Sıcak suya daldırma yönteminin havucun raf ömrü ve kalitesine etkisi
The effect of hot water dipping on the shelf life and quality of carrots
- Tez No: 457777
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Havuç, Pectobacterium carotovorum ssp. carotovorum, sıcak suya daldırma, raf ömrü, Carrot, Pectobacterium carotovorum ssp. carotovorum, hot water dipping, shelf life
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Bu çalışmada sıcak su uygulamasının hasat sonrası havuçların raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla havuç gibi toprakta yetişen sebze meyvelerde en sık görülen ve yumuşamaya sebep olan Pectobacterium carotovorum ssp. carotovorum bakterisiyle infekte edilmiş havuçlar çeşitli sıcaklıklarda (40, 45, 50 ve 55°C) 5 dakika süreyle sıcak suya daldırma işlemine maruz bırakılmıştır. Havuçlar 4°C'de 9 gün süre ile muhafaza edilmiştir. 3 günlük aralıklarla bakteri gelişimi, 2 günlük aralıklarla ise suda çözünen kuru madde, pH, renk ve tekstürdeki değişimler incelenmiştir. Sıcak suya daldırma yönteminin gerçek etkisinin tespit edilebilmesi için, aynı özellikteki sistemde sıcak su uygulamasının yapılmadığı kontrol işlemleri gerçekleştirilmiştir. 40 ve 45°C'nin yapılan fizikokimyasal analizler sonucu kontrol havuçlarla karşılaştırıldığında havucun kalite parametrelerine olumsuz bir etkisi görülmemiştir. Mikroorganizma gelişiminde ise bakteri üremesini sınırlandırdıkları ve depolama süresince bakteri gelişiminde düşüşe sebep tespit edilmiştir. 50 ve 55°C gibi kısa süreli yüksek sıcaklık uygulamalarının başlangıçta bakteri inaktivasyonuna önemli katkı sağladıkları belirlenirken, depolama süresi arttıkça mikroorganizma gelişiminde de artış olduğu saptanmıştır. Yüksek sıcaklıkların havucun kalite özelliklerinde negatif etki gösterdiği özellikle havucun renginde koyuluğa sebep oldukları tespit edilmiştir. Genel olarak sıcaklık uygulamalarının havucun tekstür, pH ve suda çözünen kuru madde miktarında kontrol havuçlar baz alındığında önemli değişimlere sebep olmadığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Effects of hot water treatment on the shelf life of postharvest carrots (Daucus carota, L.) were studied in this research. For this purpose, carrots infected with Pectobacterium carotovorum ssp. carotovorum, is most common in fruits and vegetables grown in soil like carrot and causes soft rot, were exposed to hot water dipping for different temperatures(40, 45, 50 and 55°C) for 5 minutes. Carrots were stored at 4°C for 9 days. Bacterial growth at 3-day intervals and changes in water-soluble dry matter, pH, color and texture at 2-day intervals were investigated. In order to determine the actual effect of the hot water immersion method, control procedures have been performed in which the hot water application is not performed in the system of the same feature. 40 and 45 ° C did not adversely affect the carrot quality parameters when compared to the final control carrots. In the development of microorganisms, they limited the bacterial reproduction and the reason for the decrease in bacterial growth during storage was determined. It was determined that short time high temperature applications such as 50 and 55 °C contributed significantly to bacterial inactivation at the beginning, while it was determined that as storage period increased, microorganism development also increased. It has been found that high temperatures have a negative effect on the quality features of carrot, especially in the carrot color. In general, it has been determined that temperature applications do not cause significant changes in the carrot texture, pH, and water-soluble dry matter content when they are compared with control carrots.
Benzer Tezler
- Farklı dondurma ve çözündürme metotlarının nar tanelerinin fiziksel ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi
Different freezing and thawing methods effect on antioxidant and physical properties of pomegranate
YASEMİN ŞENGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Sporcularda antrenman sonrası farklı toparlanma protokollerinin kas hasarının önlenmesine etkisi
Effect of different recovery protocols on prevention of muscle damage after training of athletes
BİNNUR ÇELEBİ
- A356 alüminyum alaşımlı jantlarda kaplama işlemi için yüzey hazırlama süreçlerinin optimizasyonu
Optimization of surface treatment processes for coating operation of A356 aluminum wheels
TUĞÇE BÜŞRA ATAGÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Metalurji MühendisliğiEge ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EGE ANIL DİLER
- Bazı doğal atıkların lipaz inaktivasyonu amacıyla zeytin yağı üretiminde inhibitör olarak kullanımı
The use of some natural wastes as inhibitors in olive oil production for inactivation of lipase
HABİBE DOGHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Etlik piliçlerde erkek-dişi karışık yetiştirilen bir sürede yaşın bazı karkas özellikleri üzerine etkisi
Effects od age on slaughter losses, yields of carcass and parts in broiler chickens
SEVDAĞ ALTENLER