Radyo frekansı kurutma yöntemi ile elma cipsi üretimi
Production of apple chips by radio frequency drying method
- Tez No: 465202
- Danışmanlar: PROF. DR. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu tez çalışmasında, sıcak hava ile kısmen kurutulmuş elma dilimlerinin radyo frekansı (RF) ile son-kurutma işlemine tabi tutularak elma cipsi elde edilmesi amaçlanmış ve geliştirilen kombine kurutma tekniğinin elma dilimlerinin fiziksel (renk, tekstür), duyusal (renk, sertlik, çıtırlık, tat ve genel beğeni) özellikler ve besin değeri (C Vitamini, fenolik bileşik profili, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite) üzerine etkisi araştırılmıştır. Yalnız sıcak hava ile kurutulan elma dilimleri ise kontrol grubunu oluşturmuştur. Çalışma için Design Expert (Stat-Ease Inc., US) yazılımı kullanılarak deney planı hazırlanmıştır. Bu kapsamda cevap yüzey metodu ile geleneksel kurutma yöntemi için tam faktöriyel deney tasarımı, kombine kurutma yöntemi için ise Box-Behnken deney tasarımı esas alınmıştır. Optimum geleneksel (sıcak hava) ve optimum kombine kurutma koşulları Design Expert yazılım programında optimizasyon çalışması ile belirlenmiştir. Elma cipsi örnekleri hazırlandıktan hemen sonra yapılan analizler cipslerin alüminyum folyo katmanlı lamine kilitli ambalajında depolanması sırasında belli aralıklarla (depolamanın 1,5. ve 3. ayı sonunda) tekrar edilmiştir. Kombine yöntem ile kurutulan elma dilimlerinin askorbik asit, toplam fenolik madde ve fenolik bileşik içeriğinin geleneksel yöntem ile kurutulan elma dilimlerine göre daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca kombine yöntem ile kurutulan elma cipsleri daha çıtır yapıdadır. Yapılan optimizasyon çalışmasına göre geleneksel kurutma yöntemi için optimum kurutma koşulları 64°C, 4 mm; kombine kurutma yöntemi için ise 50°C, 4 mm ve RF-kurutma öncesi nem içeriği %10 olarak elde edilmiştir. Geleneksel kurutma yöntemi ile istenilen nem değerine ulaşılması için 300 dk gerekirken, kombine yöntemde aynı nem değerine ulaşılması için 180 dk (150 dk sıcak hava+30 dk RF-son kurutma) gerekmektedir. Böylece geliştirilen teknoloji ile kurutma süresinde önemli bir azalmanın sağlandığı görülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, It was aimed to obtain apple chips which partially-dried with hot air process to RF- post drying and developed combined drying technique were tested effect to apple chips' physical sensory (color, hardness), organoleptic ( color, hardness, crispiness, flavor and overall acceptability) and nutritional value (C Vitamin, phenolic compounds and total antioxidant capacity). Only the hot-air-dried apple slices generated the contol group. Experimental design was prepared using Design Expert (Stat-Ease Inc., US) software. Within this framework, Full-factorial experiment design for the conventional drying method and Box-Behnken experiment design for the combined drying method was based on using response surface method (RSM). Optimum conventional (hot air) and optimum combined drying conditions were determined by optimization work using design expert software. Apple chips which were prepared under optimum drying condition stored and physical, nutritional value and organoleptic analyzes were repeated at regular intervals (1,5 and 3 months). It has been found that ascorbic acid, total phenolic compounds and phenolic compound profile of apple chips which dried combined drying higher than which dried hot air. In addition apple chips which dried combined method were more crispy. According to the optimization study; ıt has been obtained that optimum drying condition for the conventional drying method was 64°C, 4 mm and for the combined drying method was 50°C, 4 mm, %10. While 300 minutes require to reach target moisture with the hot-air-drying method, 180 minutes (150 minutes hot air+30 minutes RF- post drying) reguire to reach target moisture with combined drying method. Thus a significant reduction in drying time was observed by developed technology.
Benzer Tezler
- Kısmi kızartma ve radyo frekansı yöntemi ile son kurutma yapılarak patates cipsi üretimi
Potato chip manufacturing by partial frying and radio frequency post-drying
ESRA KOKLAMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
- Ağaç malzemenin kondenzasyon ve mikrodalga teknikleri ile kurutulması üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
EROL BURDURLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Ağaç İşleriHacettepe ÜniversitesiAğaç İşleri Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RİFAT İLHAN
- Mikrodalga tekniği ile gazbetonun kurutulması
Drying prous stone by microwave
MUSTAFA ZEYBEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiUludağ ÜniversitesiElektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ OKTAY
- Basılacak kumaş özelliklerinin, baskı boyasındaki çeşitli parametrelerin ve fiksaj yöntemlerinin baskı kalitesine ve verimine etkisi
Effects of the fabric properties, parameters of printing paste and fixating methods on printing quality and efficiency
ARZU ÖZERDEM
Doktora
Türkçe
2007
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. ARİF TANER ÖZGÜNEY
- Next-generation MIMO systems: From index modulation to deep learning
Yeni nesil çok-girişli çok-çıkışlı sistemler: İndis modülasyonundan derin öğrenmeye
BURAK ÖZPOYRAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKoç ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERTUĞRUL BAŞAR