Urfa peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı tuz konsantrasyonlarının etkisi
Impact of different salt concentrations on the physical, chemical and microbiological properties of urfa cheese
- Tez No: 860923
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Yüksek miktarda tuz tüketmek kan basıncının yükselmesine ve hipertansiyon gibi birçok sağlık sorununa neden olmaktadır. Bu durum gıdalarda kullanılan tuz miktarının azaltılmasına yönelik çalışmaların yapılmasını gerekli kılmaktadır. Urfa peyniri geleneksel olarak çiğ koyun sütünün mayalanmasıyla elde edilmektedir ve yüksek oranda tuz içeren (%20-22, w/v oranlarına varan) salamuralara alınmaktadır. Çalışmamızda farklı tuz konsantrasyonlarında salamuraya alınan Urfa peyniri örnekleri üretilmiş ve üretilen peynir örnekleri kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik olarak analiz edilmiştir. Çalışmada üretilen Urfa peynirleri %6, %12 ve %18 oranında tuz içeren 3 farklı salamuraya alınmıştır. Depolama süresince (1.gün, 15.gün, 45. gün, 90. gün ve 120. gün) peynir örneklerinin tekstürel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri analiz edilmiştir. Araştırmada %6 tuz konsantrasyonundaki salamurada bulunan Urfa peyniri örneklerinin büyük bir bölümü denemenin 45. gününden itibaren erimiştir ve bu nedenle analize alınamamıştır. Salamura tuz konsantrasyonu örneklerin pH, asitlik ve kimyasal kompozisyonunu istatistiksel olarak önemli derecede etkilemiştir (P
Özet (Çeviri)
Consuming high amounts of salt causes high blood pressure and many health problems such as hypertension. This situation necessitates studies to reduce the amount of salt used in foods. Urfa cheese is traditionally obtained by fermenting raw sheep's milk and is placed in brine containing high amounts of salt (up to 20-22% w/v). In our study, Urfa cheese samples brined at different salt concentrations were produced and the produced cheese samples were analyzed chemically, texturally and microbiologically. In the study, Urfa cheeses produced by the same method were placed in 3 different brines containing 6%, 12% and 18% salt during the 120-day storage period (1st day, 15th day, 45th day, 90th day and 120th day). Textural, chemical and microbiological properties of cheese samples were analyzed during storage.Most of the Urfa cheese samples in the brine at 6% salt concentration liquified after the 45th day of the experiment and therefore could not be analyzed. Brine salt concentration affected the pH, acidity and chemical composition of the samples statistically significantly (P
Benzer Tezler
- Pastörizasyon ve farklı haşlama sıcaklıklarının Urfa peynirinin kalitesine etkisi
Effects of pasteurization and different scalding temperatures on the quality of Urfa cheese
MUSTAFA ARDIÇ
Doktora
Türkçe
2003
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
- Urfa peynirinin tekstürel ve mikroyapısal özellikleri üzerine haşlama sıcaklığı ve süresinin etkilerinin araştırılması
Effects of scalding temperature and time on the textural and microstructural properties of Urfa cheese
MEHMET ÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Farklı sıcaklıklarda depolanan Urfa peynirinin raf ömrünün tehlike analizi yöntemi ile saptanması
Estimating the shelf-life of Urfa cheeses ripened at different temperatures and in different brine concentrations by hazard analysis
MUSTAFA DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BARBAROS ÖZER
- Farklı tür sütlerden yapılan Urfa peynirinin nitelikleri üzerine değişik pastörizasyon normlarının ve starter kültürlerinin etkileri
Effects of different pasteurization norms and starter cultures on the properties of traditional Urfa cheeses produced from milk of different species
AHMET FERİT ATASOY
- Jel salamura tekniğiyle Urfa peynirinde tuzun azaltılması
Reducing the salt in Urfa cheese with gel brine technique
GAMZE GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÇAĞIM AKBULUT ÇAKIR