Geri Dön

Doğal katkı maddesi olarak üzüm çekirdeğinin fermente sucukta kullanım olanakları

Use of opportunities fermented sausage natural ingredients as grape seed

PDF İndir

  1. Tez No: 470786
  2. Yazar: ZEYNEP KOÇ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KELEN, DOÇ. DR. VELİ GÖK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Üzüm çekirdeği tozu ekstraktı antimikrobiyal, antioksidan doğal koruyucu, Grape seed powder and extract, antimicrobial, antioxidant, natural preservative
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 109

Özet

Bu çalışmada iki farklı üzüm çeşidinin (Razakı ve Siyah Gemre) çekirdek tozu ve ekstraktının Türk sucuğunun olgunlaşma aşamasında kalite özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Fermente Türk sucuğunun lipid oksidasyonu, renk değişimleri, pH, duyusal analiz değerleri, toplam fenolik içeriği, serbest radikal giderme, hidrojen peroksit giderme, Fe2+‐şelat yapma aktivitesi özelliği incelenmiştir. Ayrıca mikrobiyolojik açısından Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Candida albicans miktarı ölçülmüştür. Elde edilen sonuçlarda fermente sucukta üzüm çekirdeği tozu ve ekstraktı pH değerini etkilememiştir. Lipid oksidasyonu değeri olgunlaşmanın 12. gününde kontrole göre üzüm çekirdeği ekstraktından etkilenmiştir. Olgunlaştırmanın farklı günlerinde en düşük değer Siyah Gemre üzüm çeşidi ekstraktının 2000 ppm'lik dozundan elde edilmiştir. Üzüm çekirdeği tozu ve ekstraktı uygulanmış sucuklarda renk değişimi, (L*) az parlak, (a*) az kırmızılık ve (b*) az sarı renk gözlenmiştir. Üzüm çekirdeği ekstraktı ve tozu uygulaması Staphylococcus aureus karşı büyük inhibisyon aktivitesi göstermiştir. Sonuçlar Siyah Gemre üzüm çeşidinin daha etkili olduğunu gösterirken, Staphylococcus aureus populasyonu 420 log CFU/g'dır. Ayrıca Escherichia coli populasyonu 590 log CFU/g kadar azalmıştır. Siyah Germe üzüm çeşidi ekstraktı Candida albicans populasyonuna diğerlerine göre daha etkili olurken, populasyon miktarını 880 log CFU/g kadar azaltmıştır. Duyusal analizlerde Nitritli sucuk örneği en yüksek değere sahip çıkmıştır. Çalışmamız sonucunda üzüm çekirdeği ekstraktı, üzüm çekirdeği tozundan daha etkili olmuştur. Üzüm çekirdeği ekstraktının gıdaların bakteri ve oksidasyondan dolayı bozulmasını önlemek için antibakteriyel ve antioksidan bir ajan olarak kullanımı uygun olabileceği kanaatine varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of the grape seed powders and extracts of from two different grape cultivars (Razakı and Siyah Gemre) on the quality characteristics of Turkish sausage were investigated during the ripening period. Some characteristics of Turkish sausage including TBA, colour change, pH values, sensorial analysis and phenolic content, radical scavenging, hydrogen peroxide scavenging, Fe2+‐chelating activity, Inhibition of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Candida albicans were studied. In fermented sausage, pH were not significantly affected by supplemental grape seed powders and extracts. TBA was inhibited by grape seed extracts compared to untreated controls on day12 of the ripening period. The lowest TBA values in all periods was observed in 2000 ppm Siyah Gemre grape seed extract. The color of sausage treated with grape seed powders and extracts caused partly less light (L*), less red (a*), and less yellow (b*). Grape seed powders and extracts demonstrated the greatest inhibitory activity against Staphylococcus aureus. Furthermore, the results showed that Siyah Gemre grape seed extract was able to reduce Staphylococcus aureus populations by 420 log CFU/g, while the population of Escherichia Coli was reduced by 590 log CFU/g. Siyah Gemre grape seed extract was able to reduce Candida albicans populations by 880 log CFU/g. According to sensory analyses, Nitrided sample had the highest scores. Also this study demonstrated that grape seed extracts were more effective than grape seed powders. Our results suggest that the use of grape seed extract is a feasible alternative as antibacterial and antioxidant agents to prevent the deterioration of foods by bacteria and oxidation.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    620723

    Süt ve süt ürünlerinin üretiminde raf ömrünü etkileyen parametrelerin belirlenmesi ve optimizasyonu

    Determination and optimization of parameters affecting shelf life in milk and dairy products production

    TUĞBA ELİF ÇIRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Kimya MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİL ACARALI

  2. Tez No

    376832

    Üzüm çekirdeği yağı ve/veya E vitamini + organik selenyum katkısının etlik piliçlerde performans ve oksidatif stabilite üzerine etkileri

    The effects of grape seed oil and/or vitamin E + organic selenium addition on performance and oxidative stability in broiler chickens

    ATACAN ERKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Veteriner HekimliğiAdnan Menderes Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET GÖKHAN ÖNOL

  3. Tez No

    322790

    Etlik piliç karma yemlerine doğal antimikrobiyal olarak üzüm çekirdeği-, zeytin yaprağı- ve nar kabuğu ekstraktları ilavesinin besi performansı, serum ve bağırsak parametreleri üzerine etkilerinin karşılaştırılması

    Comparison of the effects of the grape seed-, olive leaf- and pomegranate peel- extracts supplementation as natural antimicrobial to broiler diets on the growth performance, serum and intestine parameters

    DURSEN ATILGAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    BiyokimyaGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ŞENAY SARICA

  4. Tez No

    444962

    Katkılı yemlerle beslenen levrek (Dicentrarchus labrax)'lerin et kalitesinin ve farklı muhafaza koşullarındaki raf ömrünün incelenmesi

    Investigation of flesh quality and shelf life at different storage conditions of European sea bass, Dicentrarchus labrax, fed with diets included natural and synthetic additives

    SERHAN MANTOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. UFUK ÇELİK

    DOÇ. DR. DERYA GÜROY

  5. Tez No

    635048

    Fındık zurufunun metanolik özütüne ait biyolojik etkinliğin araştırılması

    Investigation of the biological activity of methanolic extract of hazelnut husk

    SEVGİ PİRİNÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    BiyokimyaRecep Tayyip Erdoğan Üniversitesi

    Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSEYİN AVNİ UYDU

Geri Dön