Geri Dön

Çiğ süt ve peynirlerden laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve izolatların otolitik özelliklerinin belirlenmesi

Isolation of lactic acid bacteria from raw milk and cheeses and determination of their autolytic properties

PDF İndir

  1. Tez No: 453692
  2. Yazar: GÖZDE GÜL
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ GÜRSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 52

Özet

Bu tez çalışmasında Burdur, Antalya, Isparta ve Afyon illerinden toplanan 16 çiğ süt ve 16 peynir örneğinden 449 mezofilik ve 429 termofilik laktik asit bakterisi (LAB) izole edilmiştir. İzolatların % otoliz oranları potasyum fosfat tamponunda (100 mM, pH 7.0, 30°C, 24 saat) belirlenmiş ve otoliz oranı yüksek olan 29 izolat ileri tanımlamalar için seçilmiştir. Seçilen bakterilerin farklı sıcaklık (10, 20, 30 ve 40°C), pH (3.5, 4.0 ve 5.0) ve NaCl konsantrasyonlarındaki (%0.5, 1, 3, 5, 7 ve 10) otolitik davranışları da araştırılmıştır. Yapılan (GTG)5 parmak izi ve 16S rDNA dizi analizi sonuçlarına göre 12 izolatın laktik asit bakterisi olduğu belirlenmiş olup, bunlar Lactococcus lactis subsp. lactis (2), Lactobacillus plantarum (2), Enterococcus faecium (4) ve Enterococcus faecalis (4) türleri ile %97'nin üzerindeki bir oranda benzer bulunmuştur. Tanımlanan bakterilerin otoliz oranlarının %25.0 ile 43.6 arasında değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Genel olarak bakterilerin otoliz oranlarının artan pH ve sıcaklık ile yükseldiği belirlenirken farklı tuz konstantrasyonlarında bakterilerin otolitik davranışlarının izolata bağlı değişimler gösterdiği görülmüştür. Çalışma bulguları genel olarak değerlendirildiğinde %35.7 otoliz oranına sahip Lactobacillus plantarum P5MRF izolatının peynir üretiminde hızlı lezzet gelişiminin sağlanmasında starter ve/veya destek kültür olarak kullanım için önemli bir potansiyele sahip olabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, 449 mesophilic and 429 thermophilic lactic acid bacteria were isolated from 16 raw milk and 16 cheese samples obtained from Burdur, Antalya, Isparta and Afyon provinces of Turkey. Autolysis rates (%) of all isolates were determined in phosphate buffer (100 mM, pH 7.0, 30°C, 24 h), and 29 strains with high autolysis rates were selected for ultimate identification. Autolytic behaviors of selected bacteria were also studied at different temperatures (10, 20, 30 and 40°C), pH values (3.5, 4.0 and 5.0) and NaCl concentrations (0.5, 1, 3, 5, 7 and 10%). According to the results of (GTG)5 profiles and 16S rDNA sequence analysis, 12 isolates were lactic acid bacteria, and they were homologous by more than 97% with the species of Lactococcus lactis subsp. lactis (2), Lactobacillus plantarum (2), Enterococcus faecium (4) and Enterococcus faecalis (4). Autolysis rates of identified bacteria ranged from 25.0 to 43.6%. Bacterial autolysis rate generally increased with an increase in pH and temperature while bacterial autolytic behavior at different NaCl concentrations showed variations depending on strain. The results of this study indicated that Lactobacillus plantarum P5MRF strain (35.7% autolysis rate) may have a significant potential to be used as a starter and/or adjunct culture in cheese production for the accelerated development of unique flavors.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    415349

    Denizli ilinden toplanan çiğ süt ve peynirlerden otolitik laktik asit bakterilerinin izolasyonu, tanımlanması ve otolitik özelliklerinin belirlenmesi

    Isolation and identification of autolytic lactic acid bacteria from raw milk and cheeses obtained from denizli provinces and determination of their autolytic properties

    SELİME HAZIR DALCA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    BiyoteknolojiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK

  2. Tez No

    703919

    Geleneksel peynirlerden izole edilmiş laktik asit bakterilerinin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve beyaz peynir üretiminde kullanımı

    Determination of some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from traditional cheeses and uti̇li̇zati̇on in white cheese production

    SEVDA TUNAR BAKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇİSEM BULUT ALBAYRAK

  3. Tez No

    444823

    Karbondioksit uygulamasının beyaz peynir kalitesine etkisi

    The impact of carbondioxide application on the quality of white cheese

    BEYZA YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZÜBEYDE ÖNER

  4. Tez No

    838365

    Yumurta ve mikrobiyal lizozimin İzmir tulum peyniri nitelikleri üzerine etkisi

    Effect of egg and microbial lysozyme on the properties of İzmir tulum cheese

    HANDAN ERKAN ŞAHİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞA GÜRSOY

    DOÇ. DR. FİLİZ YILDIZ AKGÜL

  5. Tez No

    155055

    Starter kültür kullanımının Külek peynirinin bazı özellikleri üzerindeki etkisi

    The effect of starter culture usage on some properties of Kulek cheese

    OĞUZ AYDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU

Geri Dön