotenoid, Lycopene, Antioxidant activity, Paste, Tomatoes juice, Dehydrated tomatoes, Ketchup
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 211
Özet
Bu çalışmanın amacı; sağlıklı beslenme açısından büyük önem taşıyan taze domateste bulunan likopenin; ketçap, domates suyu, kurutulmuş domates, salça işleme ve son üründeki miktarlarının belirlenmesidir. Son zamanlarda, domatesin yüksek likopen içermesi nedeniyle önemi çok artmıştır. Nedeni ise domateste yüksek oranda bulunan likopenin diğer karotenoidlere göre antioksidan içeriğinin daha yüksek olduğunun tespit edilmesidir. Gıdalar antioksidan madde(ler)den bir ve/veya birçoğunu ihtiva etmektedir. Bu çalışmada; Salça prosesindeki 5 aşamada likopen değerleri 89.14 – 581.35 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Salça proses aşamaları likopen değerlerinin büyükten küçüğe sıralaması; evaporatör ˃ son ürün(salça) ˃ parçalıyıcı ˃ taze domates ˃ ön ısıtma şeklindedir. Ön ısıtma aşaması düşük likopen değerine (89.14 ± 1.476 mg/kg) sahip iken, evaporatör aşaması en yüksek likopen değerine (581.35 ± 11.795 mg/kg) sahiptir. Tüm ürünlerde ise; likopen değeri 88.56 – 550.30 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Tüm ürünlerde likopen değerlerinin büyükten küçüğe sıralaması; son ürün(salça) ˃ %50 kurutulmuş domates ˃ %70 kurutulmuş domates ˃ ketçap ˃ domates suyu şeklindedir. Domates suyu ürünü en düşük likopen değerine (88.56± 2.566 mg/kg) sahip iken, Son ürünün(salça) en yüksek likopen değerine (550.30 ± 46.75 mg/kg) sahip olduğu tespit edilmiştir. İncelenen örneklerin özelliklerine ilişkin ortalama değerler sırasıyla; suda çözünür kuru madde 28.0 - 28.27 °Briks, pH 4.06 - 4.52, toplam asit 0.07 - 1.13 g/100g, kül %0.41 - 13.38; Hunter renk değeri (a/b oranı) 1.82 - 2.45, vizkozite 3.57 - 4.03; indirgen şekerin toplam kuru madde (TKM)'deki oranı %42.29 - 322.97; siyah leke sayısı 0 adet/10g belirlenmiştir. Tüm numunelerin ortalama değerlerinin TS 1466 Domates Salçası - Puree, TS 5282 Ketçap, TS 1595 Domates suyu ve TS 3926 Kurutulmuş Domates Standartına uygun olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine the amount of lycopene, which is very important in terms of healthy nutrition and that is present in fresh tomatoes, in ketchup, tomato juice, dried tomatoes, during tomato paste processing and final product. Recently, due to the high lycopene content the importance of tomato increased. Because Lycopene contains more antioxidant subtances than other carotenoids. Foods contains one or more from antioxidant substances (s). In this study, tomato paste processes at 5 stages, lycopene values were found in the range of 89.14 – 581.35 mg/kg. Lycopene values were determined as of high to low ranking; evaporator ˃ the end product(tomato paste) ˃ shredder ˃ fresh tomatoes ˃ preheating. In pre-heating phase lycopene value was low (89.14 ± 1.476 mg/kg), while the highest lycopene value was found at evaporation stage (581.35 ± 11.795 mg/kg). Among all products, lycopene values were found in the range of 88.56 – 550.30 mg/kg. Lycopene values of all products in the ranking from high to low values are as follows; the end product (tomato paste) ˃ 50% dehydrated tomato ˃ 70% dehydrated tomato ˃ ketchup ˃ tomato juice. Tomato juice product found to have low lycopene (88.56± 2.566 mg/kg), while the final products of tomato paste have a value of highest lycopene (550.30 ± 46.75 mg/kg). The results were found out for soluble dry matter 28.01 – 28.27 °Brix, for pH 4.06 – 4.52 for total acidity 0.07 – 1.13g/100g, % ash 0.41 – 13.38 %, for Hunter color (a/b rate) 1.82 – 2.45, for viscosity 3.57 – 4.03, for percent of invert sugar at total dry matter 42.29 – 322.97%; for black spot 0 /10g. It was found out that mean values of investigated all samples conformity to TS 1466 Tomato Paste - Puree, TS 5282 Ketchup, TS 1595 Tomato juice and TS 3926 Dehydrated Tomatoes Standart.
Benzer Tezler
- Yenilikçi teknolojilerin domateslerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkisi
Effects of innovative technologies on quality and shelf life of tomatoes
KÜBRA UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Pestil kalınlığı ve kurutma sıcaklığının domates pestilikalitesine etkisi
Fruit leather thickness, and drying temperature on the quality oftomato fruit leather
GÜLBEYAZ GÖKBAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KARAASLAN
- Effect of different high-pressure methods on the physicochemical properties of functional tomato juice and sauce
Yüksek basınca dayalı çeşitli yöntemlerin fonksiyonel domates suyu ve soslarının fizikokimyasal özelliklerine etkisi
FURKAN ERDEM
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Örtü altı domates yetiştiriciliğinde, bazı ekonomik zararlıların yapay zeka ile tespiti
Detection of some economic pests in greenhouse tomato cultivation using artificial intelligence
YAVUZ SELİM ŞAHİN
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiEntomoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİMET SEMA GENÇER
DOÇ. DR. HASAN ŞAHİN
- Zeytin budama ve sera domates artıklarının peletlenmesinde sıcak buhar uygulaması ve pelet torefikasyon işleminin pelet kalite parametrelerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of steam conditioning and torrefaction process on pellet quality parmeters in olive pruning residues and greenhouse tomato residues
HASAN YILMAZ
Doktora
Türkçe
2022
EnerjiAkdeniz ÜniversitesiTarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET TOPAKCI