Ultrasonikasyon uygulamasının ayran üretiminde bazı kalite parametrelerine etkisi
Effect of ultrasonication on some quality parameters of drinking yoghurt
- Tez No: 469050
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu tez çalışmasında, 50, 75, 100, 125 ve 150 W güç seviyelerinde 2,5 ve 5 dakika süresince, starter kültür ilavesinden önce ve karıştırma aşamasından sonra 24 kHz sabit frekansta ultrasonikasyon uygulanarak yirmi farklı ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ayranlar cam şişe içerisinde 10 gün boyunca +4C'de muhafaza edilmiştir. Depolamanın 1., 5. ve 10. günlerinde örneklerin fizikokimyasal özellikleri belirlenirken, 1. ve 10. günlerinde ise duyusal analizleri yapılmıştır. Pıhtı kırım aşamasından sonra ultrasonikasyon uygulamasının son üründeki laktobasil ve laktokok sayısı üzerindeki etkisini gözlemlemek için mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile örneklerin mikroyapılarındaki değişimler incelenmiştir. Analiz sonuçları, starter kültür ilavesinden önce ultrasonikasyon uygulamasının ayranın genel kompozisyonu üzerinde önemli bir etki oluşturmadığını (p>0,05), serum ayrılması değerlerinde belirgin bir azalış ve görünür viskozite değerlerinde belirgin bir artış sağladığını (p0,05), serum ayrılması miktarını azaltma ve viskozite değerlerini artırma yönünde belirgin bir fayda sağlamadığı, duyusal olarak özellikle 5 dakika süresince ultrasonikasyon uygulanarak üretilen ayranların depolamanın son gününde olumsuz lezzet beğenisine neden olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçları ayran üretim prosesi sırasında (starter kültür ilavesi öncesi) ultrasonikasyon uygulamasının ayranların serum ayrılması ve viskozite değerleri üzerine oldukça olumlu sonuçlar verdiğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, drinking yoghurt production was carried out at 50, 75, 100, 125 and 150 W power levels for 2.5 and 5 minutes, by applying 24 kHz constant frequency ultrasonication before starter culture addition and after mixing step. The produced drinking yoghurt was kept in the glass bottle at +4°C for 10 days. Physicochemical analyses were performed on the samples on days 1, 5 and 10 of storage while sensory analyses were performed on days 1 and 10. Microbiological analyzes were performed to observe the effect of ultrasonication on the starter culture population after the curd-breaking phase. The microstructure was studied by scanning electron microscopy. The results showed that prior to starter culture addition, ultrasonication process did not have a significant effect on the overall composition of ayran (p>0.05), a significant decrease in serum separation values and a significant increase in apparent viscosity values (p 0,05), it does not have a significant benefit in decreasing the amount of serum separation and increasing the viscosity values, it has been also determined that the drinking yoghurt produced by ultrasonication especially for 5 minutes causes negative taste on sensory properties on the last day of storage.
Benzer Tezler
- Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi
Effect of combined application of transglutaminase enzyme and ultrasonication process on physicochemical and rheological properties of drinking yogurt
ÜMİT SERDAR DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Nanokil katkılı pva nanoliflerde ultrasonikasyon uygulanması
Ultrasonication applications of nanoclay reinforced pva nanofibers
MUHAMMED ZAHİD KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ REYHAN KESKİN
- Yonca -Medicago sativa süspansiyon kültürlerinde floresans işaretli poli laktik-ko-glikolik asit nanopartiküllerinin hücreye alımı ve dağılımının araştırılması
Uptake and cellular dispersion of fluorescently labeled poly lactic-co-glycolic acid nanoparticles in Medicago sativa suspension culture
ESMA ULUSOY
Doktora
Türkçe
2019
BiyolojiYıldız Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMİHA ERİŞEN
DOÇ. DR. SERAP DERMAN
- Kayısı çekirdeği içi zarının fonksiyonel bileşen olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of the use potential of apricot seed as a functional component
UĞUR BARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- The effect of production parameters on the properties of continuous graphene oxide fibers
Üretim parametrelerinin sürekli grafen lif özellikleri üzerine etkisi
MERVİN ÖLMEZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HACER AYŞEN ÖNEN