Farklı ambalajlarda depolanan katkılı ve katkısız unlarda meydana gelen fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal değişikliklerin belirlenmesi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45462
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEKİ ERTUGAY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 133
Özet
Araştırmada kullanılan unların olgunlaşmalarını sağlamak için ilave edilmesi gereken malt unu ve oksidant seviyeleri ön denemelerle tespit edilmiş ve 30 ppm potasyum bromat (KBr03), %1 enzimce aktif soya unu ve %0,6 malt unuyla katkılanmıştır. Belirlenen yedi adet katkı kombinasyonu unlara ayrı ayrı ilave edilerek, 30 'ar dakika boyunca homojen bir karışım elde edilene kadar karıştırılmış ve bu karışım 10'ar kiloluk polipropilen çuval ve kraft kağıt torbalara doldurularak, hava cereyanının olduğu depoda 15°C ve %60i5 nisbi rutubette depolanmıştır. Denemenin kuruluşunda faktör olarak; dört ayrı depolama süresi, iki farklı ambalaj materyali ve kontrole karşı 7 adet katkı kombinasyonu kullanarak deneme düzenlenmiştir. 15°C sıcaklık ve %60 nisbi rutubette depolanan katkılı ve katkısız unlarda meydana gelen fiziksel, kimyasal, fiziko- kimyasal ve ekmek pişirme denemelerindeki en iyi sonuçlar 3 ay depolanan unlarda tespit edilmiştir. Ekmeklik unlar; oksidant + malt unu + aktif soya unu (OMA), oksidant + malt unu (OM), malt unu + aktif soya unu (MA), oksidant + aktif soya unu (OA) katkı kombinasyonu ile katkılanıp, üç hafta süreyle depolanması halinde, çok daha iyi kalitede ekmek üretmek mümkün olmuştur. Üç hafta depolanan kontrol grubu katkısız unlardaki olumlu gelişmeler, genelde depolanmamış unlara OMA, OM, MA veya OA katkı kombinasyonlarından herhangi birinin katkılanmasıyla da sağlanmıştır. Bu katkıların ilavesi unların olgunlaşması için gerekli olan optimum depolama ihtiyacını 1 haftaya düşürmüştür. Unlara katkılama yapılmadığı durumda ise, iyi kalitede ekmek üretmek için en az üç haftalık bir depolama süresine ihtiyaç duyulmuştur. Bazı parametreler hariç ambalaj materyali genelde önemli bir farklılığa neden olmamıştır.
Özet (Çeviri)
The necessary levels of the ingredients, malt flour and oxidant maturation to provide better results were determined with preliminary studies, and 30 ppm potassium bromate (KBr03), %1 active soy flour and %0.6 malt flour were utilized as ingredients. Seven different ingredient combinations were added to the flours seperately, and they were mixed for 30 min to homogenize each of the ingredient combinations in the and flours. Then those mixes, for about 10 kg each, were packaged with polypropilen and kraft paper bags, and they were stored at the storage room with 15°C temperature, 60±5% relative humidty and enough air circulation. In the experimental design there were 4 different storage times, 2 different packaging materials and 7 different ingredient combinations as factors versus the control which is only flour. The results of this research were as following; the positive developments in pyhsical, chemical, physicochemical and baking trials were determined with the flours stored for 3 months at 15°C and %60 RH. The better quality breads were produced with the flours added following ingredient combinations; oxidan plus malt flour plus enzyme active soy flour (OMA), oxidan plus malt flour (OM), malt flour plus enzyme active soy flour (MA) and/or oxidan plus enzyme active soy flour (OA) with 3 months storage time. The similar developments were also obtained in 3 weeks storaged and ingredient free control flours with other one with the ingredients but, without any storage. With the addition of these ingredients, the optimum storage requirement for maturation was reduced to one week. There was a storage requirements for about 3 weeks to produce better quality bread11JL with ingredient free flours. In general, except for some parameters, packaging materials did not show any significant changes on the flours.
Benzer Tezler
- Farklı depolama şartlarının yufkalarda dokusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effects of different storage conditions on textural and microbiological properties of yufka
SEDA COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Bazı yabani meyve ekstraktları ile muamele edilen kuzu etlerinin modifiye atmosferde ambalajlama ile muhafazası
Preservation of lamb meat treated with some wild fruit extracts and modified atmosphere packaging
TOLGA AKCAN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN GÖKÇE
- İşletmelerde fiziksel dağıtım, maliyet planlaması ve makarna sektöründe uygulama
Başlık çevirisi yok
RUZİYE COP
- Raf ömrü uzun lüpen unu üretimi ve besinsel-fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş makarna ve ekmek üretiminde kullanımı
Production of lupin flour with prolonged shelf life and utilization in pasta and bread production for improvement nutritional-functional properties
ELİF YAVER
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması
Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques
HÜLYA VATANSEVER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA