Geri Dön

Kızılcık sularında renk açılmasının nedenleri üzerinde araştırmalar

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 4699
  2. Yazar: ÜMRAN UYGUN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. JALE ACAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1988
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 118

Özet

İÜ ÖZET Bu çalışmada, kızılcık pulpu ve nektarlarında renk ve antosiyanin kaybına neden olabilen pH, metal iyonları, sıcaklık, ışık ve depo lama süresi gibi çeşitli faktörler incelenmiştir. İşlenen kızılcık pulpunun bir bölümü, 85 C'de 20 dak. pastörize edilerek, karanlıkta ve oda sıcaklığında (18,7 ±2,1 C), diğer bö lümü pastörize edilmeden, dondurularak (-16,7 ±1,1 C) üç ay sürey le depolanmıştır. Pulp örneklerinin 0. gün çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitliği, C vitamini, indirgen ve toplam şeker tayini yapılarak doğal bileşim leri incelenmiştir. 0. gün ve depolama süresince 1., 2. ve 3. ay so nunda pulp örneklerinde, ekstraksiyon yöntemiyle, tekli ve differan- siyel pH yöntemiyle toplam antosiyanin tayini yapılmış ve antosiya- ninlerin degradasyon indeksi belirlenmiştir. Ayrıca, pulpta ve pulptan elde edilen ekstraktlarda Lovibond renk de ğerleri saptanmıştır. Kızılcık meyvelerinden elde edilen pulp, oniki farklı grup nektara işlenerek incelenmiştir. Nektarlar üç farklı pH değerine ayarlanarak ve doğal pH değerlerinde denemeye alınmışlardır. Ayrıca pulp örnek lerine 15 ppm demir, 150 ppm kalay ilave edilerek ve hiçbir metal iyonu ilave edilmeden [ metal iyonu ilave edilmemiş (pH ayarlanmamış, pH 2,5, pH 3,0, pH 4,0' e ayarlı), demir iyonu ilave edilmiş (pH ayar lanmamış, pH 2,5, pH 3,0, pH 4,0' e ayarlı), kalay iyonu ilave edilmiş (pH ayarlanmamış, pH 2,5, pH 3,0, pH 4,0' e ayarlı) 3 hazırlanmıştır.iv Bu örnekler, açxk ve koyu renkli, 200 ml'lik meyve suyu şişelerinde, 85 C'de 20 dak. pastörize edilerek oda sxcaklxgxnda (18,7 ± 2,1 C) ve yalnxzca koyu renkli şişelerde olmak üzere buzdolabx sxcaklxgxnda (4,2 ± 0,5 C) üç ay süreyle depolanmxstxr. Nektar örneklerinin, 0. gün çözünür kuru madde, pH, titrasyon as it liği, C vitamini, indirgen ve toplam şeker tayini yapxlarak, örnek lerin bileşimi verilmiştir. Nektar örneklerinde, 0. gün ve depolama süresince her ayxn sonunda, toplam antosiyanin niceliği tekli ve dif- feransiyel pH yöntemleriyle belirlenmiş ve antosiyaninlerin degra- dasyon indeksi hesaplanmxstxr. Ayrxca renk yoğunluğu, polimerik pig ment ve % tanene bağlx renk ile birlikte Lovibond renk değerleri sap- tanmxstxr. Pulp örneklerinde de bütün örneklerde olduğu gibi, elde edilen analiz sonuclarxna varyans analizi uygulanmxs, ekstrakta ait Lovibond. s arx- ^ renk değerleri dxsxnda, toplam antosiyanin, degradasyon indeksi, Lovibond kxrmxzx renk değerleri (pulpda ve ekstraktta) ve dondurulmuş. pulpa ait Lovibond s arx renk değerlerinin uzamanla değişimi (p ,0.Q5)...önemli bu lunmuştur. Nektar örneklerinde, bütün denemelerde zaman, metal iyonlarx, pH, sx- caklxk, xşxk, zaman x metal iyonlarx, zaman x pH, zaman x sxcaklxk ve zaman x xşxk etkileşimlerinin etkisi incelenmiştir. Denemelerin hepsinde zaman x xşxk ve xşxk etkileşimi önemsiz bulunurken, diğer bütün faktörlerin etkisi genellikle önemli (p < 0.05) bulunmuştur. Depolama süresi sonunda pulp ve nektar örneklerinin hepsinde de top lam antosiyanin içeriğinin zamanla azaldxgx saptanmxstxr. Soğuktadepolanan örneklerde antosiyaninlerin daha iyi korunduğu belirlen miştir. pH değeri 2, 5' a ayarlanan ve pH değeri ayarlanmamxs nektar örneklerinde, antosiyanin niceliğinin diğer gruplara göre daha yük sek olduğu gözlenmiştir. Metal iyonu ilave edilmemiş örneklerde an tosiyanin iyi korunurken metal iyonu ilave edilmiş örneklerde ise, özellikle demir içerenlerde bozulma çok fazla olmuştur. Kalay ilave edilmiş örneklerde, antosiyanin niceliği zamanla azalxrken, pembe- kxrmxzx rengin korunduğu gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

vi SUMMARY In this study, some of the factors, which affect the discoloration and the loss of anthocyanin in cornelian cherry pulp and nectars, +3 +2 such as pH, the presence of Fe and Sn ions, temperature, light and storage period have been investigated. The cornelian cherries were used to prepare pulps and nectars for the experiment. The pulps were divided into two portions. One portion was pasteurized at 85 C for 20 minutes and stored at ambient temperature of 18,7 ±2,1 C. The other portion, which was not pasteurized, was kept in frozen state at -16,7 ± 1,1 C. Both of the samples were stored in the dark for three months. At the first day of the experiment, pulp samples were analysed and their soluble solids, pH, titratable acidity, ascorbic acid, total anthocyanin, invert and total sugar contents were determined in order to find the composition. Then, the stored samples were taken to analysis at 30-days intervals and their anthocyanin contents were determined by using both the pH differential method and the extraction method. In addition, the Lovibond color values for the pulps and the extracts obtained from pulp were determined. The nectar obtained from cornelian cherries was divided into four batches and the pH values of the three batches were adjusted to 2,5 - 3,0 and 4,0. Another batch having naturel pH was also run as a control group. Each batch of nectars was further divided into three lots and 15 ppm FeCl“ or 150 ppm SnCl”were added to the nectars.vii Twelve different kinds of these samples were transferred to light or brown colored bottles and pasteurized at 85 C for 20 minutes. A portion of these samples were stored for three months at the ambient temperature (18,7 ± 2,1 C) and the other portion was kept in the refrigerator at a temperature of 4,2 ± 0,5 C for the same period. At the begining of the experiment, the nectar samples were analysed for their soluble solids, pH, titratable acidity, total anthocyanin, ascorbic acid, invert and total sugar contents. During storage, nectars were taken at 30-day intervals and their total anthocyanin contents were determined by the pH differential method. The Lovibond color values, color density, polymeric color and the percentage contribution of tannin were also found. In the evaluation of experimental data, analysis of variance was used for the comparison of results. It was shown that the total anthocyanin contents of all samples decreased with time and the degradation of anthocyanin was maximum at pH 4,0 in the presence of iron. In the samples which contained tin, the color was improved, although the decomposition of anthocyanin was also observed. High contents of anthocyanin were determined in all samples stored at low temperatures.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    498412

    Pektin liyaz enziminin mikroorganizmalardan saflaştırılması ve karakterize edilmesi, enzimin Ca2+-hibrit nanoçiçek yapısının hazırlanması ve meyve suyu durultmasında kullanımının araştırılması

    Purification and characterization of pectin lyase enzymes from microorganism, preparation of enzymic Ca2+-hybrid nanoflower structure and the investigation of use in fruit juice clarification

    AYNUR BABAGİL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyoteknolojiAtatürk Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRUNNİSA NADAROĞLU

  2. Tez No

    63267

    Devrek baston yapımı ve süslemeleri üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    HURİYE TÜREDİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    El SanatlarıGazi Üniversitesi

    El Sanatları Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. TEVHİDE ÖZBAĞI

  3. Tez No

    283007

    Kızılcık (Cornus mas L.) odununun bazı fiziksel, mekanik ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some physical, mechanical and technological properties of cornelian-cherry (Cornus mas L.) wood

    ŞEMSETTİN SANCAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiKastamonu Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET HAKAN AKYILDIZ

  4. Tez No

    284696

    Kızılcık ve karayemişin fenolik madde içeriği ve antimikrobiyel aktiviteleri üzerine bir çalışma

    A study on phenolic content of cornelian cherry and cherry laurel fruits and their antimicrobial activity

    SEDA KILMANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. DR. ÜMRAN UYGUN

  5. Tez No

    496549

    Tahıl/pseudo-tahıl unları ile üretilen kızılcık (Cornus mas L.) tarhanalarının kalite özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi

    Effect of fermntation on quality properties of cornelian cherry (Cornus mas L.) tarhana produced from cereal/pseudocereal flours

    EZGİ KARADEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN

Geri Dön