Geri Dön

Deniz börülcesinin mikrodalga tekniği ile kurutulması: Kuruma, renk ve rehidratasyon kinetiğinin modellenmesi

Microwave drying of sea asparagus: Modelling of drying, colour change and rehydration kinetics

PDF İndir

  1. Tez No: 467705
  2. Yazar: ESRA ALTUN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BELMA ÖZBEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 166

Özet

Kurutma, suyun maddeden uzaklaştırılması yöntemi olup bu yöntem gıdanın saklanmasında kullanılmaktadır. Uzun raf ömrü, ürün çeşitliliği ve varolan hacmin azalması kurutulmuş meyve ve sebze gibi gıdaların popülerliğini açıklayabilir. Sıcak havada kurutma, vakum kurutma, güneşte kurutma ve dondurarak kurutma gibi farklı kurutma metodları sebze ve meyveleri kurutmada yararlanılabilinir. Mikrodalga kurutma ise geleneksel kurutma yöntemlerine göre nispeten yeni bir yöntemdir ve daha az enerji tüketimi sağlar. Bu çalışmada, mikrodalga çıkış gücünün ve numune miktarının nem miktarı, kuruma zamanı, renk değişimi kinetiği ve rehidratasyon kinetiği incelenmiştir. Mikrodalga çıkış gücünün kurutmadaki etkisini incelemek için beş farklı mikrodalga çıkış gücü (180, 360, 540, 720 ve 900 W) kullanılmıştır. Ayrıca deniz börülcesi örnekleri farklı miktarlarda 20, 40, 60, 80, 100 g olmak üzere 540 W sabit mikrodalga çıkış gücünde kurutulmuştur. Mikrodalga çıkış gücünün artması ve numune miktarının azalması ile kuruma süresinin azaldığı görülmüştür. Deniz börülcesinin renk değişimi düşük mikrodalga güçlerinde değiştiği, diğer durumlarda fazla bir değişim olmadığı tespit edilmiştir. Buna ek olarak, deniz börülcesi numunelerine 40 oC sıcaklıkta konvansiyonel kurutma yöntemi uygulanarak elde edilen sonuçlar mikrodalga yöntemi ile karşılaştırılmıştır. Konvansiyonel kurutma için gereken sürenin 20 g numune için 660 dakika olduğu, bu sürenin mikrodalga kurutma için gereken sürenin (200 dakika, 180 W mikrodalga çıkış gücü) 3.3 katı olduğu bulunmuştur. Deneysel veriler kullanılarak yapılan matematiksel modelleme çalışmalarından Page modelinin kurutma kinetiğine, sıfırıncı ve birinci dereceden kinetik modelin renk değişim kinetiğine ve Peleg modelinin rehidratasyon kinetiğine uygunluk gösterdiği bulunmuştur. Rehidratasyon kinetiği 30, 45, 55 ve 70 oC olmak üzere çeşitli sıcaklıklarda çalışılmış olup rehidratasyon kapasitesi değerlerinin %54 ile %70 değerleri arasında değiştiği görülmüştür. Efektif difüzivite katsayısının 0.40x10-10 m2.s-1 değeri ile 6.45x10-10 m2.s-1 değeri arasında değiştiği bulunmuştur. Ayrıca, kurutma kinetiği için aktivasyon enerjisi değeri 47.76 W.g-1, renk değişim kinetiği için 0.02-3.40 W.g-1, 30oC sıcaklıkta gerçekleştirilen rehidratasyon kinetiği için ise 0.2537 W.g-1 olarak bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Drying could be defined as removing water from the material which could be used for food preservation. Longer shelf-life, product diversity and substantial volume reduction could be identified as the reasons for the popularity of dried food for example; fruits and vegetables. Different drying methods such as hot-air drying, vacuum drying, sun-drying and freeze drying can be used in the drying of fruits and vegetables. Microwave drying is a relatively newer addition to the family of traditional dehydration techniques and provides less energy consumption. In the present study, the effect of microwave output powers and sample amount on moisture content, drying time, colour change kinetic and rehydration kinetic of sea asparagus have been investigated. To examine the effect of microwave output on drying, five different output powers; 180, 360, 540, 720 and 900 W; were used. On the other hand, sea asparagus samples at various amounts (20, 40, 60, 80 and 100 g) were dried at constant microwave output of 540 W. Drying time of sea asparagus samples decreased considerably as the microwave power increased or amount of samples decreased. Additionally, the effect of conventional drying on the samples of sea asparagus at the temperature of 40 oC was investigated for comparison to microwave drying. The results showed that drying time for 20 g of sea asparagus sample on conventional drying took 660 mins. This drying time was 3.3 times higher than the drying time (200 mins) obtained for microwave drying carried out at 180 W which was the lowest microwave output rate. After evaluation of the experimental data, the mathematical modelling was applied for drying, colour change and rehydration kinetics. It was found that Page model was fitted to drying kinetic, zero and first order kinetic model were fitted to colour change kinetic. Rehydration characteristics of the dried samples were also investigated at various rehydration temperatures of 30, 45, 55 and 70 oC. It was observed that the rehydration capacity of sea asparagus samples varied from 54 to 70%. In the meantime, the values of effective moisture diffusivity were calculated and found that these values changed from 0.40x10-10 m2.s-1 to 6.45x10-10 m2.s-1. The activation energy values were also calculated by using an exponential expression based on Arrhenius equation. The activation energy values were found as 47.76 W.g-1, 0.02–3.40 W.g-1 and 0.2537 W.g-1 for drying, color change and rehydration kinetic performed at 30 oC, respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    405364

    Deniz börülcesinin (Sarcocornia perennis L.) antioksidan parametrelerinin ve antimikrobiyal özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of antioxidant parameters and antimicrobial properties of glasswort (Sarcocornia perennis L.)

    MERVE TÜNEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    BiyokimyaAdnan Menderes Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARİFE ALEV KARAGÖZLER

  2. Tez No

    134571

    Deniz börülcesinin (Salicornia herbacea) konserveye uygunluğu ve F0 değerinin saptanması üzerinde araştırma

    A Research on the sterilization of glasswort (Salicornia herbacea) and determination of F0 value

    ÜMMİHAN ÖZBEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜNAL YURDAGEL

  3. Tez No

    258674

    Farklı tuzluluk ortamlarında deniz börülcesi (Salicornia europea) yetiştiriciliğinin araştırılması

    The investigation of glasswort (Salicornia europea) cultuvation possibilities under different saline conditions

    AHMET BAHADIR DUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    ZiraatNamık Kemal Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SERDAR POLAT

  4. Tez No

    441225

    Deniz

    The Sea

    GÜLŞAN KARADEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Sahne ve Görüntü SanatlarıBeykent Üniversitesi

    Sinema Televizyon Ana Sanat Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ESİN BERKTAŞ

  5. Tez No

    80159

    Kozmetik amaçlı maddelerin mikropartiküler sistemlerinin hazırlanması üzerinde çalışmalar

    Başlık çevirisi yok

    DENİZ CENGİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Eczacılık ve FarmakolojiAnkara Üniversitesi

    Farmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLÜFER TARIMCI

Geri Dön