Geleneksel olarak üretilmiş ev tipi turşularda laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve tanısı
Isolation and identification of lactic acid bacteria from traditionally produced home-type pickle
- Tez No: 470843
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BÜLENT ÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Turşu, meyve ve/veya sebzelerin fermantasyonu sonucu oluşan hem geleneksel hem de ticari bir üründür. Geleneksel olarak eski tariflerle hazırlanan turşular gerek içerisine giren hammaddeler açısından gerekse tuz oranı, asitlik vb. kimyasal özellikleri açısından birçok değişik şekilde üretilebilmektedir. Bu çalışmada amacımız ev turşularındaki mevcut doğal mikrofloranın belirlenmesi ve floraya hakim türlerin ortaya çıkarılmasıdır. Projemizde farklı yörelere ait 41 adet geleneksel ev turşusu toplanıp mikrobiyolojik ve bazı kimyasal analizleri yapılmış ve izole edilen laktik asit bakterilerinin genetik tanısı belirlenmiştir. Çalışmamızda mikrobiyolojik parametrelerden toplam aerobik mezofilik bakteri, maya ve küf, koliform, enterekok, laktobasil, laktokok, Staphylococcus aureus sayımları ve kimyasal analizlerden pH, asitlik ve tuz miktarı tayini gerçekleştirilmiştir. Ayrıca toplam 176 adet turşu kaynaklı suş izole edilmiş olup, bunların 100 tanesi laktobasil, 66 tanesi laktokok ve 10 tanesi enterokok olmak üzere gruplandırılmıştır. İzolatlar RAPD metodu ile benzerliklerine göre sınıflandırılmış ve grubu temsil eden izolatların 16S rRNA bölgesi referans alınarak tanıları gerçekleştirilmiştir. Tanı sonucunda laktobasil ve laktokok gruplarının Lactobacillus plantarum (iki farklı suş), Pediococcus parvulus, Lactobacillus paracasei, Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc mesenteroides, enterokokların ise Enterococcus faecium (iki farklı suş) türünden oluştuğu görülmüştür. Sonuç olarak ev turşusu örneklerine mevcut hakim floranın L. plantarum'a ait olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Pickle, is both of traditional and commercial product formed as a result of the fermentation of fruit and/or vegetables. Pickle traditionally prepared with old recipes can be produced in many different ways both in terms of raw materials and chemical properties like salt ratio, acidity etc. In this study our aim is determination microflora available in natural home pickle and identification of the prevalent species of flora. In our project after 41 traditional home-made pickles belong to the different regions were collected, chemical and microbiological analyses were performed and genetic diagnosis of isolated lactic acid bacteria was determined. In our study, microbiological parameters as counts of total mesophilic aerobic bacteria, yeast and mold, coliform, enterococci, lactobacilli, lactococci, Staphylococcus aureus and chemical analysis as pH, determination of the amount of salt and acidity were carried out. Also total 176 strains, pickle welded are isolated and grouped as Lactobacillus including 100 of them and Lactococcus including 66 strains and Enterococcus including 10 strains. All isolates are classified according to the similarities with method of RAPD and the diagnosis of isolates representing the group was performed by taking as the reference of 16S rRNA region. As a result of the diagnosis, it was found the groups of Lactobacillus and Lactococcus constituted by Lactobacillus plantarum (two different strains), Pediococcus parvulus, Lactobacillus paracasei, Leuconostoc holzapfel, Leuconostoc mesenteroides and the group of Enterococcus occured from Enterococcus faecium (two different strains). Consequently, it was determined that the dominant flora in home-made pickles was belonged to L. plantarum.
Benzer Tezler
- Tribological analysis of a hermetic reciprocating compressor
Hermetik pistonlu kompresörün tribolojik analizi
AAMIR SHAHZAD
Doktora
İngilizce
2023
Makine MühendisliğiKoç ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL LAZOĞLU
- Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilmiş salamura asma yapraklarının mikroflorasının belirlenmesi
Identification of brined grapevine leaves microflora produced by traditional and industrial methods
MEHMET ÇAĞLAR FIRAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BÜLENT ÇETİN
- Yıkama işleminin havlu ve peştamalların performans ve tutum (Kawabata-KES-F) özelliklerine etkisi
Effect of washing process on performance and handle (Kawabata-KES-F) characteristics of towels and peshtemals
ALPEREN AHMET CENGİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMA PALAMUTCU
- Uşak tarhanasının organik asit içeriğinin laktik asit bakteri çeşitliliği ile ilişkisinin belirlenmesi
Determination of organic acid content of Usak tarhana and its relation with diversity of lactic acid bacteria
GİZEM YAZICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Knx bina otomasyonu veri yolu standardı üzerinden bağlu olduğu klimanın kontrolünü sağlayan arabirim tasarımı
Design of air conditioner gateway via Knx building automation protocol
FATİH MEHMET KUZUOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiRaylı Sistemler Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALMAN KURTULAN