Geri Dön

Ultrasonikasyon uygulamasının ayran üretiminde bazı kalite parametrelerine etkisi

Effect of ultrasonication on some quality parameters of drinking yoghurt

  1. Tez No: 469050
  2. Yazar: AYBÜKE YAZAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ GÜRSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 95

Özet

Bu tez çalışmasında, 50, 75, 100, 125 ve 150 W güç seviyelerinde 2,5 ve 5 dakika süresince, starter kültür ilavesinden önce ve karıştırma aşamasından sonra 24 kHz sabit frekansta ultrasonikasyon uygulanarak yirmi farklı ayran üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ayranlar cam şişe içerisinde 10 gün boyunca +4C'de muhafaza edilmiştir. Depolamanın 1., 5. ve 10. günlerinde örneklerin fizikokimyasal özellikleri belirlenirken, 1. ve 10. günlerinde ise duyusal analizleri yapılmıştır. Pıhtı kırım aşamasından sonra ultrasonikasyon uygulamasının son üründeki laktobasil ve laktokok sayısı üzerindeki etkisini gözlemlemek için mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile örneklerin mikroyapılarındaki değişimler incelenmiştir. Analiz sonuçları, starter kültür ilavesinden önce ultrasonikasyon uygulamasının ayranın genel kompozisyonu üzerinde önemli bir etki oluşturmadığını (p>0,05), serum ayrılması değerlerinde belirgin bir azalış ve görünür viskozite değerlerinde belirgin bir artış sağladığını (p0,05), serum ayrılması miktarını azaltma ve viskozite değerlerini artırma yönünde belirgin bir fayda sağlamadığı, duyusal olarak özellikle 5 dakika süresince ultrasonikasyon uygulanarak üretilen ayranların depolamanın son gününde olumsuz lezzet beğenisine neden olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçları ayran üretim prosesi sırasında (starter kültür ilavesi öncesi) ultrasonikasyon uygulamasının ayranların serum ayrılması ve viskozite değerleri üzerine oldukça olumlu sonuçlar verdiğini göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, drinking yoghurt production was carried out at 50, 75, 100, 125 and 150 W power levels for 2.5 and 5 minutes, by applying 24 kHz constant frequency ultrasonication before starter culture addition and after mixing step. The produced drinking yoghurt was kept in the glass bottle at +4°C for 10 days. Physicochemical analyses were performed on the samples on days 1, 5 and 10 of storage while sensory analyses were performed on days 1 and 10. Microbiological analyzes were performed to observe the effect of ultrasonication on the starter culture population after the curd-breaking phase. The microstructure was studied by scanning electron microscopy. The results showed that prior to starter culture addition, ultrasonication process did not have a significant effect on the overall composition of ayran (p>0.05), a significant decrease in serum separation values and a significant increase in apparent viscosity values (p 0,05), it does not have a significant benefit in decreasing the amount of serum separation and increasing the viscosity values, it has been also determined that the drinking yoghurt produced by ultrasonication especially for 5 minutes causes negative taste on sensory properties on the last day of storage.

Benzer Tezler

  1. Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi

    Effect of combined application of transglutaminase enzyme and ultrasonication process on physicochemical and rheological properties of drinking yogurt

    ÜMİT SERDAR DUMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY

  2. Nanokil katkılı pva nanoliflerde ultrasonikasyon uygulanması

    Ultrasonication applications of nanoclay reinforced pva nanofibers

    MUHAMMED ZAHİD KOÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Tekstil ve Tekstil MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ REYHAN KESKİN

  3. Yonca -Medicago sativa süspansiyon kültürlerinde floresans işaretli poli laktik-ko-glikolik asit nanopartiküllerinin hücreye alımı ve dağılımının araştırılması

    Uptake and cellular dispersion of fluorescently labeled poly lactic-co-glycolic acid nanoparticles in Medicago sativa suspension culture

    ESMA ULUSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiYıldız Teknik Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMİHA ERİŞEN

    DOÇ. DR. SERAP DERMAN

  4. Kayısı çekirdeği içi zarının fonksiyonel bileşen olarak kullanım potansiyelinin araştırılması

    Investigation of the use potential of apricot seed as a functional component

    UĞUR BARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU

  5. The effect of production parameters on the properties of continuous graphene oxide fibers

    Üretim parametrelerinin sürekli grafen lif özellikleri üzerine etkisi

    MERVİN ÖLMEZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Polimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HACER AYŞEN ÖNEN