Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda histolojik incelemeler
Histological examinations of turkish fermented and heat treated sausages
- Tez No: 468730
- Danışmanlar: PROF. DR. NESRİN ÖZFİLİZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Histoloji ve Embriyoloji, Histology and Embryology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Histoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu çalışmada, tebliğ ve standartlara göre sucuklarda bulunmasına izin verilmeyen doku ve organların histolojik muayene yöntemi ile tespit edilmesi, halk sağlığını tehdit eden bu tür tağşişe karşı tüketicinin korunması ve yüksek kalitede üretim yapan işletmelerin uğradığı haksız rekabetin önlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma materyalini sucuk hamuruna katılma olasılığı olan doku ve organ ilaveli deneysel olarak hazırlanmış ve ülkemizde süpermarketlerde satılan fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklar oluşturmuştur. Histolojik muayene için; sucuklardan alınan numunelere rutin histolojik doku takibi uygulanarak Crossmon'ın Üçlü Boyama Tekniği ile boyanmıştır. Kesitlerin tüm yüzeyi incelenmiş ve elde edilen sayısal veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Deneysel ısıl işlem görmüş sucuklarda iskelet kaslarında tipik çizgili görünümünün kaybolduğu, yağ dokuyu oluşturan yağ hücrelerinin yapısal özelliğinin bozulduğu saptanmıştır. Bağ doku ipliklerinin ise fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda bozulduğu ancak aralarında önemli bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir. Deneysel olarak her iki yöntemle hazırlanan sucuklarda istatistiksel olarak en çok tespit edilen doku ve organlar baş bölgesi etleri ve rumen olurken en az tespit edilebilen ya da tespit edilemeyenler testis ve beyin olmuştur. Süpermarketlerden alınan fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda, iskelet kası, yağ hücreleri ve bağ doku ipliklerinin yapısal özelliklerinin deneysel hazırlanan sucuklardaki bulgularımıza benzer olduğu görülmüştür. Süpermarketlerden alınan örneklerde iskelet kası, bağ doku, yağ doku, damar duvarında düz kas, tendo ve ligament görülmüş ayrıca yüksek oranda sinir teli demetleri, kemik ve kıkırdak dokuya rastlanılmıştır. Sucuk üretiminde tağşiş amacı ile katılan doku ve organların tespitinde tek yöntem olan histolojik analizlerin mutlaka yapılması gerektiği kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to determine unpermitted tissues and organs in sausages according to standards and codex by histological examination methods, to protect consumers from adulteration threatening public health and to prevent unfair competition of high-quality manufacturing enterprises. The material of the study is consist of sausages was prepared experimentally with tissue and organ involvement that is likely to be added to the sausage dough, and fermented and heat-treated sausages sold in supermarkets in Turkey. For the histological examination, samples taken from sausages were stained with Crossmon's Triple Staining Method following routine tissue processing technique. The entire surface of the sections was examined and the numerical data obtained were evaluated statistically. In experimental heat-treated sausages, it was determined that the typical striped appearance of skeletal muscles disappeared and the structural characteristic of fat cells that compose fat tissue were damaged. The connective tissue fibers were determined to be damaged in fermented and heat treated sausages but there was no significant difference between them. The most determined tissues and organs in the sausages prepared by both methods statistically were the head region meat and rumen, whereas the least detectable or undetectable ones were the testes and the brain. In fermented and heat-treated sausages bought from supermarkets, the structural properties of skeletal muscle, fat cells and connective tissue fibers were determined to be similar to our findings for the sausages prepared experimentally. In the samples bought from supermarkets, skeletal muscle, connective tissue, adipose tissue, smooth muscle on the blood vessel wall, tendo and ligament were observed and also nerve bundles, bone and cartilaginous tissues were determined at a higher rate. It has been concluded that the histological analysis, which is the only method to determine the tissues and organs with the aim of adulteration in sausage production, has to be examined absolutely.
Benzer Tezler
- İstanbul'da tüketilen büyükbaş ve küçükbaş et ürünlerinde histolojik muayene sonuçlarına göre olası kanatlı eti tespiti
Determination of poultry meat in bovine and ovine meat products in istanbul according to their histological examination
MUSA CANER SAYIN
Doktora
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ÇETİN
PROF. DR. HAMPARSUN HAMPİKYAN
- Sucuk üretiminde bitkisel kaynaklı nitrat kullanımı
Usage of plant origin nitrate sources in manufacture of Turkish sausages (sucuk)
SEYFULLAH IŞIKSAL
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Isıl işlem görmüş sucuk benzeri et ürününün kalitesinin iyileştirilmesinde enkapsüle starter kültür kullanımı
The use of encapsulated starter culture for improving the quality of the heat treated sausage like product
TUĞÇA BİLENLER
Doktora
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN KARABULUT
- Investigating the antioxidant and antibacterial properties of propolis and its potential use in some food products
Propolisin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi ve gıda ürünlerinde potansiyel kullanımı
TUĞBA ÖZDAL
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)
DUYGU ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM