Farklı koşullarda bayatlamış ekmeklerden elde edilen unların ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of the flour obtained from staled bread under different conditions on bread quality
- Tez No: 470844
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
Bu araştırmada, farklı koşullarda bayatlamış ekmeklerden elde edilen unların ekmek kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Kontrollü şartlarda oda sıcaklığında 2 gün, buzdolabı sıcaklığında 7 gün bayatlayan ekmekler, tam ve ekmek içi olarak ayrıldıktan sonra değirmende öğütülerek una dönüştürülmüştür. Elde edilen bu unlar, ekmek formülasyonlarına %0, 15, 30 ve 45 seviyelerinde ilave edilerek hamur oluşturulmuş ve ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Bayat ekmek unları ve bayat ekmek unu ilave edilerek üretilen ekmek örneklerinde kimyasal, fiziksel fizikokimyasal ve tekstürel özellikler incelenmiştir. Un karışımlarında, hem oda hem de buzdolabı koşullarında bayatlatılmış ekmek unu ilave seviyesinin artması düşme sayısı, zeleny sedimantasyon ve L renk değerini azaltıcı yönde etki gösterirken; a ve b renk değerlerini artırıcı yönde etkilemiştir. Un karışımlarından elde edilen hamurlarda, hem oda hem de buzdolabı koşullarında bayatlayan ekmek unu ilave seviyesinin artması hamurun farinogram değerlerinden su absorpsiyonu, gelişme süresi, yoğurma toleransı ve yumuşama derecesi değerlerini genel olarak artırıcı yönde etkilerken; hamur stabilitesini azaltıcı yönde etkili olmuştur. Tam bayat ekmek unu ilavesi hamurun su absorpsiyonu ve hamur stabilitesi değerlerini ekmek iç ununa göre daha fazla artmasına neden olmuştur. Un karışımlarından elde edilen hamurlarda yapılan uzayabilirlik analiz sonuçlarına göre, formülasyona ilave edilen hem oda hem de buzdolabı koşullarında bayatlayan ekmek unu seviyesinin artması hamurun direnç, uzama kabiliyeti ve enerji değerlerinde azaltıcı yönde etkili olmuştur. Bayat ekmek iç unu ilave edilen hamurların direnç ve enerji değerleri tam bayat ekmek unu ilave edilenlere göre daha fazla bulunmuştur. Ekmeklerin tekstür profil analiz sonuçlarına göre; sertlik, yapışkanlık, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik parametrelerinde örnekler arasında istatistiksel olarak önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of the flour, which was obtained from bread that was staled under different conditions, on bread quality was investigated. The bread that was staled at room temperature for 2 days and in the refrigerator for seven days was grinded as full and crumbs was grinded in mill and converted into flour. The flour obtained in this way was added to bread formulations at 0%, 15%, 30% and 45%, and dough was formed and bread was baked. The chemical, physical, physicochemical and textural properties were examined in bread samples that were prepared by adding stale bread flour. Adding the flours of bread staled at room temperature and in the refrigerator decreased the Zeleny Sedimentation and L-color values, and increased the a and b color values. Adding the flours of bread staled at room temperature and in the refrigerator increased the water absorption, development process, kneading tolerance and softening values, which are among the pharyngographical values of the dough in general; and decreased the dough stability. Adding full stale bread flour increased the absorption and dough stability values of the dough when compared to the crumb flour. According to the dough extensibility analysis results made in dough obtained from flour mixtures, increasing the amount of the flour of the bread staled at room temperature and in the refrigerator to the formulation decreased the resistance, extensibility and energy values of the dough. The resistance and energy values of the dough to which stale bread crumb flour was added were found to be higher than the bread to which full stale bread flour was added. According to the texture profile analysis results of the bread, statistically significant differences were detected between the samples in terms of hardness, adhesiveness, cohesiveness, elasticity and chewiness parameters (p
Benzer Tezler
- Ekşi hamur ekmeklerinin proses kontaminant içeriklerini azaltmak için yeni bir pişirme tekniğinin araştırılması ve farklı pişirme teknikleriyle üretilmiş olan ekşi hamur ekmeklerinin karşılaştırılması
Research of a new baking technique for reducing the amount of process contaminants of sourdough breads and comparing the sourdough breads produced by different baking techniques
CİHADİYE CANDAL USLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- The analysis of food additives and inorganic anions in bread by ion chormatographic method with conductivity detector
Ekmekte bulunan gıda katkı maddleri ve inorganik anyonların iletkenlik dedektörlü iyon kromatografik yöntem ile tayini
ZEYNEP MELİS ARKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÇİN YILMAZ
- Danelenmiş hicaznar (Punica granatum) çeşidinde farklı hasatsonrası uygulamaların kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of different postharvest treatments on qualityfeatures of minimally processed pomegranate punica granatum cv. hicaznar
ISRAA MOHAMMED MAHDI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FERHAN KÜÇÜKBASMACI SABIR
- Uluslararası tahkimde üçüncü taraf finansmanı
Third party finance in international arbitration
KENAN YILMAZ