Pestil kalınlığı ve kurutma sıcaklığının domates pestilikalitesine etkisi
Fruit leather thickness, and drying temperature on the quality oftomato fruit leather
- Tez No: 900451
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET KARAASLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Türkiye'de domates tüketiminin sürdürülebilirliğini sağlamak ve ekonomik değerini artırmak için domatesin işlenmesi ve saklanması büyük önem taşımaktadır. Bu durum, sadece üreticilerin kazançlarını artırmakla kalmaz, aynı zamanda tüketicilere de yıl boyu taze ve kaliteli domates ürünleri sunma imkânı sağlar. Bu nedenle, domates üretiminde verimliliğin artırılması ve kayıpların azaltılması için modern tarım teknikleri ve işleme teknolojilerinin kullanılması gerekmektedir. Bu çalışma, domatesin katma değerli yeni ürünlere işlenmesi amacı ile domates pestili üretimi üzerine araştırmayı kapsamakta domates pestili üretimi sırasında kullanılan farklı nişasta içerikleri, pestil kalınlığı ve kurutma sıcaklığının pestil kalitesine olan etkisini araştırmaktadır. Bu araştırma da domates pestili üretim sürecindeki nişasta içeriği (%5, %10, %15), kurutma işlemi sırasında farklı kalınlıklardaki kesimler (1 mm, 2 mm, 3 mm) ve kabinde gerçekleştirilecek kurutma işlemi için belirlenen çeşitli sıcaklık seviyeleri (50 °C, 60 °C, 70 °C) üzerinde detaylı analizler gerçekleştirilmiştir. Pestil örnekleri, organoleptik özellikler, renk analizi ve kimyasal bileşenler açısından incelenmiştir. Bu çalışma sonucunda pestil kalınlığı arttıkça nem içeriğinin azalması daha uzun sürede gerçekleşmektedir. Bu durum, pestil kalınlığının artmasıyla kuruma süresinin uzadığını göstermektedir. Aynı şekilde, kurutma sıcaklığı arttıkça nem içeriği daha hızlı azalmaktadır ve kuruma süresinde kısalma gözlemlenmektedir. Renk analizlerinde, kurutma sıcaklığı arttıkça L* değerinde (koyuluk) daha hızlı bir azalma görülmektedir. Kurutma sıcaklığının artması, su aktivite değerinin de daha hızlı bir şekilde azalmasına neden olmaktadır. Likopen miktarının en yüksek değeri pestil yapılmak üzere hazırlanan bulamaçlarda tespit edilmiştir. Ancak, kurutma sıcaklığı arttıkça likopen miktarında azalma yaşanmıştır
Özet (Çeviri)
To ensure the sustainability of tomato consumption in Turkey and increase its economic value, processing and preserving tomatoes is of great importance. This not only boosts the profits of producers but also provides consumers with fresh and high-quality tomato products year-round. Therefore, modern agricultural techniques and processing technologies must be employed to enhance productivity and reduce losses in tomato production. This study focuses on the production of tomato leather as a value-added product, investigating the effects of different starch contents, leather thickness, and drying temperatures on the quality of tomato leather. Detailed analyses were conducted on the starch content in the tomato leather production process (5%, 10%, 15%), the slices of different thicknesses during drying (1 mm, 2 mm, 3 mm), and various temperature levels determined for the drying process in the cabinet (50 °C, 60 °C, 70 °C). The tomato leather samples were examined for organoleptic properties, color analysis and chemical composition. The results of this study show that as the thickness of the tomato leather increases, the moisture content decreases more slowly. This indicates that the drying time extends as the leather thickness increases. Similarly, as the drying temperature increases, the moisture content decreases more rapidly, and a reduction in drying time is observed. In color analyses, the L value (darkness) decreases more quickly as the drying temperature rises. Additionally, the increase in drying temperature causes the water activity value to decrease more rapidly. The highest lycopene content was found in the mash prepared for making tomato leather. However, the lycopene content decreased as the drying temperature increased.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemlerinin hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) pestilinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of different drying methods on physicochemical and sensory properties of jujube pestil
ESRA KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMMÜGÜLSÜM ERDOĞAN
- Use of pestil as an edible film and coating
Pestilin yenilebilir film ve kaplama olarak kullanımı
AYSUN MASKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2001
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEVİM KAYA
- The effects of different drying parameters on the persimmon pestil quality
Farklı kurutma parametrelerinin Trabzon hurması pestilinin kalite kriterlerine etkisi
ELİF GÖKÇE
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ COŞKUN DALGIÇ
- Aronya (Aronia melanocarpa) pestili üretiminde yanıt yüzey yöntemi ile bileşen optimizasyonu: Fizikokimyasal özellikleri ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi
Optimization of the components in the production of aronia (Aronia melanocarpa) pestil using response surface methodology: Determination of physocochemical properties and in vitro bioaccessibility
AYŞENUR DOGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SENEM SUNA
- Kara mürver (Sambucus nigra L.) pestili üretiminde yanıt yüzey yöntemi ile bileşen optimizasyonu: fizikokimyasal özellikleri ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi
Optimization of the components in the production of black elderberry (Sambucus nigra L.) pestil using response surface methodology: determination of physocochemical properties and in vitro bioaccessibility
ZEHRA DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SENEM SUNA