Kakaolu fındık kremasının fonksiyonel özelliklerin arttırmak amacıyla endüstriyel ekmek mayasının (saccharomyces cerevisiae) kullanımı
Usage of industrial baker's yeast (saccharomyces cerevisiae) to increase functional characteristics of cocoa hazelnut cream
- Tez No: 462994
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sakarya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 91
Özet
Bu çalışmada, laboratuvar ortamında üretilmiş kakaolu fındık kremasının fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla inaktif edilmiş endüstriyel ekmek mayası (Saccharomyces cerevisiae) kullanılmıştır. Bu kapsamda maya hücrelerinin 140 oC'de 30 dk tutularak inaktivasyonu gerçekleştirilmiş ve GSH'in maya hücre duvarı yardımıyla kapsüllenmesi sağlanmıştır. Kullanılacak maya miktarını belirlemek için yapılan ön deneme sonuçlarına göre 5 g/100 g oranında inaktif maya, üretilen kakaolu fındık kremalarına eklenmiştir. Mayalı ve mayasız (kontrol) kakaolu fındık kremaları oda sıcaklığında 0, 30, 60, 90, 120 ve 150 gün depolanarak kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Antioksidan özelliklerini incelemek için DPPH radikalini giderme aktivitesi, toplam fenolik madde içeriği, FRAP yöntemi, CUPRAC analizi ve TBA sayısı spektrofotometrik olarak, tiyol analizi ise HPLC cihazıyla saptanmıştır. Örneklerin su aktivite (aw) değerleri ve renk değerleri (L*, a* ve b*) belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde ise maya-küf sayısına bakılmıştır. Yüz elli günlük depolama süresi sonunda mayalı ve mayasız örneklerin her iki grubunda da DPPH giderme aktivitesi, FRAP ve CUPRAC değerleri artarken toplam fenolik içeriklerinde istatistiki olarak anlamlı azalmalar saptanmıştır. Buna ek olarak TBA sayılarında depolama boyunca istatistiki olarak önemli artmalar gözlenmiştir. L*, a* ve b* değerlerinde ise fark önemsiz kabul edilmiştir (P>0,05). Mayalı ve mayasız örnekler karşılaştırıldığında, mayalı grubun DPPH giderme aktivitesinin, toplam fenolik madde içeriğinin, FRAP ve CUPRAC değerlerinin mayasız örneklere göre depolama süresince daha yüksek olduğu tespit edilmiş ve fark istatistiki olarak önemli bulunmuştur. Mayalı örneklerin, mayasız örneklere göre depolama sonunda TBA değerleri ve su aktivitesi değerleri daha düşük, L* değerinin daha yüksek, a* değerinin daha düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca depolama boyunca mayalı örneklerin GSH miktarında anlamlı azalmalar meydana gelmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda depolanan hiçbir örnekte maya-küf varlığına rastlanmamıştır. Duyusal analizlerde ise örneklerin görüntüsünde, lezzetinde ve kokusunda anlamlı farlılıklar olmazken mayalı örneklerin ağızda hissedilen yapışkanlık ve dokunun mayasız örneklere kıyasla daha az kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
In this study, the inactive industrial baker's yeast (Saccharomyces cerevisiae) was used in order to increase the functional properties of the cocoa hazelnut cream produced in the laboratory environment. For this purpose, yeast cells were inactivated at 140 ° C for 30 min and GSH was encapsulated with yeast cell wall. 5 g / 100 g of inactive yeast determined by preliminary test were added to the produced cocoa hazelnut creams. Chemical and sensory analyzes were carried out at 0, 30, 60, 90, 120 and 150 days storage at room temperature for with yeast and without yeast (control) cocoa hazelnut cream. To investigate antioxidant properties of samples, DPPH scavenging activity, total phenolic contents, FRAP, CUPRAC analyses and TBA analyses were applied spectrophotometrically. Thiol contents were determined by HPLC. Water activity (aw) and color values (L*, a* and b*) of the samples were also identified. Yeast-mold numbers were detected with microbiological analyses. At the end of 150 days storage time, DPPH scavenging activity, FRAP and CUPRAC values increased however a decrease in total phenolic contents was detected in both groups. In addition, statistically significant increases have been observed during storage in TBA numbers. For L*, a* and b* values, the difference was considered to be insignificant (P>0,05). When the stored with yeast and without yeast samples were compared, it was found that DPPH scavenging activity, the total phenolic content, the FRAP and the CUPRAC values of the with yeast group were higher in each parameter than the without yeast samples, and the difference between the with yeast and the without yeast sample was found to be significant. The with yeast samples were found to have lower TBA values and water activity values, higher L* values, lower a* than the without yeast samples. It was also found that during storage the yeast samples showed a significant decrease in the amount of GSH (P
Benzer Tezler
- Β-glukan ilavesi ile fonksiyonel çikolata çeşitlerinin (sütlü, bitter, beyaz ve sürülebilir kakaolu fındık kreması) geliştirilmesi
With addition of β-glucan functional types of chocolate (milk, dark, white and spreadable hazelnut cream with cocoa) development
EYLEM TEMEL ÖZAT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Fındık kavurma sıcaklık ve süre koşullarının kakaolu fındık kremasının teknolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of hazelnut roasting temperature and time conditions on technological properties of cocoa hazelnut spread
REZWAN SATTARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- İnülin ile zenginleştirilmiş stevia ile tatlandırılmış kakaolu fındık kremasının fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of physicochemical properties of inulin enriched cocoa hazelnut cream sweetened with stevia
SÜMEYYE COŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Nanoenkapsüle edilmiş kakao fenolik maddelerince zenginleştirilmiş fındık kremasının reolojik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of rheological properties of cocoa hazelnut cream riched by nanoencapsulated phenolic compounds
EBRU DENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA