Farklı tuz konsantrasyonlarının peynirin tekstür özelliklerine ve bazı patojenlerin asit ve tuza adaptasyon yeteneklerine etkisinin belirlenmesi
Investigation on life resistance of Escherichia coli O157: h7 and listeria monocytogenes with acid and salt adapted in the recombinant chimneys produced in different salt concentrations
- Tez No: 461739
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biology, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Tuzun azalması ile ilgili yasal değişmelere göre Türk peynirlerindeki tuz %3 ile7,5 seviyesine düşürülmüştür. Bu çalışmada tuzun azalmasının peynirde sık görülen patojen bakterilere ve tekştür yapısına olan etkisini analize etmek amacıyla yapılmıştır. Bu çalışmada farklı tuz konsantrasyonunda üretilen deneysel rekombine peynir örneklerinde 56 günlük depolama sırasında asit ve tuza adapte olan ve olmayan Escherichia coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes hücrelerinin yaşama yeteneği incelenmiştir. Yirmi dört saat inkübe edilmiş E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes kültürleri, 1 M laktik asit (%99,5; Merck) ve NaCI kullanarak sırasıyla pH'si 5,4 ayarlanan ve %3,5 tuz içeren TSB besiyerinde 2 saat inkübasyona bırakılarak asit ve tuza adapte ettirilmiştir. Bu kültürler farklı konsantrasyonlarda tuz (%4, %6, %8 veya %10) içeren rekombine peynir örneklerine 1×103 kob/g düzeyinde ayrı ayrı inokule edilmiştir. Kontamine rekombine peynirin depolama (4oC 'de) esnasında belirli günlerde (1, 3, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 56) mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Peynir üzerindeki tekstür analizinde, TA. XTPlus tekstür analiz cihazı kullanarak 2 mm/s hızda tek açılı baskı (uniaxial compression) yöntemiyle tek seferde %50 gerinim kuvveti ölçülmüştür. Alınan analiz sonuçlarına göre, peynir örneklerindeki tuz miktarı arttıkça iki patojen bakterinin sayısında da azalma görülmesine rağmen, tuzun etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Ayrıca aside ve tuza adapte olan E. coli O157:H7 hücre sayıları depolama boyunca kontrol grubundan daha yüksek düzeyde olduğu gözlenmiştir. Benzer şekilde, aside adapte olmuş L. monocytogenes kontrol grubuna göre bir hafta daha fazla (28 gün) canlılığını sürdürmesine rağmen tuza adapte edilen L. monocytognes adapte edilmeyen gruba benzer şekilde sadece 21. güne kadar canlı kalabilmişlerdir. Tekstür analizi incelemelerinde, tuz konsantrasyonu arıttıkça peynirin sertliğinin de önemli derecede arttığı (p
Özet (Çeviri)
According to the legal changes, the amount of salt is control between 3-7.5% in Turkish cheeses. To determine the effect of salt reduction on pathogen bacteria which are common in cheese and order to fill the gap regarding risk safety in dairy products in the literature. In this study, the survival ability of acid and salt adapted or not adapted Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes in recombine cheese samples produced with different salt concentrations during 56 days of storage were analyzed. One night cultured of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes were cultivated in TSB broth (pH 5.4 adjusted with 1 M lactic acid ) and TSB broth (3.5% NaCI) for 2 hours. The adapted pathogenic bacteria (1×103 CFU/g) were inoculated to the recombine cheese samples with different salt concentrations (4, 6, 8, or 10%). Microbiological analysis was conducted on the certain days (1, 3, 7, 14, 21, 28, 35, 42, 56) during the storage at 4° C. In the texture analysis of the cheese samples, 50% tensile strength was measured at one time by uniaxial compression method at 2 mm/s using TA. XTPlus textile analyzer. According to the results of the analysis, with the increase of salt concentration in the samples, the bacterial counts of both pathogen bakteria decreased during the storage, while no significant difference was found. Additionally, the number of acid and salt adapted E. coli O157:H7 was observed as higher than the number of the control group in all samples (P
Benzer Tezler
- Tuz konsantrasyonu ve salamurada bekleme süresinin beyaz peynirin bazı kalite kriterleri üzerine etkileri
Salt concentration and the effects of waiting time on some quality criteria of white cheese
BÜŞRA YANMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Beyaz peynirin olgunlaşması sırasında farklı tuz konsantrasyonlarının tiramin oluşumuna etkisi
The Effect of different salt concentrations on the formation of tyramine during Turkish white cheese ripening
CESUR MEHENKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA METİN
- Oksidasyon-redüksiyon potansiyelinin ultrafiltre beyaz peynirin olgunlaşma süreci üzerine etkisi
The effect of oxidation-reduction potential on ripening of ultrafiltered white cheese
TUĞBA BULAT
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ TOPCU
- Urfa peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı tuz konsantrasyonlarının etkisi
Impact of different salt concentrations on the physical, chemical and microbiological properties of urfa cheese
FATİMA DEMİRKAPI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
- Salamuralı (İzmir) tulum peynirinde Staphylococcus aureus üremesine ve enterotoksin oluşturmasına farklı inokulasyon aşamalarının ve tuz konsantrasyonlarının etkisi
Effects of different inoculation steps and salt concenterations on the growth and enterotoxin production of S.aureus
NÜKHET NİLÜFER DEMİREL
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET KARAPINAR