Farklı depolama şartlarının yufkalarda dokusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effects of different storage conditions on textural and microbiological properties of yufka
- Tez No: 758345
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
Amaç: Bu çalışmada, yufka örnekleri oda, buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında belirli sürelerde depolamaya tabi tutularak dokusal ve mikrobiyolojik özelliklerde meydana gelen değişimler araştırılmıştır. Araştırma sonucunda, hem üretici hem de tüketiciler için faydalı olacağı düşünülen en uygun muhafaza şartlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Antimikrobiyal katkılı ve katkısız yufkalar üretilmiş, normal ve vakum olarak ambalajlanmıştır. Üretilen yufkalar oda sıcaklığında 3, 5, 7 gün, buzdolabı sıcaklığında 7, 14, 21 gün ve derin dondurucu 20, 40, 60 gün depolanıp dokusal ve mikrobiyolojik analizleri yapılarak bu özelliklerde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bulgular: Yufkalarda genel olarak antimikrobiyal katkı, ambalaj şekli ve depolama süresi elde edilen parametreler üzerinde istatistiksel olarak çok önemli seviyede (p0,01) etkili olmuştur. Antimikrobiyal katkı oda, buzdolabı ve derin dondurucu koşullarında nem içeriğini artırmıştır. Vakum ambalajlama buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında depolanan yufkaların nemini artırırken oda sıcaklığında bu değeri azaltmıştır. Depolama süresinin artmasıyla oda, buzdolabı ve derin dondurucu koşullarında L ve b renk değerleri artmıştır. a renk değeri oda sıcaklığında depolanan yufkalarda azalmış, buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında artmıştır. Buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında depolanan yufkalar birbirine yakın asitlik değeri verirken, oda sıcaklığında asitlik değeri en yüksek bulunmuştur. Artan depolama süresi oda, buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklığında yufkaların sertlik, kohesivlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde azalmaya yol açmıştır. Maksimum kuvvet ve minimum kuvvet değerleri depolama süresinin artmasına paralel olarak artmıştır. Depolanan bütün yufkalarda kopma kuvveti ve kopma uzunluğu değerleri genel olarak azalırken, deformasyon modülü değerleri artmıştır. Depolama ile oda ve buzdolabı sıcaklığında TAMB ve maya-küf sayısı artmış, derin dondurucuda depolamada ise TAMB sayısı genel olarak azalırken maya-küf sayısı antimikrobiyal katkısız normal ambalajlanan ve 40 ile 60 gün depolanan örneklerin dışında
Özet (Çeviri)
Purpose: In this study, the changes in textural and microbiological properties were investigated by storing yufka samples at the room, refrigerator and deep freezer temperatures for certain periods. A result of the research, it is aimed to determine the most suitable storage conditions that are thought to be beneficial for both producers and consumers. Method: Antimicrobial additive and non-additive yufka were produced and packaged as normal and vacuum. The produced yufka was stored for 3, 5 and 7 days at room temperature; 7, 14 and 21 days at refrigerator temperature; and 20, 40 and 60 days at deep freezer temperature. Textural and microbiological analyses were made and these properties changes were examined. Findings: In general, antimicrobial additives, packaging shape and storage time were statistically very significant (p
Benzer Tezler
- Farklı depolama şartlarının polietilen terefitalat (PET) ve polikarbonat (PC) şişelerden suya kimyasal madde göçü üzerine etkisi
The effects of different storage conditions on migration of chemicals from polyethylene terephthalate (PET) and polycarbonate (PC) bottles into water
GÜMRAH SEYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Adli Tıpİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaFen Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ATA ALTURFAN
- Farklı depolama şartlarının iç fındıkta aflatoksin oluşumuna etkileri
The Effects of aflatoxin formation of different storage conditions on dehulled hazelnut
MUSTAFA GÜRSES
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Vitamin E ve farklı depolama şartlarının kavurmanın lipid oksidasyonu ile renk ve duyusal özelliklerine etkisi
The effect of vitamin E and different storage conditions on lipid oxidation and colour and sensory properties of kavurma
MAHMUT ADIGÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İRFAN AKSU
- Bazı depolama şartlarının entomopatojen nematodların canlılığı, patojenitesi ve üreme gücü üzerine etkileri
The effects of some storage conditions on survival, pathogenicity, and reproductive power of entomopathogenic nematodes
ONUR AKI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatErciyes ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EBUBEKİR YÜKSEL
- Bazı protein kaynaklı yem hammaddelerinin farklı depolama şartlarındaki değişikliklerinin mikrobiyolojik ve mikroskopik yöntemlerle belirlenmesi
Determination of some protein concentrated feedstuffs at different storage conditions and durations by using microbiological and microscopic methods
ORFE NUR ONARBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN ERSİN ŞAMLI