Geri Dön

Farklı hayvansal yağ ve değişik baharat ilavesinin sucuğun bazı kalite özelliklerine ve heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkilerinin belirlenmesi

Determination of different fat and spices effects on some quality properties and heterocyclic aromatic amine of sucuk

  1. Tez No: 467376
  2. Yazar: KÜBRA ÜNAL
  3. Danışmanlar: PROF. MUSTAFA KARAKAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 216

Özet

Bu çalışmada kuyruk, iç, kabuk yağları ve bu üç yağın eşit oranlarda karıştırılması ile üretilen sucuklara, karanfil ve tarçın baharatları ilave edilmiştir. Bu şekilde hazırlanan her bir gruptaki sucuk örneklerinde; nem, protein, yağ, kül, asitlik (laktik asit), pH, su aktivitesi (aw), renk (L*, a*, b*), nitrosomyoglobin (NOMb), serbest yağ asidi, thiobarbitürik asit (TBA), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil hidrat), tekstür profil analizi (TPA), yağ asidi profili, heterosiklik aromatik amin ve duyusal analizler yapılmıştır. Denemeler iki tekerrürlü ve her bir tekerrürde üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Sucuk örneklerinin ortalama nem, protein, yağ, kül, asitlik (laktik asit) içeriklerinin, pH ve su aktivitesi değerlerinin sırası ile % 45.50-48.62, % 18.07-20.88, % 28.85-33.36, % 2.78-2.91, % 0.40-0.76, 5.27-5.78 ve 0.88-0.90 arasında olduğu belirlenmiştir. İlave edilen yağ çeşitlerinin, sucukların L* parlaklık değerlerini artırdığı belirlenmiş olup, baharat çeşitlerinin L* değerleri üzerine etkisi ise istatistiki olarak önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Sucukların a* ve b* değerleri üzerine, ilave edilen hem yağ hem de baharat çeşitleri istatistiki olarak önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, clove and cinnamon were added to the sucuk produced by mixing tallow fat, subcutaneous fat, tail fat and mixed fat (equal proportions of those). Moisture, protein, fat, ash, acidity (lactic acid), pH, water activity (aw), color, nitrosomyoglobin, free fatty acid, Thiobarbituric acid (TBA), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil hidrat), texture profile (TPA), fatty acid profile, heterocyclic aromatic amine (HCA) and sensorial analyses were carried out in each group sucuk samples. Each parameter was tested in triplicate samples with two replications. Average moisture, protein, fat, ash, lactic acid contents, pH and water activity of sucuk samples were determined to range between 45.50-48.62 %, 18.07-20.88 %, 28.85-33.36 %, 2.78-2.91 %, 0.40-0.76 %, 5.27-5.78 and 0.88-0.90, respectively. Adding fat types, increased the lightness (L*) values of sucuk, however the effect of adding clove and cinnamon were found not to be significant (p> 0.05) on the L * values of sucuk. Adding fat and spices types were found to be significant (p

Benzer Tezler

  1. Soğuk pres yağlar ilave edilerek üretilen fermente sucukların fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical properties of fermented sausages produced by adding cold pressed oils

    AYŞENUR AY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÜMİT GEÇGEL

    PROF. DR. İSMAİL YILMAZ

  2. Sığır içyağı, koyun kuruk yağı ve tereyağına karıştırılan domuz yağının değişik yöntemlerle saptanması

    Determination of lard in adulterated beef tallow, mutton tail fat and butter by different methods

    ISSA JAVİDİPOUR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. GÜROL ERGİN

  3. Pseudomonas türlerinde lipaz üretimi ve bazı kültürel parametrelerin optimizasyonu

    Lipase production on Pseudomonas species and the optimisation of some cultural parameters

    FATMA AYDOĞMUŞ ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyolojiMuğla Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. AYSEL UĞUR

  4. Farklı teknikler kullanarak değişik destek materyallerine lipaz immobilizasyonu ve bir anti-inflammator olan S-naproksenin oluşumunda kullanılması

    Immobilization of lipase onto different supports by different techniques and use in the formation of S-naproxen an anti-inflammator

    ELİF YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyokimyaSelçuk Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET SEZGİN