Ton balığı yan ürünlerinden üretilen ve soğukta (4±2 °C) depolanan balık patenin kalitesi üzerine farklı ambalajların etkilerinin incelenmesi
The investigation of effect of different packaging material on the quality of fish pate obtained from tuna by-product during refrigerated storage (4±2 °C)
- Tez No: 463881
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL, PROF. DR. BAHAR TOKUR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Food Engineering, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 174
Özet
Farklı ambalaj materyallerinin (şeffaf cam,koyu cam ve palstik) ton balığı konservesi yan ürünlerinden üretilen ve soğukta depolanan (4±2°C) balık patenin duyusal, kimyasal fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir.Ton balığı yan ürünlerinden oluşan pate ürünleri öncelikle dereotu (D) ve sade (S) olmak üzere iki ayrı gruba ayrılmıştır.Bunun ardından herbir grup şeffaf cam(Ş), koyu renkli cam (K) ve plastik ambalaj (P) olmak üzere 3'er farklı ambalaj materyaline dolum yapılmıştır.Tüm gruplar 6 ay boyunca buzdolabı koşullarında (4±2 °C) depolanmıştır.Kalite değişimlerini incelemek için (toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit (TBARs), peroksit değeri (PV), serbest yağ asiti (FFA), pH, tekstür, renk, duyusal analiz, Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı, Toplam Aerobik Psikrofil Bakteri Sayımı, Toplam Enterobacteriaceae Sayımı, E. coli, Staphylococcus aureus ve Salmonella analizleri yapılmıştır. Depolama süresi boyunca kimyasal analiz değerleri artış göstermiş ve kalite giderek azalmıştır.Cam ambalajda depolanan pate örneklerin kalitesi TBARs, PV ve FFA değerleri açısından plastik ambalajda depolanan gruplara kıyasla daha uzun süre korunmuştur. Plastik ambalajda depolanan sade grup kimyasal olarak depolamanın 18.haftasında reddedilirken, şeffaf ve koyu renki cam ambalajda depolanan gruplar depolamanın 24.haftasına kadar limit değerleri aşmamıştır. Duyusal değerlendirmelere bağlı olarak sade pate örneklerinin raf ömrü buzdolabı koşullarında 22 hafta olarak belirlenirken dereotu ilavesi depolama süresini 2 hafta uzatılmıştır. Koyu renkli cam ambalajda depolanan gruplar panelistler tarafından en çok tercih edilen grup olmuştur.Tekstürel açıdan özellikle koyu renkli cam ambalaj sertlik ve tekstürel özelliklerini korumuştur.
Özet (Çeviri)
The impact of different packaging materials (white jar, dark jar and plastic can) on the sensory, chemical, physical and microbiological quality of fish pate produced from skipjack tuna during refrigerated storage were investigated. Skipjack tuna divided into primarily 2 groups that were without any plant addition group and dill leaf-added group. After that each group separated into 3 groups of packaging material as white jar, dark jar and plastic can. All samples groups were stored in a refrigerator for 6 months at 4±2oC after pates had been prepared from minced skipjack tuna meat. For quality changes, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBARs), peroxide value (PV), free fatty acids (FFA), pH texture, colour, mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic bacteria, Enterobacteriacae bacteria, E. coli, Staphylococcus aureus and Salmonella analysis were determined. The values of chemical analysis for all groups significantly increased during storage. Pate samples which were stored in glass jar have better values for TBARs, PV and FFA analysis than samples stored in plastic can. While Plastic can groups rejected after 18 week of storage, white jar and dark jar groups did not exceed the legal limits up to 24 weeks. Based on the sensory evaluation, the shelf life of refrigerated fish patties was 22 weeks for control pate group, while dill leaf added pate group resulted in a shelf life extension of 2 weeks. Dark jar group was mostly preferable group observed by the panellist.In terms of textural perspectives, especially dark jar glass improved the quality of fish pate in conjuction with hardness and textural properties compared to plastic can.
Benzer Tezler
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER
- Kara yolu esnek üst yapı binder tabakasında elektrik ark oocağı cürufunun yapay agrega olarak kullanımının incelenmesi
Investigation of the usage of electric arc furnace slag as an artificial aggregate in the binder course of flexible pavements
BURAK ÖZUĞURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ADEM FAİK İYİNAM
- Ton balığı konservelerinde histamin varlığının araştırılması
Investigation of histamine presence in canned tuna fish
DAMLA YAYLA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Üretimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEBAHAT BİLGE
- Ton balığı konservelerinde katı faz ekstraksiyon ve HPLC Metodu ile Bisfenol A varlığının incelenmesi
The investigation of Bisphenol A presence by solid phase extraction and HPLC method in canned tuna fish
BUKET ER
Doktora
Türkçe
2010
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Consumer behavior application in the canned tuna fish market: The case of superton
Konserve ton balığı piyasasında tüketici davranışlarına ilişkin bir uygulama: Süperton
ŞAFAK DEMİRALP