Kayısı çekirdeği içi zarının fonksiyonel bileşen olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of the use potential of apricot seed as a functional component
- Tez No: 695641
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kayısı Çekirdeği, Zar Tozu, Sonikasyon, Homojenizasyon, Apricot Kernel, Skin powder, Sonication, Homogenization
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 67
Özet
Bu çalışmada, kayısı çekirdeği içi zarının fonksiyonel bileşen olarak kullanım potansiyelinin araştırılması amaçlanmıştır. Kavrulmuş ve kavrulmamış kayısı çekirdeği içi zarları, farklı çözücülerle (su, metanol, etanol ve bunların karışımı) mekanik homojenizasyon ve ultrasonikasyon yöntemleri kullanılarak ekstrakte edilmiş ve bir takım fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir. Kavurma işleminin protein ve kül değerleri üzerinde etkili olduğu gözlenirken, renk değerleri üzerine etkili olmadığı saptanmıştır. Kavrulmuş ve kavrulmamış zar tozunda protein miktarı sırasıyla %13,3±0,29 ve %12,72±0,30, kül miktarı ise %3,94±0,04 ve %3,91±0,05 olarak belirlenmiştir. ABTS antioksidan değeri kavrulmuş ve kavrulmamış kayısı çekirdeği içi zar tozunda sırasıyla, 49,05-83,78 mmol TE/g ve 20,69-79,70 mmol TE/g düzeyinde bulunmuştur. Kavrulmamış zar tozunda ABTS antioksidan değerlerine göre mekanik homojenizasyon işleminin bileşenlerin ekstraksiyonunda daha etkili olduğu görülmüştür. Kavrulmuş zar tozunda mekanik homojenizasyon ve ultrasonikasyon uygulamalarının ABTS antioksidan değerleri üzerine önemli bir etkisi olmadığı saptanmıştır. DPPH antioksidan aktivite değerleri kavrulmamış kayısı çekirdeği içi zar tozunda 38,36-72,37 mmol TE/g, kavrulmuş örneklerde 41,55-80,42 mmol TE/g aralığında bulunmuştur. Ultrasonikasyon uygulamasının kavrulmamış örneklerin DPPH antioksidan aktivitesi üzerine daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Kayısı çekirdeği içi zarının besinsel lif içeriği %65,88-67,29 arasında olduğu saptanmıştır. Yağ asidi bileşimi açısında, linoleik asit %45,45, oleik asit %40,22, palmitik asit %14,33 oranında bulunmuştur. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları 4,27±0,81-65,89±3,75 mg GAE/g bulunurken, gallik asit, 2,19- 14,67 mg/100g konsantrasyon aralığı ile en bol bulunan fenolik asit olmuştur. SEM görüntülerinde, karakteristik olarak yay benzeri bir yapının kaydedildiği ve bunun düzenli 12 paketler halinde tüm örneklerde rastlandığı dikkat çekmektedir. Yay benzeri yapının diyet lifi veya selülozik yapı olabileceği değerlendirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kayısı çekirdeği içi zarının bitkisel takviye edici gıda olarak kullanılabileceği, vegan ürünlerde ve pastacılık sanayinde, ürünlerin besinsel ve biyoaktif özelliklerini zenginleştirmek amacıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the potential use of apricot seed skin as a functional component. Roasted and unroasted apricot seed skin powders were extracted with different solvents (water, methanol, ethanol and their mixture) using mechanical homogenization and ultrasonication methods, and some physical, chemical and biochemical analyzes were carried out. While it was observed that the roasting process was effective on the protein and ash contents, it has not significant effect on the color values. The amount of protein and ash contents in the roasted and unroasted powders was determined as 13.3±0.29% and 12.72±0.30%, and 3.94±0.04% and 3.91±0.05%, respectively. ABTS antioxidant value was found to be 49,05-83,78 mmol TE/g and 20,69- 79,70 mmol TE/g in roasted and unroasted apricot kernel dice powder, respectively. It was observed that the mechanical homogenization process was more effective in the extraction of the components compared to the ABTS antioxidant values in the unroasted seed skin powder. It was determined that mechanical homogenization and ultrasonication applications in roasted skin powder did not have a significant effect on ABTS antioxidant activity. DPPH antioxidant activity values changed between 38,36-72,37 mmol TE/g in unroasted apricot kernel powder and 41,55-80,42 mmol TE/g in roasted samples. Ultrasonication was found to be more effective on DPPH antioxidant activity of unroasted samples. The dietary fiber content of the apricot seed skin powder was found to be between 65.88% and 67.29%. The fatty acid compositions were 45.45% linoleic acid, 40.22% oleic acid and 14.33% palmitic acid. While the total phenolic content of the samples was 4,27±0,81-65,89±3,75 mg GAE/g, gallic acid was the most abundant phenolic acid with a concentration range of 2,19-14,67 mg/100g. It is notiable that a characteristic arc like 13 structure was recorded in the SEM images and this was observed in all samples in regular packages. Finally, it was concluded that the apricot seed skin can be used as a plant supplement for many foods and also could be used for vegan nutrition. It has a potential use for pastry industry to enrich the nutritional and bioactive properties of the products.
Benzer Tezler
- Kefir üretiminde ikame süt olarak kayısı çekirdeği içi sütü kullanım olanakları
Usage possibilities of apricot kernel as milk replacement in kefir production
ÖZGE ÖZGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUTLU BUKET AKIN
- Kayısı çekirdeği ve badem kabuğu karışımından aktif karbon üretimi ve sulu ortamlardan boyar madde giderimi
Activated carbon production from apricot stone and almond shell mixture and removal of dyes from aqueous solutions
AYŞEGÜL ŞAŞTIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Kimya MühendisliğiFırat ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ RAMAZAN ORHAN
- Vişne çekirdeği içinden üretilen protein konsantresinin bazı kimyasal ve fonksiyonel özellikleri
Some chemical and functional properties of protein concentrate produced from sour cherry kernels
MEHTAP GEDİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Attrazon Blue FGRL'nin sulu çözeltilerden düşük maliyetli adsorbentler ile adsorpsiyonu
The adsorption of Astrazon Blue FGRL aques solutions by using low-cost adsorbants
MAŞİDE TAŞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Çevre MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. BÜNYAMİN KARAGÖZOĞLU
- Doğal kil minareli bentonit ile boyar maddelerin adsorpsiyonu
Adsorption of dyestuff with natural clay mineral
NESLİHAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
KimyaCumhuriyet ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BÜNYAMİN KARAGÖZOĞLU