Starter ve starter olmayan kültür kullanılarak elde edilen fermente süt ürünlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of fermented milk products obtained by using starter and non-starter cultures
- Tez No: 473121
- Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu araştırmada, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yoğurt kültürlerinin yanı sıra, Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12), Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis, Enterococcus durans ve Enterococcus faecium bakterileri farklı kültür kombinasyonları halinde kullanılarak beş çeşit fermente süt ürünü üretilmiş, 30 günlük depolama sürecinde 1., 15. ve 30. günlerde bu ürünlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışmada titrasyon asitliği (%) 1.41-1. 03, protein oranı (%) 3.60-2.95, yağ oranı (%) 3.1-2.6, kuru madde oranı (%) 10.89-10.14, pH 4.09-3.76, serum ayrılması (ml 25 g-1) 9.95-6.80, viskozite (mPas) 2779-1905, M17 besiyerindeki laktik asit bakteri sayısı 8.69 -7.17 (log cfu ml-1) ve MRS besiyerlerindeki laktik asit bakteri sayısı (log cfu ml-1) 8.53-7.96 değerleri arasında değişmiştir. Duyusal analizlerde görünüş, kıvam, koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik açısından en yüksek beğeni Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis kültürlerinin kullanıldığı C ve D gruplarına aittir. İncelenen özellikler açısından, kullanılan kültür kombinasyonlarının fermente süt ürünleri üretiminde kullanılabilir olduğu ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, five different types of fermented milk products were produced by using different combinations of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus traditional yoghurt cultures and Bifidobacterium animalis subsp. lactis (BB-12), Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis, Enterococcus durans and Enterococcus faecium and then physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of these products were examined on 1st, 15th and 30th days during 30 days storage period. In the study, titration acidity (%) ranged between 1.41-1. 03, protein ratio (%) ranged between 3.60-2.95, fat ratio (%) ranged between 3.1-2.6 and dry matter ratio (%) ranged between 10.89-10.14. pH, serum separation (ml 25 g-1), viscosity (MPas), the number of lactic acid bacteria in the M17 broth (log cfu ml-1) and the number of lactic acid bacteria on the MRS medium (log cfu ml-1) ranged between 4.09-3.76, 9.95-6.80, 2779 -1905, 8.69-7.17, 8.53-7.96, respectively. In sensory analyzes, the highest appreciation in terms of appearance, consistency, smell, taste, and total acceptability belongs to groups C and D in which Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis cultures are used. With regards to properties examined, it has been found that the culture combinations which were used in this study can be utilized in fermented dairy products production.
Benzer Tezler
- Kefir danesine özgü bazı bakterilerden ve daneden üretilen ürünlerin aroma bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of aroma components in products obtained from some unique bacteria of isolated kefir grain and kefir grain
FATMA ECEMNUR DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyu özelliklerine etkisinin incelenmesi
Effects of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria on the liquid wheat
SELİN DAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Kontrollü atmosfer uygulamasının kefir danesi ve kefir üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effects of controlled atmosphere application on kefir grains and kefir
TUĞBA KÖK TAŞ
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP B. SEYDİM
- Süt bazlı olmayan içecek üretiminde su kefiri kullanımı
The usage of water kefir in order to develop a beverage which is not based on mılk properties
FERHAT ÖZÇELİK
- Probiyotik bakterilerle fermente salam üretimi
Fermented salami/sausage production with probiotic bacteria
OLCAY TÜKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLKİN ŞENGÜN