Geri Dön

Renkli cin mısırların farklı metotlarla patlatılmasının bazı fonksiyonel bileşenler üzerine etkisi

The effective of different popping methods of colored popcorn on some functional ingredients

PDF İndir

  1. Tez No: 468164
  2. Yazar: ÇAĞLA KAYİŞOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: renkli cin mısırı, fenolik, antosiyanin, antioksidan madde, patlatma yöntemi, colored popcorn, phenolic, anthocyanins, antioxidant, popping method
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

Bu çalışmada renkli cin mısırların (kırmızı, sarı, mor, siyah, beyaz) farklı patlatma metotları ile (makina, tava, mikrodalga) patlatılması sonucunda bazı fonksiyonel bileşenler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada 10 farklı renkli cin mısırının patlatma işlemi öncesi hammaddeye kurumadde tayini, kül tayini, renk tayini, su aktivitesi, toplam fenolik madde, DPPH ile antioksidan aktivite, FRAP ile antioksidan aktivite, toplam antosiyanin, bireysel antosiyanin tayinleri yapılmıştır. Sonrasında 3 farklı metot (makine, tava, mikrodalga) ile patlatma işlemi gerçekleştirilmiştir. Patlatma işlemlerinden sonra ise duyusal analiz, tekstür profil analizi, toplam fenolik analizi, DPPH metodu ile toplam antioksidan kapasite analizi, FRAP metotu ile toplam antioksidan kapasite analizi, toplam antosiyanin ve bireysel antosiyanin (siyanidin 3-glukosid), hacim artış oranı, spesifik hacim, patlama oranı tayini yapılmıştır. Toplam fenolik madde analiz sonuçlarına bakıldığında makine ile patlatma metodunda sonuçlar 8.13-518.3 mg/kg, mikrodalga ile patlatmada 65.76-792.88 mg/kg, tava ile patlatmada 104.75-592.88 mg/kg, hammaddede ise 117.63-235.42 mg/kg arasında bulunmuştur. DPPH % indirgeme gücü sonuçları makine ile patlatma metodunda % 11.18-42.11, mikrodalga ile patlatmada %21.35-35.29, tava ile patlatmada %11.95-39.91, hammaddede ise %23.31-37.58 arasında hesaplanmıştır. FRAP metodu ile antioksaidan kapasite analiz sonuçları makine ile patlatma metodunda 13.52-20.73 µmol/g T.E., mikrodalga ile patlatmada 14.24-17.63 µmol/g T.E., tava ile patlatmada 12.71-22.23 µmol/g T.E., hammaddede 8.58-14.64 µmol/g T.E. arasında bulunmuştur. Toplam antosiyanin tayini sonuçları makine ile patlatma metodunda 123.65-416.59 mg CGE/kg, mikrodalga ile patlatmada 62.73-224.80 mg CGE/ kg, tava ile patlatmada 75.03-213.70 mg CGE/kg, hammaddede ise 4.80-93.04 mg CGE/kg arasında hesaplanmıştır. Bireysel antosiyanin (siyanidin 3-glukosid) tayini sonuçları makine ile patlatma metodunda 22.43-148.95 mg/kg, mikrodalga ile patlatmada 23.71-38.65 mg/kg, tava ile patlatmada 21.81-46.80 mg/kg, hammaddede ise 11.04-13.0 mg/kg aralığında bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, the colored popcorn (red, yellow, purple, black, white) with different methods of blasting (machine, pans, microwave) as a result of blowing up the determination of the effects of some of the functional components. Blasting operation of 5 different colored popcorn research before of raw material determination of dry matter, determination of water activity determination, determination of ash, color determination, total phenolic matter determination, antioxidant activity analysis with DPPH and FRAP method, total anthocyanins determination, individual anthocyanin (ciyanidin 3-glikosid) determination has been done. After that 3 different blasting methods (machine, pans, microwave) sensory analysis, texture profile analysis, total phenolic matter determination, antioxidant activity analysis with DPPH and FRAP method, total anthocyanins determination and individual anthocyanin (ciyanidin 3-glikosid) determination, volume increase rate, specific volume, blasting rate were applied. Results of total phenolic matter determination, with machine 8.13-518.3 mg GAE/kg, with microwave 65.76-792.88 mg GAE/kg, with pan 104.75-592.88 mg GAE/kg and in raw material is 117.63-235.42 mg GAE/kg has been calculated. Antioxidant activity analysis with % DPPH reduction power results, with machine %11.8-42.11, with microwave % 21.35-35.29, with pan % 11.95-39.91 and in raw material % 23.31-37.58 has been calculated. Antioxidant activity analysis with FRAP method results, with machine 13.52-20.73 μmol/g T.E., with microwave 14.24-17.63 μmol/g T.E., with pan 12.71-22.23 μmol/g T.E. and in raw material 8.58-14.64 μmol/g has been calculated. Total anthocyanins determination results, with machine 123.65-416.59 mg CGE/kg, with microwave 62.73-224.80 mg CGE/kg, with pan 75.03-213.70 mg CGE/kg and in raw material 4.80-93.04 mg CGE/kg has been calculated. Individual anthocyanins (siyanidin 3-glukosid) determination results, with machine 22.43-148.95 mg/kg, with microwave 23.71-38.65 mg/kg, with pan 21.81-46.80 mg/kg and in raw material 11.04-13.0 mg/kg has been found.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    820185

    Bruno Taut'un mimarlık öğretisi (Mimarî Bilgisi) eserinde mimarlık ve tarih ilişkisi

    The relationship between architecture and history in Bruno Taut's mimarlik öğretisi (Mimarî Bilgisi)

    DOĞA HAZAL GÜNAYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP KUBAN TOKGÖZ

  2. Tez No

    213412

    Samsun ili mısır ekim alanlarında koçan çürüklüğüne neden olan fusarium spp.'nin saptanması, fumonisin B1, fumonisin B2 ve deoxynivalenol düzeylerinin belirlenmesi

    Determination of fusarium spp. causing corn earn rot, fumonisin B1, fumonisin B2 and deoxynivalenol levels in corn production areas of samsun province

    GÜLAY ALTIPARMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Mühendislik Bilimleri Bölümü

    PROF. DR. BERNA TUNALI

  3. Tez No

    195780

    Damar içi kontrast madde kullanımıyla tetiklenen nefropatinin renkli doppler US ile değerlendirilmesi ve laboratuvar verileriyle karşılaştırılması

    Coloured doppler US evaluation of intravascular contrast media induced nephropathy and comparation with laboratory findings

    EDİZ ÇAKIR

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Radyoloji ve Nükleer TıpAdnan Menderes Üniversitesi

    Radyodiagnostik Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ÖMER FARUK KUTSİ KÖSEOĞLU

  4. Tez No

    682612

    1050- 1080 derecede gelişen renkli krakle sırların araştırılması

    The research on the colored crackle glazes developing at 1050-1080°c

    ÖZENÇ SARITAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Güzel SanatlarDokuz Eylül Üniversitesi

    Seramik ve Cam Tasarımı Ana Sanat Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ PINAR ÇALIŞKAN GÜNEŞ

  5. Tez No

    905704

    Bazı soya genotiplerinin karyolojik ve moleküler karakterizasyonu ve GDO taraması

    Karyological and molecular characterization of some soy genotypes and GMO screening

    AHMET YASİN SEZER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUNA UYSAL

Geri Dön