İnülin ile zenginleştirilmiş stevia ile tatlandırılmış kakaolu fındık kremasının fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of physicochemical properties of inulin enriched cocoa hazelnut cream sweetened with stevia
- Tez No: 730783
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Formülasyonunda yüksek miktarda şeker (%45 sakaroz) içeren geleneksel kakaolu fındık ezmesi, sağlık açısından tartışmalı bir ürün olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışma ile geleneksel kakaolu fındık ezmesindeki (kontrol) şeker içeriğinin azaltılması hedeflenmiştir. Şeker içeriğinin azaltılması son üründe yapısal boşluğa ve tatlılık kaybına neden olacaktır. Oluşacak yapısal boşluğun diyet lifi (inülin) ile tatlılık kaybının ise doğal tatlandırıcı olan stevia ile kapatılması amaçlanmıştır. Bu amaca ulaşmak için, kontrol (K) örneğindeki şekerin %60'ı (IFB), %80'i (IFD) ve %100'ü (IFE) inülin-stevia (90/10, kütlece) karışımı ile yer değiştirilerek üç farklı formülasyonda kakaolu fındık ezmesi hazırlanmış ve 3 ay depolanmıştır. Formülasyonların karakterizasyonu için örneklerde fizikokimyasal analizler (su aktivitesi (aw), nükleer manyetik rezonans (NMR) relaksometri, parçacık boyutu, renk, erime profili, tekstür ve reoloji) gerçekleştirilmiştir. Bunun yanında, depolama süresince her ayın sonunda renk, erime profili, tekstürel ve reolojik analizler tekrarlanmıştır. Artan inülin-stevia miktarı ile örneklerin aw değerlerinde azalış ve T2,2 relaksasyon zamanlarında artış tespit edilmiştir. Bu değişikliklerin yalnızca IFE örneğinde kontrolden önemli ölçüde farklı olduğu bulunmuştur. Azalan aw değeri bağlı su miktarındaki artışı, artan T2,2 değeri ise su moleküllerinin moleküler hareketliliğindeki azalışı işaret etmektedir. Tüm numunelerde bu tip ürünlere özgü çoklu partikül boyutu dağılımı (0.448 - 74.308 µm) gözlenmiştir. Parçacık boyutu özellikleri (tekdüzelik, özgül yüzey alanı, yüzeysel-, hacimsel- ağırlıklı ortalama parçacık boyutu ve polidispersite) tüm numunelerde benzer bulunmuştur. Kakaolu fındık kreması numunelerinin renk değeri (L*, a*, b*) üzerinde ürün formülasyonu, saklama süresi ve ürün formülasyonu x saklama süresi interaksiyonunun etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin renk değerleri depolama süresince genel olarak artmıştır. Numunelerin depolama öncesi termogram analiz sonuçları incelendiğinde, 63°C' deki pikin (inüline bağlı suyun buharlaşması ile ilişkilendirilen) entalpisinde artan inülin miktarı ile önemli bir azalma (p
Özet (Çeviri)
Conventional cocoa hazelnut paste, which contains high amount of sugar (45% sucrose) in its formulation, is considered a controversial product in terms of health. This study aimed to reduce the sugar content in traditional cocoa hazelnut paste (control). Reducing the sugar content will cause the loss of texture and sweetness in the final product. It was aimed to use dietary fiber (inulin) to compensate for the loss of texture and stevia, a natural sweetener, for the loss of sweetness. To achieve this aim, cocoa hazelnut pastes were prepared in three different formulations by replacing 60% (IFB), 80% (IFD), and 100% (IFE) of the sugar in the control (K) sample with an inulin-stevia (90/10, by mass) mixture and stored for 3 months. For the characterization of formulations, physicochemical analyses (water activity (aw), nuclear magnetic resonance (NMR) relaxometry, particle size, color, melting profile, texture, and rheology) were performed in samples. In addition, color, melting profile, textural, and rheological analyzes were repeated at the end of each month during storage. A decrease in aw values and an increase in T2,2 relaxation times were detected with increasing inulin-stevia content of samples. These changes were found to be significantly different from control only in the IFE sample. Reduction of aw value indicates an increase in the amount of bound water, and an increase of T2,2 value indicates a decrease in the molecular mobility of water molecules. A multiple particle size distribution (0.448 - 74.308 µm) specific for these types of products was observed in all samples. Particle size properties (uniformity, specific surface area, surface-, volume-weighted average particle size, and polydispersity) were found to be similar in all samples. It was determined that the effect of the product formulation, storage time, and product formulation x storage time interaction on the color value (L*, a*, b*) of the cocoa hazelnut cream samples was significant. The color values of the samples generally increased during the storage period. When the pre-storage thermogram analysis results of the samples were examined, a significant decrease (p
Benzer Tezler
- Diyet lifi ile zenginleştirilmiş kakaolu fındık ezmesi üretimi
Production of dietary fiber enriched cocoa hazelnut paste
MERVE ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 ve inülin içeren sinbiyotik sütlü çikolataların kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of synbiotic milk chocolates containing Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 and inulin
AYŞE AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURMUŞ SERT
- Bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine ksantan gamın etkisi
The effect of xanthan gum on the development of some probiotic bacteria
MERVENUR KANDİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Development of probiotic incorporated edible coatings and effects on shelf-life of fresh strawberries
Probiyotik ile zenginleştirilmiş yenilebilir kaplamaların geliştirilmesi ve taze çileklerin raf ömrü üzerine etkisi
NAİME NUR TEMİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
BiyoteknolojiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA SULTAN ÖZDEMİR BİLİCİ
- Isabella üzüm (Vitis labrusca L.) suyu ile zenginleştirilmiş probiyotik yulaf sütü içeceği üretimi ve depolama süresince probiyotik bakterilerin canlılığının belirlenmesi
Production of probiotic oat milk enriched with Isabella grape (Vitis labrusca L.) juice and determination of survival of probiotic bacteria during storage period
HANDE DİDAR SÖZBİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLTEN GÜNDÜZ