Sucuk üretiminde bitkisel kaynaklı nitrat kullanımı
Usage of plant origin nitrate sources in manufacture of Turkish sausages (sucuk)
- Tez No: 687712
- Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 234
Özet
Bu çalışmada, fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda, üretim ve depolama aşamalarında kereviz ve siyah havuç suyu konsantrelerinin, sucuklarda kullanılan kimyasal nitrite doğal alternatif olarak kullanılabilme olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla farklı nitrat/nitrit kaynaklarının, farklı konsantrasyonlarda etkileri (nitrit içermeyen kontrol grubu, 75 ve 150 ppm kimyasal nitrit içeren gruplar (KN1 ve KN2), kereviz suyu konsantresi içeren gruplar (KSK1 ve KSK2) ve siyah havuç suyu konsantresi içeren gruplar (HSK1 ve HSK2)) üretim ve depolama aşamalarında belirlenmiştir. Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda son üründe kimyasal nitrit içeren sucuklarla, bitkisel nitrat/nitrit kaynağı içeren sucuklar arasında pH değerinde fark belirlenmemiştir. Depolama sonunda ise farklı kaynaktan nitrat/nitrit kullanımı pH değerini etkilemiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using celery and black carrot juice concentrates as a natural alternative to the chemical nitrite used in sausages during the production and storage stages of fermented and heat-treated sausages were investigated. For this purpose, the effects of different nitrate/nitrite sources at different concentrations (nitrite-free control group, groups containing 75 and 150 ppm chemical nitrite (KN1 and KN2)), groups containing celery juice concentrate (KSK1 and KSK2) and groups containing black carrot juice concentrate (HSK1 and HSK2)) were determined during the production and storage stages. There was no difference in pH value between sausages containing chemical nitrite in the final product and sausages containing herbal nitrate/nitrite source in fermented and heat-treated sausages. At the end of the storage, the use of nitrate/nitrite from different sources affected the pH value (p
Benzer Tezler
- Türk sucuğu ve sosis üretiminde bazı bitkisel yağların kullanımının ürün özellikleri üzerine etkileri
The effects of using some vegetable oils on quality characteristics of Turkish sounjouk (sucuk) and sausage
GÜLEN YILDIZ TURP
Doktora
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Keçiboynuzu pekmez posasından elde edilen diyet lifinin kimyasal yapısının aydınlatılması ve gıdalarda kullanımının araştırılması
The elucidation of the chemical structure of dietary fiber obtained from carob bean pulp and research in areas of food
MÜGE KEÇELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. YÜKSEL ÖZDEMİR
- Growth and immune response of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to the dietary clove basil (Ocimum gratissimum) leaf extract
Nil Tilapyasında (Oreochromis niloticus) Diyetsel Karanfil Fesleğeni (Ocimum gratissimum) Yaprak Ekstraktının Büyüme ve Bağışıklık Parametrelerine Etkisi
MORLAI ALPHA SESAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ARSLAN
- Kahramanmaraş ili süt sığırcılığı işletmelerinin yapısal ve mekanizasyon özelliklerinin belirlenmesi ve değerlendirilmesi
Determination and evaluation of agricultural structure and mechanization features of dairy cattle farms in Kahramanmaraş province
MEHMET GÜZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ AYBEK
- Sucuk üretiminde etin sarımsakla muamelesinin protein fosforilasyonu, fizikokimyasal ve biyokimyasal niteliklere etkisi
Effect of meat treatment with garlic on protein phosphorylation, physicochemical and biochemical properties in sucuk production
AHMET DURSUN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA GÜLER