Tekirdağ köftesinin farklı oranlarda jelatin, gliserol ve kekik ekstraktı içeren çözelti ile kaplanmasının raf ömrüne etkisinin araştırılması
The research on the effect of different proportions of gelatin, glycerol and thyme oil contained solution covered Tekirdag meatball's shelf life
- Tez No: 457197
- Danışmanlar: PROF. DR. BÜLENT EKER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Bu çalışmada jelatin, gliserol ve kekik yağı içeren kaplama solüsyonlarının Tekirdağ köftesinin 4oC de 7 gün süreyle depolamada raf ömrünü arttırmaya yönelik etkisi araştırılmıştır. Sığır jelatini, gliserol ve kekik yağı içeren dört çeşit farklı formülasyonda hazırlanmış kaplama solüsyonu kullanılmıştır. Kaplama solüsyonları işletmede batırma yöntemiyle köftelere uygulanarak (kontrol grubu hariç) tüm yüzeyin kaplanması sağlanmıştır. Köfteler paketlendikten sonra Tekirdağ Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü'nde pH, rutubet, yağ, tuz, peroksit sayısı, asitlik, toplam kül, tiyobarbütirik asit (TBA) ham protein tayini, ayrıca aerobik koloni sayımı, koliform sayımı, koagülaz (+) Staphylococcus sayımı yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre: Köfte hamurunun pH'sı 6,87, rutubet %54,57, yağ miktarı %15,8, tuz miktarı %1,7, peroksit sayısı 2,4 meq/kg, asitlik değeri %1,18, kül miktarı %2,8, ham protein değeri %14,89, aerobik koloni sayısı 6,9 log10kob/g, koliform sayısı 5,04 log10kob/g, koagülaz (+) Staphylococcus sayısı 2,3 log10kob/g olarak belirlenmiştir. Çalışmada uygulamayı takiben asitlik değelerinin 7 günlük depolama periyodu boyunca kaplama solüsyonu ile muamele edilen örneklerde kontrol grubundan genelde daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Konrtrol, A, B ve C grupları arasında asitlik değerleri bakımından fark yokken, D grubu köftelerin diğer gruplara göre farklı olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effect for covering solutions including gelatin, glycerol and thyme oil on increasing shelf life of Tekirdağ meatball was researched within 7-day duration at 4oC degrees of storage. Covering solution which has been prepared in the formulation of four different varieties including buffalo gelatin, glycerol and thyme oil was used. It has been provided to cover all surfaces by adopting covering solutions to the meatballs with the method of immersion (excluding control group). After the meatballs have been packaged, pH, moisture, oil, salt, peroxide number, acidity, total ash, thiobarbituric acid (TBA) crude protein determination and also the numbers of aerobic colony and coliform, coagulase (+) Staphylococcus were determined. According to the results obtained: it has been specified that the meatball dough's pH was (6,87), humidity %54,57, quantity of oil was (%15,8), quantity of salt was (%17), peroxide amount was (2,4 meg/kg), acidity value was (%1,18), quantity of ash was (%2,8), crude protein value was (%14, 89), aerobic colony number was (6,9 log10kob/g), coliform number was (5,04 log10kob/g), coagulase (+) Staphylococcus number was (2,3 log10kob/g). It has also been determined that acidity value was generally higher than control group for the samples treated with covering solution after the practice during the period of 7-day storage in the study. While the result does not differ from each other in control groups of A,B,C, a difference is determined in the meatballs in Group D s (p
Benzer Tezler
- Tekirdağ köftesi üretiminde farklı gam kullanımının kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Effects of various gums addition on the quality characteristics of meatball
ZEYNEP ÖZBEN DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İSMAİL YILMAZ
- Farklı tahıl kepeği kombinasyonları kullanılarak Tekirdağ köftesinin diyet lifi açısından zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma
A study on dietary fiber enricment of Tekirdağ meatball made of various cereal bran combinations
ELİF EBRU YAŞARLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
- İnaktif maya ilavesinin köftenin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of inactive yeast addition on physical, chemical and sensory properties of meatball
MEHTAP USTA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Farklı ambalajlama yöntemi ve depolama sıcaklığının Tekirdağ Köftesi'nin bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
İSMAİL YILMAZ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Tekirdağ köftesi üretiminde bezelye proteini ve lifinin kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the use of pea protein and fiber in tekirdağ meatball production
ARZU ÖZABRAVCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ