Evaluation of different coating materials for encapsulation of phenolic compounds extracted from onion (Allium cepa) skin
Soğan kabuğundan (Allium cepa) elde edilen fenolik maddelerin farklı kaplama malzemeleri ile enkapsulasyonunun değerlendirilmesi
- Tez No: 463575
- Danışmanlar: PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Enkapsülasyon, soğan kabuğu, fenolik maddeler, enkapsülasyon verimi, antioksidan aktivite, Encapsulation, onion skin, phenolic compounds, encapsulation efficiency, antioxidant activity
- Yıl: 2017
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 151
Özet
Enkapsülasyon, fenolik ve antioksidan maddeler gibi bazı hassas gıda bileşenlerini dış etmenlere karşı koruyucu bir bariyer sağlar. Ayrıca, enkapsülasyon yardımı ile çekirdek maddelerin istenmeyen koku ve tatları maskelenir. Bu çalışmanın asıl amacı, soğan kabuğundan elde edilen fenolik maddelerin farklı çeşitteki kaplama malzemeleri ile kaplanmasının değerlendirilmesidir. Kaplama malzemeleri maltodekstrin, arap zamkı, kazein ve peynir altı suyu protein konsantresidir. Kaplama maddesi olarak maltodekstrin ya tek başına ya da diğer kaplama malzemeleri ile 8:2 ve 6:4 oranları ile karıştırılarak kullanılmıştır. Emülsiyonlar çekirdek: kaplama malzemesi oranları 1:10 ve 1:20 olacak şekilde hazırlanmıştır. Dondurmalı kurutucuda kurutulan kapsüller, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, enkapsülasyon verimi, parçacık boyutu analizi, morfoloji ve ısı dayanıklılığı açısından değerlendirilmiştir. Çekirdek: kaplama maddesi oranı 1:10 olan mikrokapsüllerde toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi çekirdek:kaplama maddesi oranı 1:20 olan mikrokapsüllere göre daha yüksektir. Çekirdek:kaplama maddesi oranı 1:20 olan kapsüllerin enkapsülasyon verimi çekirdek:kaplama maddesi oranı 1:10 olanlara göre daha yüksektir. Maltodekstrinin kazein ile kombinasyonu yüksek verim değerleri ile fenolik maddeleri kapsül içinde tutabilme açısından etkilidir (84.39-89.15%). Çekirdek:kaplama malzeme oranı 1:10 olan kapsüllerin D32 değerleri çekirdek:kaplama malzemesi 1:20 olanlara göre daha yüksektir. Optik görüntüler parçacık boyutu dağılımı sonuçlarını doğrulamaktadır. Kaplama maddesinde kazein kullnımı kapsüllerin ısıl dayanıklılığının arttırılması açısından peynir altı suyu proteinine göre daha etkilidir.
Özet (Çeviri)
Encapsulation provides a protective barrier to some vulnerable food ingredients such as phenolic and antioxidant compounds against some external factors. Moreover, by the help of encapsulation the unwanted odor or taste of core the materials are masked. The main objective of the study was to evaluate the effects of different type of coating materials on encapsulation of phenolic compounds extracted from onion skin. Coating materials were maltodextrin, gum arabic, casein and whey protein concentrate (WPC). As a coating material, maltodextrin was either used alone or it was combined with the other coating materials at ratios of 8:2 and 6:4. The emulsions were prepared with core to coating ratios of 1:10 and 1:20. Freeze dried capsules were evaluated in terms of total phenolic compounds, antioxidant activity, encapsulation efficiency, particle size distribution, morphology and heat stability. Total phenolic content and antioxidant activity values were higher in microcapsules with core to coating ratio of 1:10 than microcapsules with core to coating ratio of 1:20. Capsules with core to coating ratio of 1:20 had higher encapsulation efficiency values than capsules with core to coating ratio of 1:10. Combining maltodextrin with casein was effective for keeping the phenolic compounds inside the capsule with its higher efficiency values (84.39-89.15%). Particle size of the capsules with core to coating ratio of 1:10 were higher in terms of D32 than the ones with core to coating ratio of 1:20. Optical images of the microcapsules confirmed the particle size distribution results. Usage of casein coating were more efficient than whey protein in terms of increasing heat stability of capsules.
Benzer Tezler
- Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota
Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi
GİZEM ÇATALKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Vanilya ekstraktının püskürterek kurutma ve püskürterek soğutma yöntemleri ile enkapsülasyonu ve model gıda sistemi içerisinde kullanımı
Encapsulation of vanilla extract by spray drying and spray chilling methods and its using in model food system
ZEYNEP ATAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Mechanochemical synthesis and characterization investigations of some refractory metal silicides
Bazı refrakter metal silisitlerin mekanokimyasal yöntemle sentezlenmesi ve karakterizasyonu
DİDEM OVALI DÖNDAŞ
Doktora
İngilizce
2018
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA LUTFİ ÖVEÇOĞLU
- Encapsulation of essential oils with zein and zein/biopolymer blends
Esansiyel yağların zein ve zein/biyopolimer karışımları ile enkapsülasyonu
CANSU NAYIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Kimya MühendisliğiMarmara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR ANDELİB AYDIN
- Fludarabin içeren kaplı nanopartikül formülasyonlarının geliştirilmesi ve in-vitro değerlendirilmesi
Development and in-vitro evaluation of coated nanoparticle formulations containing fludarabine
KÜBRA KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiSağlık Bilimleri ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜR EŞİM