Geri Dön

Meyve sularında antosiyaninlerin degradasyonu üzerine araştırmalar

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 45806
  2. Yazar: NARMELA ASAFİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1995
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 105

Özet

ÖZET DOKTORA TEZÎ MEYVE SULARINDA ANTOSİYANİNLERİN DEBRADASYONU ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR Narmela ASAF1 Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabil im Dalı Danışman : Prof.Dr. Bekir CEMEROGLU 1995, Sayfa sW# Juris Prof.Dr. Bekir CEMEROGLU Birçok meyve suyunun rengini antosiyaninler oluşturmaktadır. Kaliteyi belirlemede meyve sularının rengi önemli bir faktör olarak değerlendirilmektedir. Ancak meyve sularının bu çekici rengi kısa ömürlüdür ve çoğunlukla renk zaman içinde istenmeyen esmer bir niteliğe dönüşür. Bu araştırmanın amacı, meyve suyu ve konsantratlarındaki antosiyaninlerin, işleme ve depolama koşullarını temsil eden değişik şartlar altındaki stabillitelerini saptamaktır. Depolama sırasında antosiyaninlerin degradasyonunu belirlemek amacıyla vişne ve nar suyu ile bunların konsantratları esas materyal olarak kullanılmışlardır. Antosiyaninlerin yüksek sıcaklıklardaki degradasyonunu incelemek içinse, elma ve portakal suyu ile kayısı pulpu eklenerek hazırlanmış meyve suyu karışımları kullanılmıştır. Bu meyve suyu karışımları ayrıca çeşitli sıcaklıklarda depolamada renk kaybını saptamak için de kullanılmışlardır. Çeşitli koşullar altındaki tüm örneklerde antosiyaninlerin degradasyonunun birinci dereceden reaksiyon kinetiğine uyduğu saptanmıştır. 15°BX'lik vişne suyu ile 45°BX ve 70“BX'lik vişne suyu konsantratlarının 20°C'de reaksiyon hız konstantları (k.10. gün ) sıra ile 17.7, 20.9 ve 19.4 olarak saptanmıştır. Buna karşın aynı briksteki nar suyu ve konsantratlarında bu değerler aynı sırayla 35.2, 14.0 ve 21.4 düzeyinde hesaplanmıştır. Karışım meyve suyu antosiyaninlerinin yüksek sıcaklıklardaki degradasyon reaksiyonunun hız konstantları da hesaplanmıştır^, örneğin elma suyu ile karıştırılmış vişne suyunda 60”C'de k.10 h değeri 40.9, nar suyunda ise 77.3 bulunmuştur. Bunlara ek olarak, aktivasyon enerjisi (Ea), yarılanma süresi

Özet (Çeviri)

11 ABSTRACT Ph. D. Thesis STUDIES ON DEGRADATION OF ANTHQCYANINS IN FRUIT JUICES Narmela ASAFI Ankara University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Supervisor: Prof.Dr. Bekir CEMERQBLU 1995, paoetlOlf. Juri: Prof.Dr. Bekir CEMEROGLU Anthocyanins are responsible for the color of many fruit juices. The color of fruit juices is ranked as an important factor for judging quality. Unfortunately, the attractive color is often short-lived, changing to an undesirable brown color. The purpose of this study was to determine the stability of anthocyanin in fruit juice and concentrates under various temperature conditions representative of storage and processing. The main material for determination of anthocyanin degradation during storage were sour cherry and pomegranate juices and their concentrates. The sour cherry and pomegranate juices blended with apple and orange juices as well as apricot pulp were materials for investigation of thermal degradation of anthocyanin at elevated temperature. These material were also used to determine the color loss during storage under various temperature. The degradation of anthocyanins of all samples under various conditions followed first-order reaction kinetics. The reaction rate constants (k.10.day ) at 20*C for sour cherry juice of 15"BX and concentrates of 45*BX and 70*BX were 17.7, 20.9 and 19.4 respectively. However for pomegranate juice and concentrates of same brix degrees were 35.2, 14.0 and 21.4 respectively. The reaction rate constants of anthocyanin degradation in blended juices at high temperature were also computed. For example at 60*C k.10 h~ values for sour cherry and pomegranate juices blended with apple juice were 40.9 and 77.8 respectively. In addition the other kinetics parameter as activation energy

Benzer Tezler

  1. Nar suyu antosiyaninlerinin ısıl degradasyonu ve kopigmentasyonu

    Thermal degradation and copigmentation of pomegranate anthocyanins

    SEVİM CANBOLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NÜZHET İKBAL TÜRKER

  2. Kızılcık sularında renk açılmasının nedenleri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    ÜMRAN UYGUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. JALE ACAR

  3. Limon suyu ve tampon çözeltilerde Karamuk (Berberis crataegina) antosiyaninlerinin stabilitesinin belirlenmesi

    Determination of stabilitiy of Karamuk (Berberis crataegina) antocyanins in lemon juice and buffer solutions

    EMİNE İDİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiCumhuriyet Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI

  4. Ultrases pastörizasyon ve membran konsantrasyon yöntemlerinin karadut (Morus nigra L.) suyu konsantresi üretiminde uygulanabilirliğinin araştırılması

    Investigation of applicability ultrasound pasteurization and membrane concentration techniques for production of black mulberry (Morus nigra L.) juice concentrates

    CÜNEYT DİNÇER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYHAN TOPUZ

  5. Aronya (Aronia melanocarpa (Michx) Elliot) meyve suyu antosiyaninlerinin ısıl ve depolama stabilitelerinin belirlenmesi

    Determination of the thermal and storage stabilities of aronia (Aronia melonacarpa (Michx) Elliot) fruit juice anthocyanins

    AYSUN ÖZTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ