İnaktif maya ilavesinin köftenin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of inactive yeast addition on physical, chemical and sensory properties of meatball
- Tez No: 575815
- Danışmanlar: PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
Bu araştırmada farklı oranlarda ilave edilen inaktif mayanın köfte örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Araştırma materyali olarak kullanılan çiğ dana kıymasına %0, %2, %4,%6, %8 ve %10 oranlarında inaktif maya ilave edilmiştir. Fiziksel ve kimyasal analizler kontrol ve farklı oranlarda inaktif maya içeren 6 adet çiğ ve 6 adet pişmiş olmak üzere toplam 12 örneğe 2 tekerrürlü olarak uygulanmıştır. Farklı oranlarda eklenen inaktif mayanın etkileri, köftelerinin; nem, yağ, protein, kül, karbonhidrat analizleri yapılarak saptanmıştır. pH, aw ve renk değerleri ilgili cihaz kullanılarak belirlenmiştir. Pişme özellikleri; yağ ve nem tutma, pişme verimi, çap ve kalınlık değişimleri ile değerlendirilmiştir. Yapılan duyusal analiz neticesinde ise örneklerin görünüş, renk, koku, tat, doku, sululuk ve yağlılığı incelenerek, tüketici beğenisi ve ürünün kabul edilebilirlik puanları tespit edilmiştir. İnaktif maya ilavesi köftelerin bazı kalite parametreleri üzerinde etkili olmuştur. Örneklerin protein oranının maya miktarının artmasına bağlı olarak arttığı görülmüştür. Kontrol grubu örneğindeki protein oranı %18,51 iken %10 maya ilave edilen örnekte protein oranı %22,23'e yükselmiştir. Katkı oranı arttkça nem ve yağ oranının düştüğü, kül ve karbonhidrat miktarının ise yükseldiği görülmüştür. İnaktif maya ilavesinin pişme verim değerlerinin üzerindeki etkisinin önemsiz (P>0,05) olduğu belirlenmiştir. İnaktif maya ilavesinin çiğ örneklerde aw değerini düşürdüğü, renk ve pH değerlerini ise kayda değer oranda etkilemediği anlaşılmıştır. Örnekler duyusal açıdan değerlendirildiğinde %8 ve %10 oranlarında inaktif maya ilave edilen örneklerin baskın maya tadı nedeniyle kabul görmediği, diğer örnekler arasında ise belirgin bir tat farkının bulunmadığı belirlenmiştir. İnaktif mayaların, ürünün genel kabul edilebilirlik özelliklerini bozmadan %6 oranına kadar eklenebileceği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, different levels of inactive dry yeast (%0, %2, %4, %6, %8, %10) was added to meatball formulations. The effects of inactive dry yeast, in different levels, on physcal, chemical composition and sensory characteristics of meatballs were determined. %0, 2%, 4%, 6%, 8% and 10% inactive yeast were added to the raw beef minced meat used as research material. Physical and chemical analyzes were carried out with 2 replicates including 6 raw and 6 cooked pieces, containing inactive yeast in different ratios. Chemical properties of meatballs with different proportions of yeast were determined by analyzing moisture, fat, protein, ash, carbohydrate. pH, aw and color values were determined using the equipment. Baking properties were evaluated with oil and moisture retention, cooking efficiency, diameter and thickness changes. As a result of the sensory analysis, the appearance, color, odor, taste, juiciness and oiliness of the samples were examined and the consumer appreciation and acceptability scores of the product were determined. Inactive yeast supplementation has been effective on some quality parameters of meatballs. It was found that the protein content of the samples increased due to the increase in the yeast amount. When The protein ratio in the control group sample was 18,51% and the protein ratio in the sample with 10% yeast was increased to 22,23%. It has been observed that the moisture and fat content decreases and the amount of ash and carbohydrates increase as the contribution ratio increases. The effect of inactive yeast addition on cooking yield values was insignificant(P>0,05). Inactive yeast addition was found to decrease the value of aw in raw samples and not significantly affect the color and pH values. When the samples were evaluated in terms of sensory properties, 8% and 10% of inactive yeast added samples were not accepted because of the dominant yeast taste, and no significant difference in taste was observed between the other samples. It has been determined that inactive yeasts can be added up to 6% without disrupting the generally acceptable properties of the product.
Benzer Tezler
- Farklı kalitedeki kaba yemlerle hazırlanan rasyonlara inaktif maya metaboliti (Saccharomyces cerevisiae) ilavesinin kuzularda besi performansı, besin maddeleri sindirilebilirliği, bazı rumen parametreleri ve karkas randımanı üzerine etkileri
The effects of adding inactive yeast culture (Saccaromycescerevisiae) to rations prepared with different quality roughages on fattening performance, nutrient digestibility, some rumen parameters and carcass characteristics in lambs
DUYGU BUDAK
- Çapraz akış mikrofiltrasyon sistemi kullanılarak s.cerevisiar ile endüstriyel atıksulardan ağır metal giderimi
Başlık çevirisi yok
YALÇIN KEMAL BAYHAN
Doktora
Türkçe
1996
Çevre MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT KESKİNLER
- Kakaolu fındık kremasının fonksiyonel özelliklerin arttırmak amacıyla endüstriyel ekmek mayasının (saccharomyces cerevisiae) kullanımı
Usage of industrial baker's yeast (saccharomyces cerevisiae) to increase functional characteristics of cocoa hazelnut cream
GAMZE GÜL YİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
- Yeni doğan buzağılara verilen Diakur® plus'ın ishal vakaları ve bazı kan parametrelerine etkisi
The effect of Diakur® Plus given to neonatal calves on incidence of diarrhea and some blood parameters
SAMET KÖSE
Doktora
Türkçe
2021
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADNAN ŞEHU
- Farklı bölge buğday unlarından üretilen ekşi hamurlardan izole edilen endojen mayaların bazı teknolojik ve immünojenik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some technological and immunogenic properties of endogenous yeasts isolated from sourdoughs produced from different regions' wheat flours
ECE KONURALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİT AYKUT AYTAÇ