Farklı çavdar çeşitlerinin tane, un ve ekmek özelliklerinin araştırılması
Investigation of kernel, flour and bread characteristics of different rye varieties
- Tez No: 468165
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Dünya genelinde ve Ülkemizde tahılların tüketimi çok yüksek düzeydedir. En çok tüketilen tahıl grubu buğday ve ürünleri olmasına rağmen son yıllarda sağlıklı beslenme ve bilinçli gıda tüketimine yönelim nedeniyle çavdar ve yulaf gibi fonksiyonel bileşenleri yüksek oranda içeren diğer tahılların tüketimi hızla artmaktadır. Gerek yetiştirilme koşullarındaki sınırlı isteği ve gerekse ihtiva ettiği besinsel lifler, flavonoidler ve lignanlar gibi faydalı bileşenler vasıtasıyla küresel dünyanın en büyük sağlık sorunlarından kanser, diyabet ve koroner rahatsızlıklara karşı koruyucu etkileri, tüketimdeki artışın ana sebeplerindendir. Besinsel lifleri ve özellikle arabinoksilanları en yüksek düzeyde içeren tahıl olan çavdar ve ürünleri, ilerleyen yıllarda da birçok çalışmanın konusu olmaya devam edecektir. Bu çalışmada, Amerika Birleşik Devletleri' nin Minnesota Eyaleti' nin hava ve toprak koşulları birbirinden farklı beş ayrı bölgesinde, üç tekerrürlü olarak yetiştirilmiş 19 farklı çavdar çeşidi kullanılmıştır. Çavdar tanelerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi kapsamında yabancı maddelerin ayrılması, hektolitre ağırlığı ve bin tane ağırlığı analizleri uygulanmıştır. Un kalitesi açısından nem, kül, protein ve toplam nişasta tayinleri yapılmış, düşme sayısı belirlenmiş ve çavdar ununun çirişlenme özellikleri belirlenmiştir. Örneklerin toplam arabinoksilan içeriği ve arabinoz/ksiloz oranı gaz kromatografisi analiziyle belirlenmiştir. Bin tane ağırlığı ve düşme sayısı değerleri baz alınarak yapılan seçimin ardından ekmek yapımı için uygun örnekler belirlenmiş, uygun koşullarda öğütülmüş ve ekmek örnekleri hazırlanmıştır. Son olarak ekmek örneklerinin somun ağırlığı, somun hacmi, fırın sıçraması ve spesifik hacim özellikleri belirlenmiştir. Tüm örneklerde ortalama olarak, bin tane ağırlığı 25.40-38.47 g arasında; düşme sayısı 98.07-33.53 s arasında; toplam nişasta içeriği %53.45-63.25 arasında; toplam arabinoksilan içeriği %6.4-8.83 arasında; somun hacimleri 287.92-314.17 cc arasında, ekmek spesifik hacimleri 1.98-2.25 cc/g arasında tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In worldwide and our country, cereals are being consumed with very high level. Although the most consumed cereal is wheat, in recent years consuming other cereals such as rye and oat which have high functional components have been increased rapidly due to tendency on healthy diet and conscious food consumption. Easy cultivation, rich dietary fiber, and protective effects of flavonoids and lignans from cancer, diabetes and coronary disease which are the biggest health problems of the world are the main reasons of the increasing in consumed. Rye and rye products which contain the highest levels dietary fiber, especially arabinoxylans, will be examined in the future. In this study, 19 different rye varieties grown in 5 different location in Minnesota USA were used with three replications. Dockage, test weight and thousand kernel weight tests were analyzed to determine quality features of rye kernels. Moisture, ash, protein, and total starch measurements were carried out to determine flour quality, falling number was determined, and starch viscosity was gauged. Gas chromatography analysis method was used to determine arabinoxylan content and rate of arabinose/xylose of test samples. Appropriate samples in terms of thousand kernel weights and falling number were selected and ground with proper conditions, and finally, bread samples were prepared. Bread samples were evaluated in terms of their bread weights, bread volume, oven spring, and specific volume. In the mean of all samples, thousand kernel weight varied between 25.40-38.47 g; the falling number varied between 98.07-33.53 s; the total starch content varied 53.45 and 63.25%; the total arabinoxylan content was between 6.4% and 8.83%; bread volume varied between 287.92-314.17 cc, bread specific volume varied between 1.98-2.25 cc / g.
Benzer Tezler
- Sağlık turizm işletmeleri için alternatif ekmek türleri geliştirilmesi ve duyusal analizleri
Development and sensory analysis of alternative bread types for health tourism enterprises
ERCAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiSağlık Turizmi İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ
- Tritikalenin farklı toprak koşullarına uyum yeteneğinin belirlenmesi ve diğer serin iklim tahılları ile verim ve kalite yönünden karşılaştırılması
Adaptation ability of triticales genotypes for different soil conditions, and comparison with other cool climate cereals in terms of yield and quality
SAMET DUĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET BAŞER
- Mekanik yaprak yaralamanın farklı üzüm çeşitlerinde tane metabolit kompozisyonu, salkım ve tane özellikleri üzerine etkileri
Effects of mechanical leaf injuring on metabolite composition of berries, and cluster and berry traits of different grape cultivars
ECEM KÜBRA DEMİRKAPI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKNUR KORKUTAL
DR. SERKAN CANDAR
- Van'ın Erciş ilçesinde yetiştirilen yerel ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde çeşit karışımlarının tespiti
Determination of variety mixtures in local bread wheat (Triticum aestivum L.) varieties grown in the Erciş district of Van
DUYGU KAPAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ALP FURAN
- Sirkadiyen ritme göre ısınma çeşitlerinin öğrencilerin (14-16 yaş) temel motorik özellikleri ile beden eğitimi ve spor ders tutumlarına etkisi
The effect of warm-up types according to the circadian rhythm on the basic motor skills of students (aged 14-16) and students' attitudes towards physical education and sports lesson
EMRE ÇAVDAR
Doktora
Türkçe
2021
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Öğretmenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN KAYA