Fındık kavurma sıcaklık ve süre koşullarının kakaolu fındık kremasının teknolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of hazelnut roasting temperature and time conditions on technological properties of cocoa hazelnut spread
- Tez No: 841157
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ AYDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
Bu tez çalışmasında farklı sıcaklık ve süre koşullarında kavurma işlemi uygulanan fındıklardan kakaolu fındık kreması üretilmiştir. Kavurma sıcaklık ve süresinin kakaolu fındık kremalarının fizikokimyasal, tekstürel, reolojik ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla HYA, su aktivitesi, renk analizi, tekstürel sürülebilirlik analizi, reolojik analizler, parçacık boyut dağılımı analizi ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Kakaolu fındık kremalarının su aktivitesi, sıkılık, yapışkanlık parçacık boyut dağılım parametreleri olan d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] değerleri, kayma gerilmesi ve görünür viskozite değerleri, K konsistens katsayısı, lineer (τ1) akma gerilimi ve karakteristik kayma hızı, renk L*, a*, b* değerleri, duyusal renk, görünüş, kıvam ve sürülebilirlik puanları arasında farklılık bulunmamıştır. Bununla birlikte örnek çeşidi genel koku, fındık kokusu, lezzet ve fındık aroması üzerine ise önemli derecede etkili bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this thesis, cocoa hazelnut cream was produced from hazelnuts roasted at different temperature and time conditions. The effect of roasting temperature and time on physicochemical, textural, rheological and sensory properties of cocoa hazelnut creams were investigated. For this purpose, HYA, water activity, colour analysis, textural spreadability analysis, rheological analysis, particle size distribution analysis and sensory analysis were carried out. No difference was found between the water activity, firmness, viscosity particle size distribution parameters d(0,1), d(0,5), d(0,9), D[3,2], D[4,3] values, shear stress and apparent viscosity values, K coefficient of consistency, linear (τ1) yield stress and characteristic shear rate, colour L*, a*, b* values, sensory colour, appearance, consistency and spreadability scores of cocoa hazelnut creams. However, sample type was found to be significantly effective on general odour, hazelnut odour, flavour and hazelnut aroma (p
Benzer Tezler
- Kavurma koşullarının fındık yağının 3-MCPD ester içeriği, oksidatif stabilite ve yağ asidi bileşimine etkisi
The influence of roasting conditions on 3-MCPD ester content, oxidative stability and fatty acid composition of hazelnut oil
ECEM AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. ASLI YORULMAZ
- Mathematical analysis of color changes and chemical parameters of roasted hazelnuts
Kavrulmuş fındıkların renk değişiminin ve kimyasal parametrelerinin matematiksel analizi
MURAT ÖZDEMİR
- Investigation of roasting temperature, time and relative humidity on quality of hazelnuts
Kavurma prosesinde sıcaklık, süre ve bağıl nemin fındık kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması
BURCU ŞAŞMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Değişik kavurma proseslerinin bazı fındık çeşitlerinde oluşturduğu biyokimyasal değişiklikler
The effect of roasting process on biochemical changes in some hazelnut varieties
ATİLLA ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NEVZAT ARTIK
- Fındık zarı ekstraktının enkapsülasyonu ve elde edilen mikrokapsüllerin mayonezde antioksidan olarak kullanımı
Encapsulation of hazelnut skin extract and use of obtained microcapsules as antioxidant in mayonnaise
MERVE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET TORUN