Farklı hayvansal yağ ve değişik baharat ilavesinin sucuğun bazı kalite özelliklerine ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of different fat and spices effects on some quality properties and heterocyclic aromatic amine of sucuk
- Tez No: 467376
- Danışmanlar: PROF. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 216
Özet
Bu çalışmada kuyruk, iç, kabuk yağları ve bu üç yağın eşit oranlarda karıştırılması ile üretilen sucuklara, karanfil ve tarçın baharatları ilave edilmiştir. Bu şekilde hazırlanan her bir gruptaki sucuk örneklerinde; nem, protein, yağ, kül, asitlik (laktik asit), pH, su aktivitesi (aw), renk (L*, a*, b*), nitrosomyoglobin (NOMb), serbest yağ asidi, thiobarbitürik asit (TBA), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil hidrat), tekstür profil analizi (TPA), yağ asidi profili, heterosiklik aromatik amin ve duyusal analizler yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrürde üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Sucuk örneklerinin ortalama nem, protein, yağ, kül, asitlik (laktik asit) içeriklerinin, pH ve su aktivitesi değerlerinin sırası ile % 45.50-48.62, % 18.07-20.88, % 28.85-33.36, % 2.78-2.91, % 0.40-0.76, 5.27-5.78 ve 0.88-0.90 arasında olduğu belirlenmiştir. İlave edilen yağ çeşitlerinin, sucukların L* parlaklık değerlerini artırdığı belirlenmiş olup, baharat çeşitlerinin L* değerleri üzerine etkisi ise istatistiki olarak önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Sucukların a* ve b* değerleri üzerine, ilave edilen hem yağ hem de baharat çeşitleri istatistiki olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, clove and cinnamon were added to the sucuk produced by mixing tallow fat, subcutaneous fat, tail fat and mixed fat (equal proportions of those). Moisture, protein, fat, ash, acidity (lactic acid), pH, water activity (aw), color, nitrosomyoglobin, free fatty acid, Thiobarbituric acid (TBA), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil hidrat), texture profile (TPA), fatty acid profile, heterocyclic aromatic amine (HCA) and sensorial analyses were carried out in each group sucuk samples. Each parameter was tested in triplicate samples with two replications. Average moisture, protein, fat, ash, lactic acid contents, pH and water activity of sucuk samples were determined to range between 45.50-48.62 %, 18.07-20.88 %, 28.85-33.36 %, 2.78-2.91 %, 0.40-0.76 %, 5.27-5.78 and 0.88-0.90, respectively. Adding fat types, increased the lightness (L*) values of sucuk, however the effect of adding clove and cinnamon were found not to be significant (p> 0.05) on the L * values of sucuk. Adding fat and spices types were found to be significant (p
Benzer Tezler
- Soğuk pres yağlar ilave edilerek üretilen fermente sucukların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of fermented sausages produced by adding cold pressed oils
AYŞENUR AY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- Sığır içyağı, koyun kuruk yağı ve tereyağına karıştırılan domuz yağının değişik yöntemlerle saptanması
Determination of lard in adulterated beef tallow, mutton tail fat and butter by different methods
ISSA JAVİDİPOUR
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GÜROL ERGİN
- Pseudomonas türlerinde lipaz üretimi ve bazı kültürel parametrelerin optimizasyonu
Lipase production on Pseudomonas species and the optimisation of some cultural parameters
FATMA AYDOĞMUŞ ÖZTÜRK
- Farklı tür ve organ etlerinin bitkisel ve değişik hayvansal yağlar ile oluşturdukları emülsiyonların çeşitli özelliklerinin model sistemde araştırılması
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA KARAKAYA
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Farklı teknikler kullanarak değişik destek materyallerine lipaz immobilizasyonu ve bir anti-inflammator olan S-naproksenin oluşumunda kullanılması
Immobilization of lipase onto different supports by different techniques and use in the formation of S-naproxen an anti-inflammator
ELİF YILMAZ